芦蒿的种植推广也有近三十年了，不过，野生的芦蒿中，红蒿容易挑到，而人工种植，最早开始的南京八卦洲的菜农们选择了青白蒿，青白蒿产量高，可大棚种植又易于收获，可以像韭菜那样用镰刀割。吃法上，青白蒿更适合配上豆腐干素炒，臭干尤其好，而红蒿更适合炒肉，尤其是咸肉。在推广上，芦蒿似乎比菊花脑更胜一筹，现如今，不光是南至深圳广州，北至北京的江南菜馆里已经是没有芦蒿不成席，连这些城市的果蔬超市里也几乎都有了空运的芦蒿。

芦蒿上市

马兰头现在也在南京的蔬菜批发站里论筐称了，这说明种得多了。小时候没见人卖过马兰头，是因为那时候南京城里空地多草多，马兰头看来是比较霸道的，也是属于那种不完全靠种子传播，有一棵就能靠地下根发出一大片的那种野草。所以在江南，有草的地方马兰头就会成片地生长，想吃很容易。小时候有几年我在珠江路头的小营上小学，学校操场边上就长着成片的马兰头，每逢四月里的星期六外婆来接我前，我都掏出手绢来铺在草地上掐马兰头，手绢兜不住了就把外套脱下来装。外婆见了好高兴，说我这么小就知道帮家里省钱做事。其实是我喜欢吃马兰头，尤其喜欢吃外婆凉拌的马兰头。这种野菜虽然好吃，但是极费油，油用少了就肠胃刮得慌。当时的食用油都是配给制的，每人每月只有半斤豆油或菜油，麻油更是少得以两为计算单位，很是精贵。为了省油，外婆凉拌马兰头从来舍不得用麻油，而是用在锅里熬熟了的菜籽油，菜籽油被外婆说成是最“见油”的食用油。现在想来，应该是菜籽油不易被菜叶吸收，所以用它拌凉菜可以少放一些而依然口感肥厚。也怪，有了熟菜籽油凉拌马兰头的味觉记忆，以后用再好的麻油做这道菜也不及那个缺油少粮的日子里外婆用熟菜籽油凉拌的马兰头好吃。现在，南京马兰头也大量种植了，吃法除了凉拌，也发展出了爆炒、做饺子馅儿等好多种。但我还是觉得外婆的熟菜籽油凉拌马兰头最好吃。

马兰头花

荠菜花

还有些菜也是被大众由野菜吃成了家菜的，比方说荠菜，天南海北都长，哪里的人都爱吃，吃法也从来众多，很难说是哪里的人最先把它大量种植，吃成了家菜的。不过，唯有南京人不光吃荠菜的嫩叶，也食用它的花：“三月三，荠菜花煮鸡蛋”是南京人的一种习俗，据说是在那一天吃了就不头晕。记得我在青春期的时候经常犯头晕，也试着这么吃过，不过有没有效也只有天知道啦！相比较荠菜的美味，更久远的记忆是，小时候我叫它铃铛草，荠菜花开到小腿肚那么高的时候，我把荠菜花连着长长的苔一起掐下来，而后把菜苔上的短角果一个个地撕开一小点儿，放到太阳底下晒干水分之后，再拿到耳边摇晃着，听它沙沙的声响，那声音很轻很轻，根本不像是铃铛的声音，只是那被我撕得“果断丝连”荠菜短角果倒三角形的样儿有点儿像铃铛罢了。不过声音是真的很好听呢！

血雨腥风下的一抹绿色

在饥荒或战乱年代，野菜被人们用来充饥果腹，所以很多种野菜就有了背后的故事。南京人爱吃野菜，会吃野菜，现在是美味美趣，但追溯起源头来，却是一把在饥饿中苦熬的辛酸泪，一场惨绝人寰的血腥屠城。

大概是在二十五年前吧，我路过水西门桥的时候，看见一位农妇挑着两箩筐野菜在桥下叫卖，一筐是蒲公英，一筐是鹅肠草，我上前去称了一斤鹅肠草。说实话，我那是第一次吃这种野菜，真不知道它好吃不好吃。小时候，连我家的保姆都说过我是贫贱习性小姐命，没事儿干的时候就喜欢和大院外头的那些住泥墙草顶的穷孩子在一起玩，她们捡煤核儿我也跟在后面捡，她们挑野菜我跟着一块儿挑，她们捡废铜烂铁牙膏皮卖钱我也跟着一块儿捡了卖钱，卖来的钱当然是自己的零花钱，用来买零食吃。外婆对我捡的煤核儿还是收下了，装进一个空鞋盒子里。外婆年轻的时候常年生活在北京，学会了冬日在铜火锅里做汤菜，这种小煤核儿做火锅很实用。可是对我挖的那些野菜却是十分挑剔，除了荠菜、马兰头和菊花脑，其它的都被她倒掉了，她说这些都是野草，连牲口都不吃的，人哪能吃呢？

记得被外婆倒掉的野菜有灰灰菜（藜）、母鸡头（苜蓿），再就是鹅肠草。

我心里一直不服气，因为看着那些一起挖野菜的小姐妹们回去以后个个吃得津津有味的，就想着，这些野菜应该也是好吃的。只是后来学业工作使得生活变得像是上了发条的钟摆，已经无暇顾及那些少年时遗漏的美味，自己去找野菜更是不可能的了。那天在水西门桥下见到有鹅肠草卖，我想起小时候被外婆倒掉的一小篮鹅肠草，觉得这会儿是非买不可的了。

鹅肠草茎是空的，像鹅的肠子，不打称，一斤野菜很见数，装了满满一袋子。这时候，一位戴着旧式穿洞耳环和柳叶圈金戒指大妈也来称了两把蒲公英。在这之前，蒲公英我一直不敢挑，小时候我也掐过，那是为了采它的嫩黄花插在瓶子里，掐那些长满了“小降落伞”的绒球吹着玩，小时候也见小姐妹中有人挑嫩蒲公英回去做菜吃，但她们中也有人说，蒲公英有毒，不能吃！我想，她们是见到了蒲公英的花茎掐断之后会冒白浆，随意猜的。我不知道它能不能吃，吃过的小姐妹也没见一个中毒的，那会儿，我只是把这种野草叫做牛奶草。

鹅肠草

“蒲公英能吃吗？好吃吗？”我问那位买了蒲公英的大妈。

“怎么不能吃？当然好吃！就跟你买的鹅儿肠（鹅肠草）一样，不光好吃，还是我们南京人的救命菜哩！小时候我就听我妈唱‘鹅儿肠，我儿长，吃了不叫娘；谷谷丁，国国爹，吃了不叫爹'！”

“谷谷丁是什么？”

“就是蒲公英哎！”她把刚买的蒲公英在我面前晃了晃。

我立马就被这首民谣震撼了，这不正是历史上南京城被战争围困，城内居民靠野菜度日的写照么！这首民谣还传下来这样一个历史的信息：这些不起眼的小小的野菜承载了历史上被围困的南京百姓多么沉重的企盼呀！那时候，已经是彻底断粮，饿殍遍野的南京饥民们哪家人不是眼巴巴地想着能靠野菜活下来，靠野菜让自己的孩子们活下来啊！

晚清以来，南京民间一直有这样的说法，现在的南京人爱吃野菜，吃的野菜品种多始于太平天国时期的天京被围。这首民谣印证了这一说法。

从1862年湘军开始包围南京到1864年天京陷落，南京被围困了近两年的时间，江北的水路运粮线在1863年2月已被清军把持，11月，作为天京南边运粮道的西至江东桥，东至上方门的陆路运粮线被曾国荃的湘军全线占领后，天京城彻底断了粮食。忠王李秀成劝天王洪秀全弃城迁都，洪秀全却相信自己是上帝的儿子，上帝会来天兵天将拯救天国。面对饥饿，他号召全城官兵百姓都吃上天赐予的“甜露”，所谓“甜露”，就是野菜。他首先自己身体力行，带头吃野菜，吃蜈蚣，结果中毒驾崩。

天京临近陷落的那些日子里，南京人琢磨出了用少量的面粉掺和大量野菜充饥的办法，做一种野菜粑粑来抵挡饥饿，做法一直流传至今。这种粑粑的主要原料就是鹅儿肠和蒲公英：主妇们把洗净后的野菜放进一个钵子里，先放些细盐揉搓出绿色的汁水来，再把少量的面粉撒上去拌匀，蒸屉布蹭上一点点食用油，把掺和着野菜的稀面团放进锅里蒸熟。当时，饿极了的人们就是这样用挖来的鹅儿肠和蒲公英让一家老小活命的。尽管这种做法现在有了改进，人们在这种野菜面粑粑里面加上了鸡蛋和鸡精，但我想，现在的人谁都不会觉得太好吃！而人在饥肠辘辘的时候，这可是救命的！在南京方言里，“鹅”和“我”的发音几乎完全相同，只是音调略有变化；而“谷”和“国”在发音上的差别，也只有南京人才能听得出来。孩子不像大人，可以想见，饿急了的时候个个都会哭爹喊娘！为了孩子们能活下来，为了让孩子们接受这种难吃的野菜粑粑，天国的母亲们创作了这首心酸的民谣。在这首民谣里，鹅儿肠比作了娘，谷谷丁（蒲公英）比作了爹，爹又是天父、国家、天王，也就是洪秀全的象征！就这样，在数月的煎熬中，城中百姓把能吃的野菜都挖遍了，天兵天将也不曾降临。天京陷落后，整个南京城被湘军洗劫一空，青壮被湘军押解做抗运财宝的苦力，老幼斩尽杀绝，内外秦淮河成了血河！

而四十岁以下，十五岁以上的南京女子则被那些穷凶极恶，从没有领到过军饷，也娶不起老婆的湘军士兵们几乎全数绑进了大船，连同抢来的财物一起运往湖南，做了湘人的老婆。据说，那时在湖南，这批被强抢去的天国“大脚女”（太平天国女子不裹足）很快就成了当地的“经济适用女”，她们能吃苦，能干活，很多还识文断字。她们在困顿中采集来的野菜文化很快就在湘地传播开来，这之后又流传下来。现在南京人的餐桌上，菊花脑疍汤是春日里的家常菜，湖南人也是这么做的；鹅儿肠或凉拌，或爆炒，南京和长沙两地的吃法儿都不走样！而南京附近的安徽滁州，江南的苏锡常一带却没有吃这些野菜的习惯。

南京特有的野菜文化总算给那个血雨腥风的年月留下了一抹绿色。

蒲公英

我当晚上回去将鹅儿肠洗净之后采用和炒豌豆苗完全同样的方法炒了吃，加了一些碎蒜籽，喷了少量的白酒，味道和炒豌豆苗差不多，清香可口。而谷谷丁（蒲公英）这之后也成了我家的家常菜。蒲公英分白根和红根两种，背阳处生长的蒲公英白梗子白根，阳光下生长的红梗子红根，吃法也不一样。我把红梗子蒲公英切碎晒干了泡茶喝，清热解毒；白梗子剁碎了包饺子。我们有幸赶上了食不厌精的年代，我包的蒲公英饺子可好吃了，那馅儿里除了青嫩的蒲公英，还有黑猪肉、甜玉米和红松仁，自封美名：松玉猪肉清香饺子。

水生野菜

南京是属水的，有长江，有很多的大湖小泊，水生植物自然也就成了老南京人的最爱。大江南区域的水八仙指的是莲藕、水芹、荸荠、茭白、茨菇、芡实、菱角和莼菜。南京也有自己的水八仙，只是没有了莼菜。莼菜在南京很少见，主产区在太湖和浙江的西湖、皖中的巢湖。所以南京的水八仙里没有这一味，换之以茭儿菜，其它七种依然在南京的水八仙之列。有植物科学知识的人知道，这种排列，在逻辑上犯了重复归纳的错误。茭白和茭儿菜同种同属同科，只不过，茭白一千年前就被人们广泛种植，而茭儿菜是野的，原生态的，生存的年代更加久远。

吃水八仙的南京市民不管，反正味道不一样，就不把它们看作一种东西，他们称茭白是茭瓜，茭儿菜是野茭瓜。

事实上，它们和瓜类没有半点儿关系。茭白和茭儿菜完全是同一个科的植物，禾本科。中文的学名是：菰。

现在，很多人听到转基因食品，就似乎谈转色变。其实，在自然界，早就存在很多天然转基因食品了，菰的一部分长成茭白，就是一个再明显不过的例子。

我们的祖先最早认识的菰，是拿他当做粮食吃的，禾本科嘛，样子长得也很像水稻。战国时期，《论语》中提到的“五谷”一词，人们认为。这说的是：黍（黏黄米）、稷（小米）、麦、菽、稻。以后，水边的农家又添加一谷，就是菰，六谷中有菰。菰的果实是菰米。

菰米又称雕胡米，黑褐色的表皮。我们的祖先在农耕尚不充分，野外采集还占有食物的相当比重的远古时代，雕胡米在从江南水网地带到东北的沼泽地的广大区域都有人采集。“雕胡”一词的来源，很可能是在菰米的采集过程中，稍不当心，就掉进湖里了。掉湖，掉湖，菰米在最初就被采集者称作了“掉湖米”，文人根据谐音，将其称作了“雕胡米”。唐代大诗人李白，就曾在诗中以人情味满溢的笔触写过雕湖米饭：《宿五松山下荀媪家》

我宿五松下，寂寥无所欢。

田家秋作苦，邻女夜舂寒。

跪进雕胡饭，月光明素盘。

令人惭漂母，三谢不能餐。

一首多么温馨和美的田园诗，赞的是五松山下一位荀家大娘给诗人盛的一盘雕胡米饭。“跪进雕胡饭，月光明素盘。”前半句描述的是古人的坐姿，后半句是雕胡米饭的亮色，这里，有色就有香味。那盘雕胡米饭洁白油亮，如同一轮明亮的满月，香味自不用说。这样的美食会令当年开导韩信的贤淑的漂母都自愧不如，令作者多次拜谢后，都舍不得进食。可见雕胡米饭有多么精贵了。

中国的水稻大面积种植是五代十国时的南方和北宋才开始的。五松山位于皖南山区，那里山水相间，在李白生活的唐代中期，山里农家依然处于半耕作半采集的状态。诗中第二句的“农家秋作苦，邻女夜舂寒。”展现的便是当时当地已有部分农耕生产。但由于农耕产量低，人们没有放弃对菰米的采集，而且将其视为待客的上品。

今天，菰米在水网地区依然有，但人们似乎从北宋起，稻米广泛种植后，就放弃了对菰米的采集。原因还不完全在稻米推广种植后的高产量对菰米的替代。北宋以后，大部分菰由于天然转基因的作用，长成为不抽穗，光长粗壮肚子的茭白，少部分原生态的菰仍然抽穗长谷，但采集起来太困难，采集一天的量，都不够劳作者充饥的。菰米的主食作用就这样被淘汰了。人们失去了雕胡米，得到的是鲜美的茭白。水网地区的人们很快就掌握了茭白移根种植的方法，丰富了他们的餐桌。

水稻的大面积种植几乎和水边的菰大都长成了大肚子茭白同步。原因至今不淸楚，但很大的可能是，水稻种多了，同时伴生的寄生虫、寄生菌也会接踵而来，黑粉菌就是其中的一种。它们对于禾本科植物除菰以外的几乎所有农作物，都是灾难性地带来黑穗病，唯独菰，黑粉菌的入侵，只是让它们不抽穗，长出了白白胖胖的大肚子，这大概就是茭白又称作茭瓜的原因吧。南京人称原生态菰为茭儿菜是很形象的，纤娇柔嫩但过于细作，虽煞有着野塘的清香气，却不及大块头的茭白啖之过瘾。茭白在水田中大面积种植后，塘边少量原生态菰就被人称作了野茭瓜，茭儿菜这个名，是乐于食用它的老南京人给起的。

茭儿菜

现如今，快节奏生活的人不光不愿费时费力去采集塘边不多的原生态菰米，连茭儿菜也懒得采集了。我曾在南京郊区的一家生态农庄看到，他们的鱼塘边长着许多茭儿菜，就建议他们采集一些拿到市场去卖。他们说，试过，雇人下塘采摘，一天工钱要100元，一天最多打3斤，30元一斤都不保本，超过这个价就没人肯买了，顾客更愿意买口感相近，但价格不到10元一斤的蒲芽菜。

蒲芽菜也称作蒲菜，最初是淮安人吃起来的。淮扬菜系里早就有“无蒲不成席”的说法。标准的淮扬名菜金钩蒲芽，是用泡发的海米与嫩蒲芽爆炒，极为鲜美嫩滑。蒲菜未入南京水八仙，却是现在南京地区盛产的水中美味。近年来，随着下水采摘蒲芽的人增多，南京人也爱吃蒲芽了。蒲芽不光能炒着吃，还能炖荤汤、蒸包子、做水饺。而且，蒲芽的膳食纤维含量居素食之首，是同克重的芹菜的4倍。这或许是生活质量提高后的南京人近些年亲近它的原因吧。

香蒲

蒲芽实际是香蒲的侧根，深潜于水中。采蒲人通常是阳春三月到夏至之间，穿着皮衣皮裤和齐大腿根的高筒胶靴下水，很是辛苦，十元一斤真没多卖钱。

或许是我的味蕾迟钝，几乎吃不出茭儿菜和蒲菜到底谁更好吃。感觉它们同样鲜嫩，同样清香。但很多老南京还是能吃出它们入口的差别。10年前，一位在美国已经定居了三十多年的城南老先生，走遍城南的所有饺子馆，要寻茭儿菜饺子，终于被他找到了。但一口咬下去就说味道不对，用筷子划开馅，挑出了里面的碎蒲芽，对店主直呼上当。店主为难道，茭儿菜现在很难买到，偶尔见到，价格也在每斤30元以上，真用茭儿菜包饺子，水饺的价格很难定。高了卖不出去，低了要赔钱。那老先生也就不说什么了。

其实，那水饺店老板用蒲芽做茭儿菜做替代品，还不及直接用茭白，茭白水饺口味不赖，在台湾很时兴。我现在包水饺，不一定用茭白做主科，但无论猪肉白菜馅、茄子猪肉馅还是豆角猪肉馅饺子，我都会加上两棵剁碎的茭白，比加嫩笋和香菇更好吃。单纯的茭白猪肉馅也做过，自然也是很美味的。

因为完全同种同属同科，茭白和茭儿菜的营养成份几乎完全一样，只是茭白含黑粉菌，蛋白质含量更高一些。老南京人对茭儿菜，也就是原生态菰的眷恋，多半出自童年时的味蕾记忆罢了。

中国植物学创始人胡先骕先生一个世纪前在南京高等师范学校做农科教授时，曾对对茭儿菜和蒲芽的美味情有独钟，他在《春日杂诗A》申写道“黄鱼入市蒲菜嫩，雷菌登盘紫笋长”。一句诗四种美味：黄鱼、蒲芽、地皮菜（雷菌）、紫笋，但唯独对蒲芽有口感的评价，嫩。稍后的另一首诗《春思》：“饤盘更忆茭儿菜，不待吴歈唱恼公”。诗人此时可能是短暂离开春日的南京，但最令他回味的，还是茭儿菜，茭儿菜太精美了，是要放在果盘里的。

南京还有很多种鲜美的水中野菜，但摘取桂冠的，非菰和蒲芽莫属。返回搜狐，查看更多