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香肠和腊肠的基本馅法几乎一样，不同的是香肠是现煮现吃。

将填充好的香肠挂在阴凉通风处晾干。

所以以下各种制作方法和调料的配方比例，对于香肠和腊肠都是通用的，没有什么特别的区分。

湖南香肠(香肠)的灌水方法；

原料：猪蹄筋2500克。

调料：酱油300克、红星二锅头250克、姜末100克、玉米淀粉150克、盐50克。

鸡精30g，味精20g。

制作：用绞肉机将猪蹄筋剁成肉末，先放入二锅头，

然后加入盐、鸡精、味精、姜米，同向搅拌均匀。

搅拌，放烟，最后加入玉米淀粉腌制5小时。

倒入肠衣晾干1天，然后挂在通风处晾干1个月。

特点：具有浓郁的葡萄酒香气。

点评：这款湖南香肠风味浓郁，纯天然风干，自身风味体现。

潮州香肠的配方和制作方法；

原料：猪蹄筋2500克。

调料：酱油300克，姜末100克，玫瑰酒250克，白糖150克，玉米淀粉150克。

盐50克，鸡精30克，味精20克。

制作：同湖南香肠。

特点：具有玫瑰露酒的香味，同时加入了白糖，所以甜味更重。

调味香肠(香肠)配方：

材料：鲜猪肉500克，皮蛋两个(切丁)，肠衣适量。

调料：姜末30克，盐15克，五香粉5克，淀粉10克。

制作：将猪肉切成小块，加盐和五香粉，拌匀入味30分钟(腌制过程中，边打边加调料，

努力把肉打得又大又好吃。如果不是注水肉就不要放淀粉)，加入皮蛋，

将姜末混合均匀后倒入肠衣中，每隔20cm打结成小块，悬挂晾干(约十天至半个月)，并彻底晾干。

蒸30分钟，切片即可食用。

点评：最好用自制的五香粉，比例可以根据当地口味调整，因为购买的大多是掺了变性淀粉的。

掌握好剂量并不容易。

松花场

烟熏松肠的配方

食材：肠衣适量，皮蛋100g，熟香菇，冬笋，炸豆腐干，泡粉丝，熟五香黄豆。

(也可以放点熟花生)。

调料：五香粉5克，盐3克，味精5克。

制作：将所有主料切丁，拌匀，放入调味料调味，倒入软肠衣中，用80水煮熟，放入香叶冷却。

白糖熏色后，用托盘压30分钟(因为所有素料都不够粘，可以用托盘压紧)。

注意：因为这种香肠是素料，比较松散，放入粉条中会凝结，有粘性。

熏香：将碾碎的香叶或茶叶、白糖放入锅中，将原料放在箅子上，盖上盖子，用小火慢慢加热。

熏制后浸泡3分钟上色。

点评：用托盘按压时要轻轻按压。外壳很薄，承受不了太大的压力。该熏松肠采用素食原料，

这是个好主意。我建议卤制风干一晚上，这样皮肤会更紧致。

四川香辣香肠的做法；

麻辣香肠味辣、咸、甜，微有舌尖刺痛感，能刺激食欲，风味极佳，深受消费者喜爱。

材料：瘦猪肉35公斤，肥肉15公斤，红辣椒粉250克，辣椒(炒)125克，

陈皮(略炒)50克，八角10克，肉桂10克，白豆蔻10克，鲜姜150克，大葱150克。

大豆油1.5公斤，精盐1-1.5公斤，白糖1公斤，白酒250克，味精75克，盐水75克，

甘草水(甘草25g，清水250g煎去渣)适量。

制作方法：

1.原料整理：将瘦猪肉和肥肉切成小块。

2.拌馅：将盐和盐水混合，先拌入绞肉中，再加入其他辅料(红辣椒粉，

将花椒、陈皮、八角、肉桂、豆蔻混合炒熟，研磨成粉，浸泡6-8小时，

食材入味后，即可灌装。

3.风干：灌装后，风干10天左右。皮肤稍油硬时，可移至室内悬挂

存放：短时间存放，悬挂。如果储存时间较长，干香肠可以放入深缸中。

(最好在底部放一个竹架或者干净的篮子)，每一层香肠用喷雾器喷酒，

直到包装好，盖好，封好，放在阴凉通风的仓库里可以保存4 ~ 6个月，风味不变，麻辣鲜香。

产品特点：厚度均匀，外观微霜，紫红色带黄色，手感硬。

广式一流香肠的做法：

1.材料选择和处理：选择一级新鲜冷冻猪腿，70%瘦肉，30%肥肉，2-2.4公斤干肠衣，直径28-30毫米，

吃色素和麻绳，去掉肉的筋膜，把肥肉和瘦肉分开，瘦肉切成10-12mm。

将肥肉切成9-10mm的小块，用35的温水洗去，使肉变干。

2.配料(以100斤生肉计算):一级淡色酱油2-3斤，精盐2.8-3斤。

白糖9-10公斤，50%以上的粉状酒3-4公斤，硝酸钠(硝酸钠)25克，清水15-20公斤。

3.混合灌肠：将准备好的肉块按比例加入配料和水，搅拌均匀后灌装。

灌装前洗净肠衣，灌装一个肠衣后，切7寸左右(每对香肠的长度)。

用水草绳系住，再用麻绳系住两个水草结的中间(水草剪断后，肠子配对)。

然后用针灸排出肠气和多余水分。用清水冲洗体表的油腻和残液，保持肠道清洁光亮。

4.凉晒烤：肠子填满后，用竹竿吊起来，放在晾棚上，在阳光下暴晒3小时。

50-52烘烤24小时。如果肠衣太厚，烘烤时间可以适当延长。

哈尔滨香肠的做法：

红肠又称灌肠，是人们喜食的肉类食品之一。它的特点是加入更多的淀粉而不是酱油。

除了猪肉作为主料外，通常还混有牛肉。哈尔滨香肠很受欢迎，在国外享有很高的声誉。

成分和制备方法如下：

1.原料和精加工：选用肥度相等的新鲜猪肉和新鲜瘦牛肉。从精选的瘦肉中去除骨头、筋和腱，

将肥肉和瘦肉切成约10厘米长、5-6厘米宽、2厘米厚的块。

2.配料：(按瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的肉计算):淀粉20斤，大蒜0.6斤。

黑胡椒0.2斤，盐5斤，硝石重量的1/2。

3.腌制制馅：将盐、硝石和肥肉、瘦肉块混合搅拌均匀，在3-4下腌制2-3天。

将腌制好的瘦肉用直径为2-3mm的筛板绞肉机绞碎，然后用刀再次将肉末切碎(馅料温度不要超过10)。将腌制的脂肪切成1立方厘米的方块。将肉与大蒜和黑胡椒混合，搅拌均匀。

先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5-6分钟，然后将食材和猪肉馅用清水溶解，使淀粉溶解。

加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌2-3分钟。

4.灌肠烘烤：将牛或猪的小肠冲洗干净，按灌肠法要求灌装。

选择橡木、椴木、桦木和榆树，少用树脂或作为烘焙燃料。首先，柴火在炉内交叉点燃燃烧，

待炉内温度达到60-70时烘烤，炉内灌肠下端应离火60cm以上。

每隔5-10分钟，改变灌肠剂在炉内外的位置，保持炉内温度在65-85。

烤25-40分钟，肠衣半透明，皮干，肠衣表面和肠头就可以烤了。

5.煮熏：水温85-90时，放入锅中，保持温度在78-84之间。

将煮好的灌肠剂在35-40的吸烟室中熏12小时，即得成品。

天津粉丝香肠的做法：

产于天津，呈环状，黑、红、亮、香、味俱全。

材料：猪肉100公斤(含肥肉20公斤，瘦肉80公斤)，

酱油10公斤，硝酸盐200克，香油3.3公斤，葱花6.3公斤，姜末1.8公斤。

淀粉37kg(用面团的话57kg)，花椒水80kg(辣椒1kg，开水浸泡)，

精盐6.3kg，肉豆蔻粉0.2kg。

处理方法：

1.先把肥肉切成2cm的肉丁，然后把瘦肉泡在水里，沥干血水，绞碎。

然后将肥瘦肉加入酱油、精盐、硝酸盐和肉豆蔻粉中，搅拌15分钟，

继续倒入花椒水和淀粉，搅拌，然后加入香油、葱花、姜末等。再次搅拌得到香肠馅。

2.将香肠馅倒入猪肠衣中，两头扎紧，加入100开水(里面加1斤糖色)，

在锅里煮40分钟，出锅后得半成品。灌肠和煮香肠之间，时间要快，防止淀粉沉淀。

3.粉丝煮熟后熏制。先把肠子放在铅丝箅子上，上下两层，用席子盖紧。

盖上木头，锅底放180克红糖，用烟熏10分钟。

待烟消云散，打开锅，倒下山层，加入红糖180克，小火炖10分钟。

粉丝外皮呈紫褐色，色泽鲜艳。

杨楼风干肠的生产；

杨楼风干肠鲜嫩可口，久而不腻，身千而不硬。切开后，瘦肉呈红棕色，肥肉呈乳白色。

色泽美观，便于储存和携带，只需饮用国内外专用腌制产品即可。

1.选材和整理：选用二等或以上解冻猪肉，90%瘦肉，10%肥肉，猪小肠每条60cm。

直径1.5厘米。选取的肉去骨，筋膜修剪，肥肉和瘦肉分开(肥肉部分不允许有软肉)。

每个切成1-1.2平方厘米。小块的，最好用手切肉。

2.配料(以100斤生肉计算):优质无色酱油18斤，砂仁粉0.15斤，花椒粉0.2斤。

鲜姜1斤，全面挂面0.2斤。

3.馅和馅：将配料混合，倒入无色酱油，搅拌均匀。将肥肉丁拌匀，

搅拌至粘稠。肠衣洗净，沥干水分，将肉馅倒入肠衣中，用手揉至厚度一致，

利用针灸穴位排出肠内空气。

4.风干发酵：春夏秋用太阳晒干。冬季用火墙烘烤2小时后，

在外面倒入一个炒锅，再烤2个小时，直到表皮变干。然后挂在阴凉通风处，

风干3-4天后，取下每捆12根香肠，将捆扎好的香肠放入干燥、阴凉、通风的仓库中。

发酵10天左右取出，以上程序总时间不超过一个月。时间过长，容易造成变质。

5.煮制：烧开水后，将发酵好的香肠放入锅中煮15分钟，然后取出即为成品。

将成品悬挂在通风干燥处，放置10-15天。

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