四川灌香肠用前腿肉 做腊肉用后腿肉，一早去市场买整个前腿，去皮不用洗 去掉筋膜和血沫杂质(血染的地方做出来发黑，不洗主要是让肉保持干爽更容入味 气温回升也不易发臭)我做肥肉3:7 如果喜欢肥些可自行加肥肉；肉切成片，平时炒肉片的大小 厚薄就可以。

所有调料用厨房秤量，先用白酒把肉拌匀，这主要是杀菌增加香气(没有酒 做出来的香肠味道稍次);所有调料混合拌匀后倒入肉中多次搅拌，直到所有肉都均匀，因为肉没洗无水拌起来比较粘容易成团。注意事项⚠️：冰糖打成粉 辣椒面用熟制的，在网上买的用菜油炒后手工捣碎的辣椒面，去除了生辣椒味；朝天椒 二荆条 灯笼椒三种混合加入熟芝麻再次打细，用三种主要是综合辣味 香味，没有就有什么用什么吧，但推荐还是要用熟的，

拌成图中所示腌半小时左右 ，这会儿已经有熟悉的香肠味啦

灌制：推荐买一个手动灌肠机 ，因为纯手工灌容易进空气，容易爆肠;                              灌时注意肥瘦均匀，避免肥肉或瘦肉单节堆积，香肠灌好后用热水简单冲洗一下表面油，有油不透气不容易干，挂在通风处半天或一天后用针在有气的位置扎孔，不要扎太多孔，晾晒一周就可以烟熏了。

剩了一节肠衣 灌了些排骨香肠

晾晒5-7天就可以熏制了

用侧柏枝叶烟熏至少了3-4小时 (熏制时需密封包围起来)

不要有明火

经过侧柏熏过的肉红中发亮，有一种柏树的独特香味渗入肉中，这才算是正宗的四川腊肉 香肠，熏后再晾晒二 三天去除烟味就可以吃了。

煮三十分钟左右

补充：去年辣椒没上图，大家不清楚熟辣椒面是什么样的，这是为今年准备的熟辣椒面，有点粗需要自己再打细一些；给大家做个参考。

大红袍花椒，自己打细后过筛，去掉花椒里面的硬皮。