直至蛋白霜亮白坚挺； ❣️提示： ⓵ 打发蛋白时，不要打打停停，最好一次打发完成，打好后也不要放置太久，否则蛋白的膨胀力会逐渐消退。 ⓶ 尽量熬糖浆温度和蛋白打发状态同步，不要出现蛋白等糖浆或糖浆等蛋白的现象，一旦糖浆降温，就会凝固在容器边缘，不易与蛋白融合，会导致蛋白霜不稳定。 ⓷意式蛋白霜的打发，要根据糖浆砂糖用量而定，砂糖越多，糖浆越黏稠，越会抑制蛋白霜的打发，所以要充分搅打，直至硬性发泡。而砂糖少则反之，打发至湿性即可。 ⓸熬煮好的糖浆要缓慢连续倒入蛋白中，尽量避开打蛋头和容器边缘，倒入过程大概持续1分钟左右。 ⓹如果糖浆倒入过快，会导致温度骤然升高，而且高粘度的糖浆很难融合到蛋白中，无论怎么打发，蛋白霜都不坚挺。 ⓺ 如果糖浆倒入过慢就会凝结，同样不能很好的与蛋白融合，导致蛋白霜的不稳定，蛋白霜也会变得粗糙无光泽。 ⓻打发蛋白霜时，打蛋器最好不要停，只要蛋白慢慢膨胀，纹路开始清晰，蛋白霜也变得细腻有光泽了，就可以停止打发。 ⓼ 从倒入糖浆开始，整个打发过程大概持续5分钟，先高速后中速，如果还是无法判断蛋白霜的状态，倒扣容器，蛋白霜不流动即可。 ⓽ 制作意式蛋白霜，糖浆温度控制在116～120°C之间都能打发成功，但前提是温度计测温要精准，不能有太大偏差。