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张涛 | 做中国清甜马卡龙

传说在1660年，法国国王路易十四在他自己的婚礼上吃了一口马卡龙，就再也没有忘记那个味道。他将马卡龙在法国发扬光大，并使其成为代表性的法式甜品；

同样地，在300多年后的中国，一位名叫张涛的烘焙培训师偶然间品尝了一口真正的法式马卡龙之后，便立即被那从所未有的美妙味道所深深折服。

“酥脆的外壳里是柔滑的内馅，坚果的浓郁与水果的清香在口中碰撞的奇妙感，让人忍不住吃了一颗，还想再吃一颗。”

张涛正在制作马卡龙。

然而如此美妙的马卡龙，多年来在国内却蒙受着许多误解，至今也有不少消费者对马卡龙先入为主的印象，是“太甜腻”、“色素太多”、“贵的离谱”。

再加上马卡龙高得惊人的失败率，更让许多烘焙人对它望而生畏、敬而远之。

因为它制作起来太难达到完美的状态了，难以逃脱空心、开裂、塌陷的命运，是最最需要用细腻的匠人心思去制作的甜品之一。

在烘焙行业里摸爬滚打多年的张涛，决定迎难而上，改变马卡龙在国内的尴尬局面。他的朋友都说他选了一条最难走的路，并不看好。但他却用行动证明了一切：

2013年他创立起「歌德」马卡龙品牌，历经8年磨炼，如今已成为中国最大的马卡龙工厂之一，每年生产30,000,000颗马卡龙！

不少消费者品尝过后，更是纷纷赞誉：“这个马卡龙吃起来很‘清甜’，一点都不腻！”

张涛是如何使传统法式马卡龙实现华丽转身，在中国甜品市场杀出一条商业“血路”的呢？

以下是张涛的自述。

张涛 | 歌德马卡龙

张涛，歌德品牌创始人，苏州法兰卡食品有限公司董事长。歌德创始于2013年，截止目前，歌德的服务范围已覆盖全国200+座城市，10000+线下门店，共计售出高端马卡龙3000万颗以上，被业内誉为“中国高端法式马卡龙专业制造商”。

编辑▍肉桂卷摄像▍ 阿权 （*文章部分图片由歌德提供）

真正好吃的马卡龙并不甜腻

我是山东烟台人，1997年进入烘焙行业的。一开始我是做烘焙培训的，到处跑全国各地的烘焙车间，教别人做面包、蛋糕、西点，以及各种烘焙设备正确使用方法。

这个职业我一干就干了14、15年，收入也还不错，在那段时间在车间还认识了我现在的太太高亮，她当时是车间的领班。

张涛（左）和他的太太高亮（右）。

直到2012年，我去参加了一堂法国MOF大师在上海开设的马卡龙课程，才迎来了我人生中最大的转折点。

那时候国内很少有公司能请到法国MOF来到中国开课的，是个来之不易的机会。所以即便当时我对马卡龙并不太感兴趣，还是报名去参加了。结果在亲眼看到大师制作马卡龙的过程，并品尝了真正的法式马卡龙之后，我对马卡龙完完全全改观了。

我虽然已经记不清大师的名字，但对他制作出来的那颗马卡龙的独特口味，我至今都忘不了，是橄榄和柑橘的复合口味。

当时你在国内根本就吃不到像样的马卡龙！ 更别提还是用前所未见的食材所组合出来的复合口味， 大胆又协调 ， 简直不可思议， 完全不感觉甜腻。我当时一口气就吃了10颗马卡龙呢！

事实上当时国内已经有人在生产马卡龙产品了，但是往往做得不好，甜到齁的那种，一度被消费者“嫌弃”。 在国内也有一些法国进口的马卡龙，由于价格太过昂贵，再加上漫长的路程，也会导致品质的不稳定。

所以自那天起，我心里就冒出了自己创立马卡龙品牌的想法。我想要抓住 机遇，填补中国甜品市场的这块空白。

不惜代价将高失败率的马卡龙

实现标准化生产

2013年我创立了歌德马卡龙这个品牌，起初是很不被人看好的，大家都觉得马卡龙市场在国内没什么太大前景。但好在，我太太挺支持我创业的想法。

我们拿出了各自积攒了多年的积蓄，来到苏州，找了苏州高新区的一间厂房，开始研发和设计马卡龙的口味和规模化生产的流程。

虽然在创业前我们已经预想了很多可能面临的困难，但真的创业时，远远要比想象中要困难得多。

比如，我们做出来的马卡龙产品口味尚可，但是与高级的马卡龙相比，还存在着很大的差距。

但最可怕的，并不是做不出好吃的马卡龙，而是它的失败率太高、良品率极低。

一枚漂亮的马卡龙，应该是表面光滑、无坑疤，在灯光照射下会泛着光泽，饼身的下缘还会因为烘烤出现一圈漂亮的蕾丝裙边。

然而仅凭当时国内的技术水平，很难将完美状态的马卡龙进行量产。

前期 我们每天都在整盘整盘倒掉报废的马卡龙，将近400万资金都打了水漂。所以我当时几度想要退出了。幸好一直有我太太帮助我鼓励我，并靠巧克力产品的利润支撑着，我才没有中途放弃。

其实当时我们心里都明白：我们的马卡龙要想在国内市场打出名堂，品质不仅要达到五星级标准，关键是价格还要“接地气”、便宜，让消费者对它不会产生距离感。

而这一切，都要将“量产高品质马卡龙”这个目标实现，才能彻底解决问题。

所以我后来干脆一不做二不休，亲自飞到法国巴黎，一来是去调查一下法国本土的马卡龙市场，体验一下顶级的产品到底是什么味道；二来，我打算去请一位法国大师到我们厂里做技术顾问，指导我们的研发和生产。

当时我花费了不少价钱，请到了一位法国雷诺特厨艺学院的马卡龙大师到厂里手把手教学指导。大师不愧是大师，很多我们绞尽脑汁琢磨不出来的难题，经过大师一点拨，就能立马解决，并帮助我们攻克了马卡龙壳烤制技术的核心难点。

最后生产出来的马卡龙，不仅成品造型完美，而且良品率极大提高。这使得我们马卡龙的产量跟上去了，成本也因此大大降低。

当产品品质过了我自己那一关之后，靠着我在行业内多年积累的人脉，客户并不难找。这种外形漂亮的“小圆饼”总能给人以初见般的惊喜，产品的销量也因此势如破竹。

有了资金收入，我就开始在生产设备上疯狂“堆料”，购置了国际先进的烘焙设备，累计投入超过2000万元；同时在供应链优化、人员培训和品控方面也投入了很大的成本，以求马卡龙更加美味和安全。

如今，我们马卡龙的良品率已经达到98%左右，工厂也基本实现了自动化生产，每天可以生产差不多12万颗马卡龙，一年下来3千万颗以上。据我了解，目前歌德应该是国内生产量最大的马卡龙工厂之一了。

做中国人的「清甜」马卡龙

靠着标准化生产的优势，很快，我们的马卡龙迅速占领了国内市场，许多一线烘焙品牌也纷纷成为了我们的客户。

因为国内几乎没有人可以做到跟我们一样，将高品质的马卡龙卖到仅十几块钱、甚至几块钱一颗。

我们的马卡龙产品定位，也在发展过程中越来越清晰化：「清甜健康」、「颜值高」、「价格实惠」。

近4年来，我们不断重新诠释马卡龙的配方和制作技术，在上百次的实验品尝中，选择糖度和脂肪更低的配方比例，直接降低了马卡龙30%的糖度，所以歌德马卡龙的口味才能如此“清甜”。

我们在苏州工厂内专门成立了一间「马卡龙颜究所」，并特聘法国和日本的马卡龙师傅做创新研发，推出了上百种不同口味的马卡龙，让消费者能够品尝领略各种配方的细微差异：

比如，来自大溪地马达加斯加的经典香草马卡龙；受马卡龙大师PH所启发的荔枝玫瑰马卡龙；融入摩加多尔牛奶巧克力的百香果马卡龙；双色高颜值的青柠莫吉托马卡龙；还有受国人喜爱的榴莲和黑芝麻创新口味马卡龙……

香草 马卡龙

荔枝玫瑰马卡龙

百香果马卡龙

青柠莫吉托马卡龙

榴莲马卡龙

黑芝麻马卡龙

而你所看到五颜六色的马卡龙外壳，都是我们通过植物萃取调配出来的，绝不添加任何合成色素。

在马卡龙的造型上我们也力图多变，比如最近人气高涨的“胖卡龙”我们也同样有出品，而且口味也更新奇独特。

花花马卡龙系列（4个口味一组）

茉莉草莓黑加仑 / 玫瑰西柚蜜桃

香草芝士苏打饼 / 海盐芝士树莓泡泡

未来我们甚至还会陆续推出冰淇淋马卡龙、2021新年节庆马卡龙等等……更丰富马卡龙在国内的销售和食用场景。

情人节马卡龙系列（6个口味一组）

月饼马卡龙系列（6个口味一组）

我相信只要你能把一个单品做到极致，无论是马卡龙还是别的品类，在中国市场都还是有前景的。

而且马卡龙的主要消费人群是18~35岁的年轻群体，这类人群热爱生活、注重仪式感，他们其实非常需要好的产品和他们的生活融合在一起。

做出中国人爱吃的「清甜」马卡龙，并通过马卡龙给大家传递幸福，我相信歌德会一直坚持走下去。

歌德花花马卡龙系列

（4个口味一组）

茉莉草莓黑加仑 / 玫瑰西柚蜜桃

香草芝士苏打饼 / 海盐芝士树莓泡泡

原价56元/盒

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