2022-07-06 15:25:55中国商报网 收藏0 评论0 字数1,822

中国商报河北报道（通讯员 刘柯旋 崔联联）保定悠久的历史底蕴，孕育出独具魅力的地域美食和饮食文化。其中，驴肉火烧这一特色美味，历经几百年传承，已经融入当地百姓的生活，深植于人们的味蕾之中。

仲夏夜雨后，漫步于保定城乡街头，萦绕于清润空气中的“驴火”香味，越发显得浓郁、诱人。早上六七点钟，正是驴肉火烧店最热闹的档口。来几个？俩！店主与食客的话语中都透着豪爽与喜兴。刚刚出炉、脆嫩烫手的火烧，夹上切碎的肥瘦驴肉，配上腌制的小菜、辣椒，大口咀嚼，唇齿溢香，回味悠长。

因河而生的地域美食

“谈保定言必称驴肉，谈驴肉言必称漕河”——徐水区漕河是保定驴肉食品的发祥地。漕河位于保定、徐水之间，是一条有故事的河。据《保定府志》载，“漕河发源于易县西南五迴岭，经满城入安肃（今徐水），向东汇入白洋淀。”全长120公里，徐水境内长33公里。宋时曾为运粮河道、宋辽征战之地、进京官马大道必经之所，战事频繁，传说众多。

火烧夹肉。张云峰 摄

《徐水县新志》记述，宋代（960年—1279年）漕河有漕帮、盐帮两大势力。漕帮俘获盐帮驮货毛驴，宰杀煮熟，把肉夹在当地打制的火烧里食用，驴肉加工逐步兴起。煮肉师傅们不断摸索，从相驴估重、宰杀分割，直至配料煮肉，形成独特的加工秘技。当地人以此为业，漕河驴肉火烧名气日涨。

火烧以漕河北岸荆塘铺的最有名。所用的面为死面，制作面剂要用驴油，以保证地道的传统风味。在饼铛里烙熟后，架在灶里烘烤，外焦里嫩，圆鼓香脆，别具风味，堪称驴肉的最佳搭档。制作工艺、品相、口感在全国独树一帜，沿袭至今。

烙火烧。张云峰 摄

舌尖上的工艺传承

驴肉低脂肪、高蛋白，健康营养。“天上龙肉，地下驴肉”，其美味更是口口相传。以徐水漕河镇为中心，南瞻北望，驴肉火烧店遍布城乡。保定几家成规模的驴肉店与漕河也有根脉上的渊源。各家分店已经开到京、津和石家庄，享誉华北，俨然成了“铁球、面酱、春不老”之外的保定第四宝。

“之所以百吃不厌，声名渐远，缘于匠人们对传统技艺的传承和生产标准的坚守。”河北省非物质文化遗产——徐水漕河驴肉加工技艺传承人刘敏英细解加工秘技：首先要相驴得法。望、摸、遛、问，选择3至8岁中年驴，肌间脂肪多，肌肉结实，长时间炖煮，能够充分入味。其次是屠宰分割。将胴体分割成肋板肉、腱子肉等，既容易熟，又保证大块成形。再次要精选配料。20多种天然香辛料，依味性的君臣佐使之法科学配伍。最后是精心煮制。预煮、投料、大火攻、小火焖、晾肉、油盖顶压锅、出锅。驴肉色泽温润、香味浓郁、表里如一、酥软适口。

驴肉煮制配料精细独到。崔联联摄

工序繁杂，标准严苛，口授心传，数百年不变。近年来，徐水驴肉加工技艺在继承中发展，靠科技创新。严把质量关，培育龙头企业，增加现代卫生设备，淘汰小散落后加工作坊；注册“漕河”商标，生产真空包装驴肉，扩大连锁经营；深钻细研，开发出“全驴宴”108道菜。乡野小吃登山大雅之堂，漕河驴肉参展2010年上海世博会，亮相央视荧屏，成为“河北游礼”2022年冬奥会文创和旅游商品，传统名吃焕发新的风采。

文化融合的靓丽名片

“文化是传统美食的立身之本。区政府引导扶持并重，促进驴肉产业与文化深度融合。”徐水区文化广电和旅游局局长李立介绍，2006年徐水建成驴文化博物馆，2013年漕河驴肉加工技艺被列入省级“非遗”，2014年成立驴文化研究会，融合发展名片张张靓丽。

位于京港澳高速徐水下道口附近的漕河驴文化博物馆，占地3000平米，北方传统民居风格，古朴雅致。以龙头企业保定漕河驴肉食品公司为依托，博物馆与全驴宴饭店馆店融合，以店育馆，以馆兴店。馆内数百件实物陈设、模型复原、微缩山水、典籍图片、书法绘画，全面介绍漕河发源、驴的品种、营养价值、加工技艺和丰富的驴文化。

徐水驴文化博物馆漕河微景观。崔联联摄

“参演大型影视剧、研发驴皮工艺品、组织全国驴文化书画展、加强业内技艺交流和传承保护……”博物馆负责人刘敏英一路讲解，游客、食客漫步其间，一步一景，耳目一新，拍手称奇。

龙头牵，文化融，产业兴。城乡驴肉店卫生设施、就餐环境、外在形象，都彻底改变。或与名店合作，或靠自身提升，越来越标准化，越来越文艺范。养殖、运输、屠宰、加工，全流程专业专注，精工细作，行稳致远。

圆圆的的驴肉火烧，连着百姓祖辈的愿望——圆满、红火、有滋有味。人们品尝的是美食，回味的是永远割舍不去的浓浓乡情，还有扎根于心的奔向好日子的执着与劲道。

驴肉火烧成为保定人的日常美食。张云峰 摄

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