在我们深入了解这个问题之前，先来对海胆进行一个最初步的了解。我们一般吃的“海胆肉”，其实是海胆的生殖腺……嗯，但其实就类似现在大闸蟹季每个人都在唆的蟹黄/蟹膏一般，就是这种赤裸裸、高脂肪、有着丰富氨基酸的部位，才能成就让人魂牵梦萦的鲜美啊！（人类在探寻美食的道路上，是从来不会放过这个不可描述的部位的……）

　　因此海胆有分公母自然也不奇怪啦，据说公的海胆颜色鲜艳，氨基酸含量更高、含水量较少，滋味更加鲜甜；母的则颜色较浅、含水量较多，所以保鲜期也比较短，不过就如同蟹膏蟹黄之争，每个人各有所好，而且海胆的美味程度还和品种跟产地有很大的关系。

　　寻找美味的海胆，我们可以先从不同产地的海胆认识起。除了海胆中“优等生”日本海胆之外，国内常见的还有智利、韩国、加拿大，和国内的大连海胆。

　　智利海胆大部分多为冷冻的，不过颜色橙黄有光泽，带有海水的咸鲜，略有腥味、适合拿来制作料理；韩国海胆多产于釜山和济州，含水量比较高，因此甘味略为淡薄；加拿大海胆相对肥厚，甜度略比日本海胆低、海水味重，一年四季皆有供应，所以常见于连锁寿司店或超市，一般除了制作料理，也会直接生食；国内的大连海胆多为养殖，性价比高、没有腥味，不过甜味较淡，甘美程度还无法追上日本海胆。

　　认明产地之后，进阶的吃货课程就是认识海胆品种。在日本的“海鲜圣地”筑地市场，品质优良的海胆如同金枪鱼一样是抢手货，需要竞标才可以得到，甚至商家只会保留给他们信任，且熟悉食材的厨师，一般日本海胆比较常见的有4种。

　　各类海胆产区大致示意图

　　“鲜香浓厚”的 马粪海胆

　　海胆黄：鲜艳的橙色

　　时令：日本4-6月

　　“甜味浓郁”的 虾夷马粪海胆

　　海胆黄：橙红色

　　时令：日本7-8月

　　“清新微甘”的 紫海胆

　　海胆黄：淡黄色

时令：日本4-6月

　　“清爽典雅”的 北紫海胆

　　海胆黄：淡黄色

时令：日本9-11月；

　　我国大连5-7月、10-11月

　　*北紫海胆也被称为大连紫海胆、光棘球海胆

　　其实和紫海胆是不同科的海胆哦

　　另外还有2种常见的可食用海胆，一是国内大连盛产的黄海胆（日本对应的名称是津轻海胆）和赤海胆（红海胆）。大连的黄海胆产季为每年的3-11月，颜色比起紫海胆的浅黄色再深一些，味道浓厚、新鲜，容易取得，所以在国内相对常见，不过有时候容易带苦味，可以用酱油、海苔等来调味。

　　不同产地的海胆色泽、口味、口感都略有不同

　　日本的赤海胆因渔获量逐年减少，目前在市场较为罕见，价格也逐年走高。赤海胆的海胆肉为鲜黄色，介于紫海胆和马粪海胆之间，反而不像外壳一般鲜艳，一般最佳的食用季节为秋季，也因数量稀少被饕客们认定为珍品。

　　海胆怎么挑选?

　　现开的海胆还需经过清洗、去除黑色的内脏等才可食用

　　海胆一般分成新鲜现开的，和以盐水加工处理的盐水海胆，以及用明矾水浸泡过，以保持一定干燥程度的板海胆。不论哪种，美味的海胆应该是每瓣的形体饱满、干净，颗粒均匀，口感滑顺绵密的，如果看上去渗水且糊烂，则代表已经不新鲜了。一般盐水海胆的保鲜期是3天，板海胆约为一星期。

　　在日本，专业的买家可以用看的，来判断海胆质量好坏，在拍卖前，一般根据装箱的规格和整齐度，海胆的大小、外观颜色和刺的形状，气味以及加工商的声誉（例如知名的羽立海胆）等因素来判断海胆的优劣

　　如果有机会到市场挑选新鲜的活海胆，则可以参考以下3种判断方式。

　　① 刺“动”

　　因为芒刺是海胆的呼吸工具，所以通过芒刺的形态可以判断海胆的生猛程度，刺短并且处于动态的海胆一般情况下更为新鲜。

　　② 刺短肥

　　海胆大小不一，但是海胆肉要肥，要选择刺短小而粗的，芒刺又长又细的海胆肉一般也比较瘦。

　　③ 黑色为佳

　　虽然全世界海胆有近千种，但大部分颜色鲜艳的都是不可食用的，如果挑选的是一般较为常见的紫海胆，一般色泽越黑则代表海胆黄越鲜美。