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文｜煎茶君

老饕有言，天上龙肉，地上驴肉，为人间至味。翻开全世界人民的肉食图谱，唯独中国人对驴肉爱得非同一般。在我们的餐桌上，驴有一百种死法，每一种都死得其所。

中国人饲养驴的历史最早可追溯到四五千年前，温驯善驼负的性情，让驴逐渐成为古代重要的役畜。除劳役驼负之外，驴还为古人提供一大肉食来源。驴肉清淡鲜美，没有猪肉的肥腻，不比羊肉的膻味，是走兽肉的上品。但一般人家哪里舍得把干活的驴杀了，吃驴远不如猪和家禽那么普及，驴肉好吃又稀少，更显珍贵。

驴肉 | 图虫创意

吃驴肉，讲究现杀，杀活不杀死，杀壮不杀老，杀肥不杀瘦。入冬后的驴比夏天的好吃。颈肩、背腰和臀股部瘦肉多，结缔组织少。而板肠、驴鞭、口条等部位尤受青睐。驴大肠肠壁肥厚，质感浓烈，卤熟后，肥而不腻，香气直沁肺腑。宋朝宋岐有诗，“绕遍洛阳寻不见，西风一阵板肠香。”

吃了驴板肠，忘了爹和娘｜blog.sina.com.cn

地道的驴肉馆都是现杀现卖，店后设有屠场，选择三四岁的成年公驴，用铁锤砸中耳门放倒后，放血剥皮净膛剔骨。

做驴肉，生爆、红烧、卤浸、酱制、上蜡、炖汤……最常见的是卤和酱，多种调料让驴肉更加入味，也适合再做加工。

卤驴肉，大块肋条和肚腹肉在盐水中浸泡一昼夜去腥，下鼎锅，入老汤，佐料配齐，急猛火烧开，改文火直至筋软肉烂。切片装盘，肉质鲜嫩、色泽晶亮、入口即溶、唇齿留香。

筋软肉烂的卤驴肉｜you.ctrip.com

酱驴肉，把驴肉放清水加盐煮熟后，再入酱汤锅里小火焖煮入味上色，晾凉后切片，色泽酱红，肉嫩味浓。

鲜艳红润的酱驴肉｜dy.163.com

河北·来了就甭想活着走

一只驴踏入河北地界，就注定是一场生死恋，火烧是山盟海誓，全驴宴则是终极围城。

河北的驴肉火烧有两派，保定与河间，在形状、原料、做法和吃法上有很大区别。至于风味，则是春兰秋菊各占胜场，食无定味适口者珍。

保定漕河驴肉火烧为圆形，外酥里嫩，稍厚有嚼劲，肉选用太行驴卤制而成，驴肉一直在锅里翻滚着，捞出一块趁热切烂，以热火烧夹热肉，热吃时肉带着老汤卤汁的醇香。

保定驴肉火烧要吃一个烫口劲儿｜煎茶君摄

河间驴肉火烧是方形，皮薄有层次感，口感酥脆，肉选用渤海驴酱制，晾凉后切片，以尖椒和焖子为辅料，焖子是炖驴肉的老汤加淀粉驴油凝固而成，通透红润，弹牙入味，和驴肉同食，风味加倍。以热火烧夹凉肉，凉吃口感爽脆，驴焖一点点化在口中。

河间驴肉火烧要加焖子和尖椒｜meishi.meituan.com

驴肉火烧一定要在店里吃，看大师傅夹起刚出炉的火烧，大刀一剖两半，往间隙满满当当地夹进肉，再来一碗小米粥或者驴杂汤和一碟小咸菜，干湿相宜，荤素相配。

以头肉、耳朵、口条、驴唇、心、肝、肺、肚、肠、胃、肾、喉管、蹄筋等做成的驴杂汤｜煎茶君摄

想当年，保店的红烧驴肉让嘉庆皇帝心花怒放，随之声名远播，后来当地人逐渐炮制出了全驴宴，这宴不是把一头驴整个蒸了煮了抬到席上去，而是把驴的各个部件分别做成美味。

宴席分为上八锦和下八锦，上八锦为驴心、驴干、驴肚、驴鞭、套肠、碗口、口条儿和蹄筋，下八锦为前腱子肉、后腱子肉、五花肉、里脊肉、脖头肉、驴脸肉、肋扇肉和尾过耳。上八锦吃个稀奇少见，下八锦才是宴席的主体，全是大件儿，实实在在的肉。先吃上八锦尝鲜，吃下八锦进入正题，再来一笼滚烫的驴肉蒸包，几只驴肉水饺蘸老陈醋，最后一碗水汆驴肉丸子汤，一只驴终于完美地死在了你的口中。

全驴宴 | 大众点评网友螺丝精CC

陕西·腊驴肉和姑娘手都美

创制于清咸丰同治年间的凤翔腊驴肉，历史悠久声名远播。当地人赞道，“西凤酒，腊驴肉，东湖柳，姑娘手。”

人们把驴宰杀后，用硝盐腌好后晾干，再放调料锅里煮熟，浸入驴油锅（驴油加少量香油）中“上腊”，制成闻名遐迩的腊驴肉。上腊能在肉的表面形成保护膜，延长保鲜期防止腐败，期间驴油还会逐渐深入肉内，让肉更酥，上色提香增味。成品腊驴肉表面有霜状结晶，切片后半透明质细腻，色泽鲜红，酥而有筋，五香侵人。

姑娘和腊驴肉我都爱｜img.alicdn.com

山东·驴肉飞入御膳房

山东的高唐驴肉和广饶肴驴肉，一酱一卤，都是远近闻名的特产。

聊城高唐驴肉，曾被装入封闭的条篓和瓦缸，作为国礼送给各国使节，在清代更远销海外。当时王渔洋有诗，“佳脍开坛满庭香，骚人搁笔费评章。此品只应天上有，人间能得几回尝。”

广饶肴驴肉也被纳入清代御膳房供奉皇室，康有为在品尝广饶肴驴肉后，不禁感慨，当年不知驴肉美，何事扣门却芳香。肴驴肉，有三道工序，腌制上色，用盐腌半天；焖煮制熟，用几十种调料旺火煮沸小火焖熟；浸卤入味，用煮肉的原汤浸泡一昼夜。成品肴驴肉肉色微酱红，熟烂质软，醇香味浓。

肴驴肉 | item.taobao

敦煌·做面我们是讲究的

以飞天壁画闻名天下的敦煌，提起吃来也毫不逊色，有特色美食八大怪之说，其中之一是“酱驴肉黄面拽门外”，意为一把拉面能从面板上一直长长地拉到门口，引得食客们纷纷驻足。

一碗敦煌黄面的关键在于香菇汁，用香菇末、驴肉丁、水豆腐做成臊子，浇在色泽晶黄、细如龙须的黄面上，那面条柔韧筋道，汤头滑嫩浓郁，再佐以调料，青香菜、白蒜蓉和红辣酱。一盘老汤卤制的酱驴肉，入口热气喷发咸鲜味浓肉汁四溢。天地寥阔云苍茫，大块肉配大碗面，敦煌的美与味尽在其中。

肉多面大就是豪爽｜图虫创意

北京·穿街走巷卖驴肉

在老北京城南一带，有很多出卖劳动力的壮汉喜欢吃驴肉，驴都是衰老和受伤不能干活的驴，郊区的人就收去屠宰，驴肉切成大块下锅煮，放大量的五香料和盐，煮熟了被小贩们趸去贩卖，春秋两季走街串巷下街吆喝，“驴肉！——肥！”。

这驴肉胜在经济实惠，比牛羊肉便宜很多，味厚色重肥烂，而驴肠和金钱肉（驴鞭）比肉要贵一些，汉子们拿来下酒，解馋过瘾。

山西·小吃也是认真的

山西长治古称上党、潞城，当地的上党腊驴肉，早在明嘉靖年间就被列为贡品，在周边京津等地享有盛誉。而民间的驴肉甩饼是百姓很喜欢的特色小吃，师傅在做饼时，一边擀一边甩，甩得厚薄均匀在鏊子上烙制而成，外焦里软。你得坐在小摊上，摊主甩一个饼，趁热卷一块腊驴肉，立马接过来吹着热气吃两口，喝几口肉丸汤。

驴肉甩饼 | 《食遍上党》

云南·小毛驴要原汁原味

位处滇西北的大理人，喜欢吃毛驴，这里出产的云南驴比起陕西关中驴、山东德州驴，体形更小，肉质细嫩。当地人把毛驴做成了驴肉干巴、驴肉凉片、驴肉汤锅、黄焖驴肉、粉蒸驴肉等。

毛驴汤锅以上等小毛驴肉清水煮开撇去浮沫后，再加入食盐、辣椒、草果，茴香、砂仁、姜、蒜等佐料，继续用文火炖煮，直到汤香醇肉酥烂，撒上葱花和香菜就可以喝了。

汤要清｜hyqss.cn

大理宾川的粉蒸驴肉尤为特色，自己家制作的米粉，先把大米放铁锅里，加草果、茴香籽和干花椒小火焙香，放凉以后再磨成粉。然后把驴肉和米粉干拌均匀，放盐和姜末，蒸熟以后撒点茴香叶。不加过多的调料，那就是一口原汁原味的云南驴。

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参考文献：

[1] 李群，李士斌.中国驴、骡发展历史概述.中国农史，1986年第4期

[2] 贾保义.初识长治驴肉筵.餐饮世界上半月，2005年第11期

[3] 杨坤.地上驴肉香喷喷.美食，2005年第1期

[4] 陈慰.敦煌“八大怪”：酱驴肉黄面拽门外.乡镇论坛，2015年第27期

[5] 刘少林.老家的驴肉.四川烹饪，2010年第2期

[6] 金德武.凤翔腊驴肉.适用技术与发展，1992年第12期

[7] 周尝棕.驴肉宴.清明，1994年第2期

[8] 侯志勇.驴肉火烧大PK.读者·乡土人文版精选集5，2014年10月

[9] 翟鸿起.胡同瞬间逝去的风景 重温风光不再的老北京味道.北京：中国文史出版社，2009

[10] 李丽珠.庄稼会上的毛驴汤锅.大理文化，2015年第4期

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