【烘焙百科】高粉、低粉、中粉 河套富强粉： 蛋白质（以干基计） Protein（in dry basis%） 12.0～12.5 这个理化指标说明富强粉绝对不是高筋粉，高筋粉的蛋白质标准至少是12。5以上。 河套高筋粉 蛋白质（以干基计） Protein（in dry basis%） 14.3~14.6 而这个才是高筋粉。 谷类加工是通过适当的碾磨，除去杂质和糠皮，但谷类里的维生素和膳食纤维多存在于胚芽和麸皮中，所以加工越精细的米面所含的维生素就越少，营养价值不及糙米粗面。米面如果加工过分粗糙，则所制出的食物感官性状不好，会降低消化吸收率。按照经济和营养方面的要求，我国一般将50斤小麦加工成42.5公斤面粉即“八五”粉，也即标准粉。 因此,所谓标准粉和富强粉指的是加工时的精细程度,而不是筋度. 古船牌生物营养型自发面粉系由优质面粉和生物营养型疏松剂配制而成。含有多种人体所需的氨基酸（尤其是谷物缺乏的赖氨酸）和丰富的B族维生素。用于制作包子、馒头、花卷、面包、发面饼等发酵食品，方便快捷、营养丰富。制品香甜细腻、松软可口、具有醇香口味。 配料表：特一粉、营养膨松剂、糖、酶制剂、品质改良剂。 净含量：1.5kg 因此可以看出所谓自发粉，是在普通中筋面粉里面加了营养膨松剂、糖、酶制剂等，效果相当于我们自己添加的酵母，和筋度没有任何的关系。 另外，如果标明是蛋糕自发粉，那么就是低筋面粉+蛋糕发粉（泡打粉之类），可以用来做蛋糕；如果标明是面包自发粉，那么就是高筋面粉+酵母之类的东西，可以用来做面包。 如果没有特别指出用途，只是写自发粉，那么最好还是用来做中式的馒头、花卷、包子等。 特高筋面粉 特高筋面粉含有约 14% 以上蛋白质，是所有面粉中含量最高的，因此不论筋度及黏度，都是较一般的面粉 ；最适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足的面食点心。 特高筋面粉可在出售新鲜蛋面的店铺找到。 高筋面粉 高筋面粉含有约 11.5 ~ 14% 左右的蛋白质，筋度大、黏牲强，比较适合用来做面包、派皮、松饼、饺子皮、面条等口感带点儿刀的面食点心。 较大形超级市 的超级市 一般有一公斤装「面包面粉」(B Flour) 就是高筋面粉了，另外一些中国粮油食品店也有 二点五公斤包装的高筋面粉出售。 中筋面粉 中筋面粉含有约 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白质，含量适中，因此筋度及黏度较均衡，是适用范围最广泛的面粉种类，适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中带点儿劲道的面食点心。 一般超级市 售买的普通面粉 (Plain flour、All Purpose Flour) 是中筋面粉。 低筋面粉 低筋面粉含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白质，由於含量是所有面粉中最底的，因此不论筋度及黏度较底，最适用来制作各式糕点、雪芳蛋糕、笑口枣、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼乾。 较大形的超级市 有售低筋面粉，另外在日式百货公司出售的「薄力粉」就是低筋面粉了。 自发粉 自发粉是在面粉加入了膨涨剂 (发粉)，用时不需要再加发粉，方便易用，一般来说，每 100克至120克面粉加入一茶匙发粉，便成自发粉了。 一般超级市 有售自发粉。 全麦粉 以小麦磨制的全麦粉，含有丰富的蛋白质、醣类、脂肪、维生素和矿物质等，粉质较粗，颜色较黄，是健康的营养食品。 一般超级市 也有售小麦粉。 澄面(或澄粉) 澄面是从小麦萃取淀粉所制成，因此缺乏黏合力，需加入热水让部份澄面中的淀粉糊化，才可和其他澄面结合起来。澄面团成型之後，若用刀将皮拉薄，就是广式点心常见的澄面皮，可用来做虾饺、水晶皮等，蒸熟後馅枓若隐若现，看起来晶莹剔透。 澄面可在街市、粮油杂赁店、裕记等铺头找到。 糯米粉 糯米粉黏性 ，蒸熟後较软黏且具张力，多用来制作糕棵类、年糕等。 糯米面可在街市、粮油杂赁店、裕记、一般超级市 找到。 米粉 米粉能与水气均匀凝结，蒸熟後较滑顺爽口，因此用於碗棵、九层糕，猪长粉等食品。 米粉可在街市、粮油杂赁店、裕记、一般超级市 找到。 河套饺子粉 蛋白质（以干基计） Protein（in dry basis %） 12.5~13.0 从这项理化指标可以看出,蛋白质含量明显比富强粉高,所以也有人说饺子粉可以部分代替高筋粉. 但是小麦粉的划分标准是比较复杂的,它除了蛋白质一项标准外,还有: 水分（%） Moisture（%） 灰分（以干基计 %） Ash（in dry basis %） 面筋（以湿基计 %） Gluten（in wet basis %） 干面筋（以湿基计 %） Dry Gluten（in wet basis %） 面筋指数（%） Gluten Index（%） 降落数值（秒） Falling Number （s） 白度 等等各项理化标准.所以饺子粉和高筋粉应该还是有区别的 那么，去挑选面粉的时候 1、如果你就想做糕点，那么无论它是否标注了形容词：特级还是