速冻库冷冻饺子的时间和温度是多少合? |
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速冻饺子冷库的时间一般时间为15~30分钟,速冻温度建议为-30℃~-40℃之间。 水饺冻结炸口的情况列举: 大裂口:可能是水饺馅内含水量较高或者初始冷冻温度过低; 小裂纹:水饺表皮含水量过低; 底部裂口:可能是冻结过程中,盛放水饺的托盘底部有水造成的; 饺子在急冻库冻结时炸口的原因分析: 冷冻过程中急冻库会吸收食物中的水分,导致饺子皮水分减少变干,当水分减少到一定数值之后,无法维持淀粉的粘度,出现饺子皮开裂的情况; 饺子皮含水量低,冻结过程中水分会析出导致饺子皮变硬。饺子馅含有水分,水的冻结点在0℃以下,体积会膨胀9%左右,在哪裤此过程中水饺皮需要承受巨大的压力,当水饺皮承受不住压力时会发生破裂; 解决饺子冷库炸裂方法 1.水饺馅含水量 脂肪冻结时体积缩小,冻裂率低;蔬菜中水分含量大,体积膨胀,冻裂率高;解决办法:加大蔬菜脱水,馅中少加水,多加点肥膘,一般加水量在10%~16%; 2.冻结温度 冷冻温度过低会造成: 水饺在速冻时因温差过大出现饺子皮迅速冻结变硬,内部冻结时体积变化,表皮不能提供更多的退让空间而出现裂纹。可适当降低前段温度,但不得高于-30℃; 3.皮馅比例 饺子皮李胡简和和馅料的比例控制为55:45,这样可以降低饺子皮的冻裂几率; 速冻饺子冷库特点介绍 选择速冻库做春的五大优点: 避免再细胞之间形成大的冰晶体,减少细胞内水分外析。 细胞组织内部浓缩溶质和食品安全,胶体以及各种成分互相接触的时间显著缩短,浓缩的危害性下降到最低程度。 将食品速度降低到微生物生长温度之下,有利的抵制微生物的增长及其生化反应。 食品再冻结设备中停留时间短,有利于提高设备的利用率和连续性生产。 参考资料:速冻饺子皮裂纹原因及解决办法 —粮油世界 |
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