原创 外滩君 外滩TheBund

一位剑桥学霸爱上川菜

拜师成都技校

25年来写了6本中国饮食书籍、菜谱

除了打破外国人对中餐的偏见

她还要教更多中国年轻人做家乡菜

无论到全国哪个地方，川菜馆一定少不了，鲜香、麻辣，很少有人能拒绝这么一口。

毕业于英国剑桥大学的扶霞也不例外。上世纪90年代，这位来成都留学的英国人，专门拜师技校，成为四川烹饪高等专科学校第一位洋徒弟。

从最初学成的16道川菜，到25年间陆续走遍香港，湖南、广州，桂林……

她出了6本川菜、湘菜、粤菜、淮扬菜等书籍，向全世界介绍中国美食。

其中《鱼翅与花椒》翻译成中文后，大受好评，扭转了无数人对川菜只有麻和辣的印象。

作为最懂川菜的英国，她还常常反驳中餐不健康的偏见，“中国家常菜搭配的特别好，吃的很平衡、很健康”。

春节前夕，我跟扶霞聊了聊她的新作《川菜》。

这样一本砖头厚、足足拥有200道经典川菜菜式，完全由外国人视角撰写的菜谱勾起了我的好奇心。

01

她比中国人还中国人

“师傅，这是啥子海椒？有莫得勒个二荆条？”

在纪录片《风味人间》里，金发碧眼的扶霞，站在菜摊前张口就是地道的四川话，把老板都说的一愣。陈晓卿形容她：一个有四川灵魂的英国女人。

和我视频连线时，扶霞能说一口流利中文，连英国口音都多了几分椒盐味，有四川人天然的幽默感。

去年因为疫情，她被困在伦敦老家。翻开朋友圈里，日常晒得最多的就是川菜，从麻婆豆腐到自制郫县豆瓣酱，甚至亲手腌制了腊肉。

大年三十晚上，我又眼见着这个英国人热火朝天地过了中国年。先拜灶王爷，接着在红纸上写菜谱，最后像变戏法一样，po出了满满一桌年夜饭。

更有意思的是扶霞的厨房，有各地淘来的中国“土宝贝”，云南建水的整汽锅，成都买的竹编蒸笼，伦敦中超买的炒锅……

她用的最顺手还是在四川买的一把菜刀。为了防止生锈，这位英国淑女要时常拿去磨刀石上打磨。

在扶霞看来，高超的刀工能够把美食代入另一个维度，无论是切条切块切丝，味道都不同，既是孔子心中的“割不正不食”，也是庄子哲学里的“庖丁解牛”。

2001年英文版川菜食谱《The Food of Sichuan》发行，之后她又重新调整，增加了70多道新菜，才有了《川菜》一书。

这些菜谱每一道她都在家里做过很多次，要说有什么特别？

那就是她把每一个四川人洒脱、含糊的“少许”和“适量”，变成具有科学精神的几勺或几克。

菜谱配上准确的用量，你不需要动什么脑筋，从大众熟知的鱼香肉丝、夫妻肺片，到特色菜自贡小煎鸡、活水豆花，照葫芦画瓢大概率能做出一道道美味川菜。

虽然是一位外国人写的《川菜》，但扶霞不认为这是自己创造的川菜，而是“转述 ”她在四川体验到的美食。

“每一道菜背后都有我个人真实的经历和受到的影响。”她说道。

02

拜师技校

1992年，扶霞第一次来中国，并没有完全爱上中餐。相反，在中国香港餐馆吃到的开胃菜皮蛋让她印象极差。

她记录了当时对皮蛋的感受：像是某个可怕怪物的眼珠，裹着一层绿幽幽的霉灰色，感觉玷污了桌上的菜，出于礼貌尝了一块，恶臭的味道根本无法下咽。

直到第二次中国行，她在成都苍蝇馆子吃到家常川菜，才坦言完全被震撼到，“超过我在英国吃的所有的中餐”。

等到几个月后，扶霞申请奖学金去中国留学，填表格时，脑海中已经全是鱼香茄子、豆瓣酱红烧鱼、火爆腰花和花椒的香味……

但光吃已经不过瘾了，趁着暑假，在她软磨硬泡下，终于报名了餐饮届的“蓝翔技校”——四川烹饪高等专科学校，成了为期三个月的洋学徒。

外国人想学川菜并不容易，老师傅们快速的四川话方言教学，每天各种专业词汇像炮轰一样炸进脑子。

那时她带进厨房的笔记本上尽是菜籽油、面糊糊。每一页杂乱的字迹中混杂着英文和中文，甚至草绘和图表，用来提醒新学到的饺子包法、一道菜怎么装饰摆盘、怎么切泡发的鱿鱼干……

学习到后来，扶霞光靠看操作就知道一道菜该放多少调料。什么一小勺、一饭碗、一把，不管中文英文，每天站在炒锅或者和面台旁边飞速地记录着。

再之后一周在烹饪学校上六天课，已经满足不了扶霞，空闲的时候她就到处跑去馆子和小吃店，钻到后厨偷师。

“成都乐山豆腐店，店主非让我露一手才肯放我进后厨，我立马做了道麻婆豆腐，老板觉得我做得可以，立刻答应我待厨房多久都可以。”说起这件趣事，扶霞颇有些洋洋得意。

20多年来，扶霞还跑去了湖南、上海…..到哪儿都要专门学习当地菜。

她曾坐大巴经历了8小时的漫长旅途，跑去偏远的汉源县，就为了找到全四川最好的花椒。

当地的干部、警察都不能理解，四川有很多驰名中外的景点：乐山大佛、峨眉云海、九寨沟的五彩海子，一个外国人为什么要跑到四川穷乡僻壤？

扶霞也不知道怎么跟他们解释，自己真的是喜欢中国菜，如果说是“偷”，她倒想要“偷”些菜谱推广到全世界，让大家都知道川菜的美味。

03

“认为川菜只有麻和辣，是错误的”

在国际餐饮市场中，很多西方人抗拒的中餐原因是不健康，高盐、高糖、味精多。

扶霞则认为这种偏见完全没道理。

“中国人比任何人更了解食疗和健康之间的奥秘，他们讲究什么气候该吃什么，生病该吃什么，上火了就会改善食物，喝一些清凉的银耳羹等”。

研究了这么多年的中餐，扶霞也渐渐发现外国人欣赏中餐最大的心理障碍——口感。

像是很多中国人喜欢的黏黏滑滑口感以及软骨的咬劲，如鹅肠、兔耳朵、黄喉、海参等食物都会让外国人恶心不已，英语里某些词汇：“gristly, slithery, slimy, squelchy, crunchy”……就是对特殊口感的天然排斥。

扶霞在INS晒出自己喜爱的鸡爪

在国外出书，上节目，专栏上写美食，扶霞一直努力推广中国饮食。好几次在国外演讲结束后，她直接拿出带来的鸭舌请在场观众尝试。

连线视频里，扶霞指着自己的舌头，连说带比划地跟我表示：“我希望他们能把之前的偏见都扔掉，用一个创新的态度来试试，把那个小东西放在嘴里，感觉它是怎样美妙的体验”。

扶霞不仅反驳外国人对中餐的偏见，甚至还不断给国人科普川菜知识，无数次公开表示过，“认为川菜只有麻和辣，这种观点完全是错误的”。

“川菜有20多种复合味，是百菜百味，如果在成都吃饭，每一个菜都麻辣，那肯定没有搭配好，有麻辣的菜，就肯定还有一个青菜，川菜讲究平衡，很健康的。”

关于川菜的丰富程度，这位英国人说一天也说不完，《川菜》菜谱里大概就有200道菜，而在她眼里，都只是川菜里很小很小的一部分。

04

“中国年轻人应该跟父母学做饭”

英文版《川菜》出版后，虽然得到很多厨师朋友的鼓励，但作为一本既不是四川人，也不是专业厨师，完全由英国人写的川菜谱，扶霞一开始表现得很忐忑。

直到最近10多年，她才惊喜地发现，国外越来越多的人开始用她的书做菜，一部分是ABC，从小在美国、英国长大的华人。

这些人对中国菜有天然的亲近，但是苦于不懂汉语，也不会看菜谱，始终跟中国文化有一定的隔阂、距离。

在国外签售会推广川菜书时，读者会告诉扶霞，他们不仅在学中国菜，同时也在通过自己的双手，去更了解了父母的生活背景。那是一切文化的根源。

让扶霞觉得可惜的是，如今越来越多的成都年轻人已经不太会做饭。只有他们的父母长辈仍能做一手好菜，尤其是爷爷奶奶的手艺，还保留着传统的味道。

她希望中国年轻人可以跟他们的父母学习，少点外卖，将家里的菜谱继承下来，“因为这不单是一道菜，更是一种健康生活”。

过去20 多年里的时间里，扶霞眼里的中国社会、经济变化飞速，中国人早经历了“吃饱”到“吃好“再到“吃巧”的历史进程”，川菜等菜系受到了很多新的影响，演变不断。

回想90年代，川菜是吃货的天堂，在扶霞的记忆里，那时没有鸡精、没有青花椒，没有流行的小米辣，在成都基本上不用新鲜的花椒，江湖菜也没有现在这么受欢迎。

年轻时成都的生活，令扶霞无比的怀念：回归到烹饪的基本，没有捷径，无法偷懒。很多人家甚至都还在使用有几百年历史的方法来储存食物。

陈晓卿说过，食物是我们认知世界的通道。在食物里找到共同的认知，是人与人、族群与族群之间增强交流、消弭误解最便捷的方式。

如今越来越多的外国人已经开始认识中餐，像扶霞这样的中餐使者，我想不仅是让世界消除对中餐的偏见，让更多人了解中国。

通过一位外国友人新奇、有趣的视角，也让我们重新了解自己国家的文化，以及提醒我们日常里那些最普通的一餐一饭。

那背后是关于亲人、家以及温情生活的永恒羁绊。

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文、编辑／昌圈圈

资料来自：《鱼翅与花椒》、《川菜》

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原标题：《这个剑桥学霸25年痴迷川菜，为找最好的花椒被当作间谍》

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