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如此我们灵魂发问：

「为什么有些水果明明很好吃，但做成水果味儿的东西后，味道就那么假？」

为什么香精的味道「不自然」？

一个原因是人类的气味感受器很厉害。

人能闻到的所有气味，远远不止上千种，而是在「几亿种」这个数量级！

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在一升空气中哪怕存在百亿分之一毫克的麝香分子，就已经足以让人闻到了。

同理，空气中只要有百分之一的屁味混进来……

虽说你的嗅觉很灵敏，但其实也并不是所有的香精味都能被你辨别出假来。

举个栗子：香草这种国民口味，它的气味配方中「香兰素」这种物质占了 90% 多。这就造成了，只要一闻到香兰素，你的大脑就会告诉你：这是香草。

所以即使直接使用人工合成的香兰素，就已经是浓烈、自然的香草气味了。

香兰素（Vanillin）结构式

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同理，橙子味柠檬味之所以是大众口味，也都是风味物质「柠檬烯」占了绝大部分比重的原因。

所以有些香精，比如说香草香精、柠檬香精等，很容易就能以假乱真，就是因为这些食物的气味被少数几种化学物质主导了，类似于搞定老大就搞定了整个山头。

*香兰素是人类合成的第一种合成香精，也巩固了香草味食物在货架上的王者地位

但世界上大部分水果，比如苹果、梨子、香蕉等，就没这么好撩。因为它们都是由几百种不同的气味物质组成的，而且每种还就矫情地只占一点，并没有气味的老大之分。

那这该怎么办呢？

虽然原理上说，确实可以把这几百种风味物质，按照天然的比例全加进去，这样理论上可以得到和天然苹果完全一致的香味……

但，原料不要钱的吗？提取不费劲的吗？

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想象一下，一个配方就有几十页，工厂每批次称料、投料都是好几百种东西，每种还就那么一丁点。那工程量简直太美不敢看。

不仅成本上看极其不划算，而且从时间成本上看，也耗不起啊，工人也想早点下班回家陪老婆孩子啊。

还有一个阻碍就是法规限制。

对于香精，和其他添加剂一样，也是有「白名单」的。

目前我国批准使用的食品添加剂有 2352 种之多，但别的那些添加剂种类，比如防腐剂、增稠剂等，加起来一共才 314 种。

而其他的 1870 种，都是香精……

看着虽然多，但对于调香师来说，仍然像在戴着镣铐跳舞——种类还是太少了！如果某种味道中，分析出了这 1870 种之外的东西，完蛋，那还是不能用。

于是兜兜转转我们又回到了，香草柠檬橘子……

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所以，大部分的合成香精，都不可能把香味模仿得面面俱到，而只是抓住了一个气味的「轮廓」，或是特意去突出某种特别的风味。

至于那些有差异的部分，则只能希望通过对食物的加工来弥补了。

如果还弥补不了的话，那最终你吃到的就是这种「不自然」的味道了。但规定就这样，咱也没办法咱也不敢改。

目前市场上，很多饮料都是纯靠香精调制出来的风味。比如某乐、某碧、某喜等等。

那香精安全吗？

很多人都很担心香精对人体有危害，但实际上，只要是符合法律法规制作出来的香精，安全性都是可以保证的。

正如前文所说，我国食品添加剂安全标准中，目前只批准使用 1870 种「气味物质」。

GB2760 规定的允许使用的气味物质名单

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这 1870 种物质，都是经过了一系列毒理学实验和安全性评估，证明在通常剂量下对身体无害，才有机会作为合法的添加剂，添加到食品里的。

如果某样物质对人体毒性较大，就会直接被食品添加剂体系拉入黑名单。

一般在食品中，只会添加极其微量的香精起个锦上添花作用，帮着让天然原料的食物味道更香浓，如果香精加多了，很可能把整个味道都糟蹋了……

就像如果一个女孩喷了淡淡的香水，大家会觉得真好闻。但如果把香水当杀虫剂，自己当蚊子一样狂喷，那大家可能就要捂着鼻子跑了。

一般来说，香精添加量在千分之一，就已经算很多了。

所以，之所以你吃不到樱桃味的东西，不是你的舌头太刁钻，也不是商家技术不过关，都是因为食物构成实在太复杂神奇了啊！

哪怕未来香精再多样与万能，也还是比不上直接吃新鲜水果来的的感官愉悦度爆表，既然这样，还有什么理由不去多吃水果！

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小互动：

你曾经吃过什么口味奇葩的食物呢？欢迎留言吐槽噢~

本文经由 美国普渡大学农业与生物系 食品工程博士 云无心 审核

责任编辑：柴桑

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