腊味界“扛把子”—— 湘西腊肉

去过湘西的人，一定对湘西人家火塘上的“炕（kang，第4声）腊肉”印象深刻。湘西人用烟火炕腊肉，用的是流传多年的古老方法。

每年入冬时节，湘西人就开始熏腊肉，将新鲜的猪肉切成条状，悬挂于火塘或灶屋内，烟熏味一点一点渗入腊肉中，腊肉上的油脂香在烟火的熏烤下流出来，时间累积，腊肉越来越紧实，锁住了原有的肉香，也累积了好口感和味道丰富的嚼劲。

腊味中的“绝味”——腊大肠

猪肉下水（即生猪肉内脏食材）为很多人所不屑，一来觉得食材不够体面，二来做法相对复杂，嫌烹饪麻烦的食客、口味清淡的人是不愿意轻易尝试如此美味的。

湖南人的腊味美食榜单中，腊大肠即“腊味肥肠”的地位不可动摇，烟熏腊肉的同时，腊大肠也在火塘上占据着一席之地，比腊肉更快速熏制好的腊大肠满足了人们对美食的期待。

千年腊味传统名菜——猪血丸子

猪血丸子，又称为“血粑豆腐”或“猪血粑”，在湖南邵阳本地美食界已出现上千年之久。

娇嫩的猪血、豆腐是难以制作难以保存的食材，聪慧的湖南人将活猪新鲜血和嫩滑豆腐及肥瘦适中的五花肉，添加橘皮、生姜、大蒜、辣椒为配料，经过20来天的烘烤，制成腊香扑鼻、风味独特的猪血丸子，因口感美味、风味独特，是传统腊味菜中的佼佼者。

最美味的猪血丸子品种，当属近几年中在原料中加入鸡蛋的金钱丸，味道尤其丰富鲜美。

每年11、12月入冬之际，邵阳当地人家家户户都会制作猪血丸子，以供过年过节享用或赠送亲人好友。

素食腊味美食——腊香干

新鲜的豆腐难以储存，为了延长豆腐制品的食用期限，人们沿用烟熏保存食品的方式，将豆腐制成豆腐干，即烟熏或烤制的“腊香干”，搭配新鲜食材的腊香干炒肉、韭菜炒香干等菜式在餐馆中极为常见。

腊香干种类多样，长短、厚薄形态因地方制作习惯不同而不同，也因此用于搭配不同的菜系、菜式。

在干锅、火锅等美味的制作上，腊香干类食材作为锅底或配菜中和荤菜中的油腻口味，功不可没。

下酒菜中的代表菜——腊鱼

以腊鲢鱼为招牌菜的菜馆子在大街小巷上越来越常见，腊鱼的名气虽不如腊肉、腊肥肠那样响当当，在菜谱上的出现频率也更低，但味道和口感也不赖，还是一道颇受欢迎的下酒菜。

和大块的腊鱼相提并论的，是火焙小鱼仔，烟熏烘制的小鱼仔虽不是什么大菜，却是家常小菜中制作方法方便快捷的口味菜。

不上火的下饭菜——蒸腊鸭

美食外行人也许不知道，鸭肉食材的发挥余地比鸡肉更大，除了湖南名菜永州血鸭、啤酒鸭、老鸭汤等吃法，鸭肉还会像鸡胸肉一样被熏制成腊味。在蒸菜馆中，加了黄豆、干辣椒、茶油的蒸腊鸭是典型而著名的蒸菜菜式，小炒腊鸭则是很好的下饭菜。

甜咸各有特色——腊香肠

再来说说猪大肠为原材料之一制作的香肠，猪大肠不仅可以直接制作腊肠，还是腊味香肠的重要食材。

在各种腊味美食中，香肠的制作最为特别，将香肠做成腊味还是甜味，可以由制作的主人家凭口味的喜好而定。中国的香肠相比于其他国家的香肠制作，是不添加淀粉的传统做法。熟制后的香肠风味鲜美、腊香味醇厚浓郁，因其易于保存购买方便，早已成为中华传统特色食品。

在南方地区，制作腊香肠也算得上是一种流传至今的习俗。和腊肉同样易于保存的腊香肠，蜿蜒悬挂在火塘上，也是一道惹人口水横流的美味风景线。有趣的是，世界上最长的香肠是2008年12月27日罗马尼亚首都布加勒斯特一位厨师用70公斤肉、蒜等配料制成一根392米长的香肠，这个长度一度打破了世界纪录。

香肠的灌制，要数川贵地区最为流行，在广东一带，因地域人群口味的喜好，甜味香肠也在香肠中占据半壁江山。而湖南人在腊月里制作腊鱼腊肉的同时，也不忘灌制几串长长的腊香肠。过年期间，人们将动物的肉搅碎拌入喜欢的调味食材后，将其灌入猪（或羊）的大肠、小肠中，熏制后的香肠就是自家人喜欢的口味香肠，也是赠送贵客的上等美食。

湖南腊味美食食材种类如此之多

美食烹饪方式更是多种多样

会吃的湖南人

将腊味美食的古老制作方法传承了上千年

年关将临，一定要回到湖南老家

吃腊味美食一饱口福，慰藉那浓厚的乡愁

END

编辑丨冰冰冰冰可乐

校对丨Libra返回搜狐，查看更多