（图片来自于网络）

02

一个正宗的驴肉火烧需要具备以下几点

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火烧是用来打的？

传统的火烧皮是死面的，不发酵，所以咱们外地人吃起来会觉得很噎得慌！发面、和面都很关键，面要比烙饼的面稍硬一些；发好的面要摊开抹上油酥！这时候驴油起酥就要登场了，（一般都是面粉和驴油和在一起的，像西北那边的油酥是馒头搓成渣和油和在一起）火烧的层次就是这出来的，其次就是吃的时候单个饼都有驴油的香味~

搓成柱状，按着一个方向拧很多遍，最后揪成剂子；这时候就靠师傅的功力了，一揪一个准，绝对的大小一样~但是揪剂子每一个面团都要揪一小块来放到下一块面团上，行话叫“填心儿”，为了让火烧起到更多层。

卷火烧的时候都要把面疙瘩拽出来，再摁一下，打出来的时候里面就会比较软；

先用刷子微微涂了一层油，面团放上去不会粘锅，然后用个木章中间一压，面团就成了饼状，（以前的火烧铺比较讲究，自家的木章上是有自家的旗号标记的，但现在能见到用那块木头的机会不多了。）

现烙后烤，这也是火烧的一大特点；

（所有打火烧的图片来自老成家实拍）

取出来的火烧放到一个长长的大叉子上，一个一个排列，放进炉子里，在铁叉上还要将火烧转圈烤、前后倒序烤。待到圆饼鼓胀起肚子，正面、反面和脊边上都变成黄虎皮花色，这火烧就算打好了！所以刚打好的火烧一定是球状的，而不是面饼状！

秘制老汤

秘制的老汤算是镇店之宝了！十几种调料没有几年的功夫是配不出来的！炖出来的驴肉香气扑鼻，肉轻咬即碎，丝丝分明，粒粒入味，口感十足但绝不塞牙。颜色是微微的呈现出咖啡偏红的淡酱色，表面油光十足，肥而不腻（这是我对这个词最深刻的体会）。所以现在也有一种说法叫做“驴肉贵，老汤更贵”。

纯正驴肉

现在市场里驴肉早已供不应求，所以大部分是马肉代替驴肉。

1、肉质。驴肉的肉质细腻，就证明它的肉纤维比较细；马肉吃起来本身的口感很“老”，纤维比较粗；

2、颜色。新鲜的驴肉颜色是红褐色的，相对于马肉的呈暗红色来说，驴肉的颜色看上去浅一些。

最佳食用方法

① 一定要趁热吃！火烧一定要刚打出来的，外边最好带硬壳，里面松软嫩香，外焦里嫩，酥脆可口；

② 如果你只会说“老板来一个驴肉火烧！”，那简直low到家了。

驴肉根据部位的不同大致有，肥瘦两样(就是多加点肥肉味道更香！)、肋板、腱子、板肠(这味道喜欢的人忒爱这口，不喜欢的一口也下不去啊)、驴宝、驴鞭、龙凤、碗口等就不一一列举了。小小最爱的就是板肠，板肠的油花儿掺着火烧的面香，咬一口满嘴流油！

个别驴肉火烧店夹土豆丝、丸子、鸡蛋那真的是非主流吃法了，老饕都是瞧不上眼的。

③ 最后。也是最重要的，让店家给你在这火烧上加一勺驴肉汤，这个滋味是当你将驴肉火烧捧到手上，使劲一咬，你才能体会的！

03

真正到了保定，

应该吃哪几家？

我们一天吃了好几家驴肉火烧，

有当地人推荐的，

有直接问出租车司机的，

最后选出这几家供大家参考！

闫家驴肉老店

特点：

1、30多年老字号，走精品高档路线；

2、自家宰驴；老板用人头保证：驴肉是真的！

3、火烧特点：现代型+传统型，脆壳分明

地址：保定市北市区永华北大街654号(近华电西门对面)

闫家驴肉火烧在保定有很多家，保定人最认可的就是华电的那家，开了有30多年了，也只有那一家，绝无分店！

他们家火烧有两种工艺，一种是现代的工艺，一种是传统的；现代的是火烧在传统工艺的基础上加了最后一步：油煎！所以外地人比较能接受，火烧皮吃起来是香的~

我们在保定采访的时候，吃的第一家就是闫家，吃完之后有点怀疑人生：石家庄的驴肉火烧根本没法吃！除了火烧皮以外，最大的特点就是驴肉很香，这是别的家没法比的！他们家简直是香的流油，而且是越嚼越香的那种！驴肉纤维很细腻，丝丝入味，绝对不会塞牙~

老板说现在市场上掺假的驴肉太多了。他们家的驴肉是来自东北那旮旯的，因为那边一年四季气候分明，更利于驴肉的生长；选择驴肉是有说法的，比如老的驴肉适合熬汤，太嫩的肉不香，所以店里用的是6—7年的；

老汤是30多年了，料包有30多种调料，这才是店里的精华所在。

而且吃到最后纸上都兜着驴油~

店里提供玉米粥和免费的咸菜，贪心的娃们流传这样一句口诀：“溜边儿沉底，轻捞儿慢起”，为的是多捞几粒。

永茂驴肉

特点：

1、传统型驴肉火烧，主打传统

2、店里环境很优秀

3、火烧的特点就是从头到尾都是脆的

地址：永华南大街845号（近三丰路）；分店挺多的，大家自行搜索！

我们采访到了永茂的传承人，现在保定的“永茂”和“永隆茂”都是一家的，只不过兄弟几个各自开的店，类似于石家庄的“郝家排骨”；所以店与店之间的口味还是有差的。

目前这个叫“永隆茂”是最早做的，单独起了一个门脸，已经注册了商标，是最正宗的。

老板说店里的师傅全都是传统驴肉火烧的制作人，他们家的火烧是戳着（我的理解是竖着）烤圈的，所以从头到尾都是脆的，最后那层边是最香的；他们家整体环境是很不错的；

火烧皮看上去也还不错，更脆点就更好了！

层次还是挺多的~

老成家驴肉火烧

特点：

1、传统型驴肉火烧

2、近两年知名度大

3、第一口有肉最后一口还有肉

地址：

花园里店：保定市向阳南大街827号，

阳光大街店：保定市阳光北大街939号，

他们家的火烧也是传统型的，可以确定的是老成家是有自己的肉驴养殖基地的，毛驴都是来自坝上草原，主要吃草，没有任何添加剂。而且用的是4—5年的驴肉最为鲜嫩；

驴肉在炖制的过程中也很有讲究，先是把生肉放进调好的老汤里，大火炖煮3个小时，再换小火焖到8个多小时，火候也很重要还需要专门的人看管。这时候出来的驴肉肥而不腻，嫩香可口。

这家店最特色的就是“老板火烧”，因为老板喜欢吃，所以就有了这样一个名字。

老板火烧

有八种驴身上的东西，有驴骨髓、驴脸、驴口条、驴眼、驴腰、驴天梯，驴碗口、驴心管。每一头驴只能出20个这样的火烧，所以是限量版哦！

老板还说了吃驴肉火烧的一个窍门，就是用手捏着两边吃，吃起来不会掉一点渣。他们家就属于那种看起来火烧皮很小，但是吃的时候第一口有肉最后一口还有肉的！

三春驴肉

特点：

1、比较亲民

2、环境一般

地址：永华南大街845号（近三丰路）

三春起来是因为那时候挨着保定批发市场，那边的人都在那边吃，比较亲民便宜；他们家上来的时候是拿着盆上的，我们当时吃的是凉的，整个口感都不好了！肉质有点发柴，不香！饼烤的火候也不是很到位！主要是没有对比就没有伤害！

他们家就是一进门口就现点现夹肉的，可能是我们下午三点多去的，饼都是提前烙好的，口感不是很好。

但是这个凹下去的案板一看就是有年头的！

然后保定的驴肉火烧

其次呢就是好滋味属于连锁品牌的，

苏家金饼是大饼夹驴肉，

一百个人口中有一百种驴肉火烧，

不喜欢的欢迎大家在底下留言评论！

其次，

我们想做一个征集：

保定的、石家庄的驴肉火烧您觉得哪家最好吃？

也欢迎在文章底下留言评论！

HI

作者是我

我是小小

感觉写了一篇世纪大文，

部分内容参考知乎作者

Wic Wong

欢迎大家帮忙转发扩散，

把咱们河北的驴肉火烧

发扬光大！

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