文 梁秋萍 于杰 广西城市职业大学

饮食类非物质文化遗产是我国非物质文化遗产中与人民生活息息相关的重要部分，是传承饮食文化与技艺的重要途径。其中蕴含着极为重要的制作技艺、文化要素、传统审美及价值传承、伦理道德和审美情趣，对提升人的道德情操、锻炼人的能力，全面提高综合素质有重要作用。高职烹饪教育作为传承烹饪技能与饮食文化的重要路径，将饮食类非物质文化遗产融入高职烹饪专业实践教学质量评价体系，将有力提升烹饪专业学生的传统文化素养，提高其传承传统饮食技艺的意识。

高职烹饪专业的实践教学目标缺乏统一的标准和规范，不同的高职院校根据自身的条件和特色制定了不同的实践教学目标，导致实践教学质量评价的依据不一致，难以进行有效的比较和分析。同时实践教学目标过于宽泛和抽象，没有明确具体的实践能力和技能要求，也没有考虑到社会需求和行业发展的变化，不能反映高职烹饪专业人才培养的核心内容和重点。高职烹饪专业的实践教学目标与实践教学内容、方法、手段和环境之间存在不匹配的现象，不能有效地检验和评估实践教学的效果。

高职烹饪专业实践教学质量评价是高职教育质量保证体系的重要组成部分，也是人才培养的重要环节。然而，目前高职烹饪专业实践教学质量评价存在着实践教学评价主体单一的问题，即评价主体主要由学校内部的教师和管理者构成，缺乏学生、社会和行业的参与。这样的评价主体结构不利于客观、全面、公正地评价高职烹饪专业实践教学的质量，也不利于反馈和改进实践教学的效果。

实践教学评价标准是评价内容的依据，如果标准制定不合理，会导致评价内容偏离实践教学的目标和要求，不能全面反映实践教学的效果和质量。实践教学评价方法不适当，过于单一和形式化。目前，实践教学评价方法主要依赖于书面考核和教师评定，缺乏对学生实践能力和素养的直接考察和反馈，也忽视了学生自我评价和同伴评价的作用。

实践教学是高等教育的重要组成部分，能够培养学生的动手能力、创新能力和综合素质。实践教学评价过程在很多高校中存在缺失或不完善的现象，对实践教学的质量和效果造成了不利影响，实践教学评价过程不仅是对实践教学质量和效果的检验，也是对实践教学改进和提升的契机。通过对实结果的分析和反馈，发现教学中的不足，及时改进。部分高校在实践教学评价过程中只注重完成形式上的任务，没有建立有效的反馈和改进机制，使实践教学评价过程失去了其应有的意义。

饮食类非遗是指人类在长期的生产和生活实践中，逐渐形成并传承下来的与饮食相关的物质和精神文化遗产，不仅包括菜肴、食材、烹饪技艺、餐具等物质形式，还包括饮食礼仪、饮食习俗、饮食理念等精神内涵。师生传承是在一定的社会环境和文化背景下，由有经验和技能的师傅向有兴趣和潜力的学生传授饮食非遗的知识和技能，从而使饮食类非遗得以保存和发展的过程，是饮食类非遗保护的重要方式，也是饮食非遗创新的重要途径。可以保持和传承饮食非遗的物质和精神价值，丰富人类的物质和精神生活，促进饮食非遗的交流，增进不同民族、地区、国家之间的相互了解，促进世界文化多样性和人类文明进步。

饮食类非物质文化遗产是中华民族的宝贵财富，也是高职烹饪专业的重要教学资源。饮食类非物质文化遗产是指在社会生活中形成并传承下来的与饮食相关的知识、技能、表现形式、器具、场所等，它们体现了人们对自然和社会的认知、适应和创造，反映了人们对生活品质的追求。饮食类非物质文化遗产不仅是烹饪技术和艺术的集成，也是民族文化和地域特色的展示，它们为高职烹饪专业实践教学提供了丰富的素材和灵感，有助于培养学生的创新能力和文化素养。

饮食类非物质文化遗产是人类历史和文化的重要组成部分，它体现了不同地域、民族和时代的饮食习惯和风俗。高职烹饪专业作为培养烹饪技能和服务能力的职业教育，应充分利用饮食类非物质文化遗产资源，融入专业教学，培养学生对中华饮食文化的敬畏和尊重，提高学生的文化素养和审美能力。让学生了解不同地域、民族的饮食特色、技艺和传承，激发学生的创新意识和探索精神。让学生在实训基地亲身参与饮食类非物质文化遗产的保护、传承和创新，提高学生的烹饪技能和服务能力。塑造专业教育的特色和优势，让高职烹饪专业在众多的职业教育中脱颖而出，吸引更多的优秀学生和社会资源，提升专业教育的影响力和竞争力。综上所述，饮食类非物质文化遗产融入高职烹饪专业，可以凝练烹饪职业教育教学特色，完善专业建设。

3.1.1 专业核心课程技能实训

建立基于饮食类非遗的高职烹饪专业核心课程技能实训的方法是一项重要的教学改革任务，旨在提高学生的专业素养和创新能力。从饮食类非遗的内涵和特征出发，分析高职烹饪专业核心课程技能实训的目标和要求，探讨基于饮食类非遗的技能实训的教学模式和方法。

首先，增加与饮食类非物质文化遗产相关的理论课程和实践课程，如中华传统美食文化、地方风味菜系等，使学生系统地了解和掌握饮食类非物质文化遗产的基本知识和技能；其次，结合饮食类非物质文化遗产的历史、地域、民族、工艺等，设计具有代表性和创新性的实践教学项目，如制作传统节日美食、探索地方名菜的变化与发展、创作民族融合菜肴等，使学生在动手操作中感受和体验饮食类非物质文化遗产的精神内涵和艺术价值。

3.1.2 专业拓展选修技能实训

为了培养高职烹饪专业学生的创新能力和非物质文化遗产保护意识，饮食类非遗的高职烹饪专业拓展选修技能实训的方法主要包括以下几个步骤：

（1）选择合适的饮食类非遗项目作为实训内容，如民间烹饪技艺，考虑其历史文化价值、技术难度、可操作性等因素。

（2）设计实训方案，确定实训目标、内容、要求、时间、地点、人员、设备等，制定实训评价标准和考核方式，编写实训教案和教材。

（3）组织实施实训，邀请相关非遗传承人或专家进行指导或示范，引导学生进行分组合作，掌握相关非遗知识和技能，完成实训任务。

（4）进行实训总结和反馈，组织学生进行自评和互评，邀请指导老师和非遗传承人进行评价指导，总结实训收获和不足，提出改进意见。

建立基于饮食类非遗的高职烹饪专业拓展选修技能实训的方法，可以有效提高烹饪专业学生的专业技能水平和综合素质，增强其对饮食类非遗的认识和尊重，促进非物质文化遗产的传承和发展。

3.1.3 饮食类非遗工坊跟岗实训

建立基于饮食类非遗的高职烹饪饮食类非遗工坊跟岗实训是一种有效的传承和保护饮食类非遗的教育模式。确定完善饮食类非遗工坊跟岗实训主要包括以下几个步骤：

（1）选择合适的饮食类非遗项目和工坊。根据高职烹饪专业的教学目标和学生的兴趣，选择具有代表性、特色和影响力的饮食类非遗项目，如民族风味等。同时，选择与该项目相关的工坊作为学生的跟岗实训基地。

（2）签订合作协议并制定实训计划。明确双方的权利和义务，如实训时间、地点、内容、方式、考核标准等。

（3）实施实训活动。按照实训计划，组织学生分批次到工坊进行跟岗实训。在实训过程中，学生应积极参与工坊的日常运营，观察和学习工坊的管理模式、服务流程、产品制作等。同时，学生应与工坊的师傅和员工进行交流和互动，了解和掌握饮食类非遗项目的历史、文化、技艺等。

（4）总结和反馈。实训后，学生应撰写实训报告，总结收获和体会，分析优势和不足，提出自己对实训活动的建议和意见。同时，学校应对工坊进行感谢和回馈，对工坊在传承和保护饮食类非遗方面的贡献表示赞扬和肯定。

建立基于饮食类非遗的工坊跟岗实训，可以有效提高烹饪专业学生的就业竞争力和适应能力，拓展他们的人脉和视野，增加学生对自己专业和职业方向的认识和兴趣，激发学习动力和创新意识，加深对非遗饮食的理解与学习。

3.1.4 校企合作创新创业实训

建立基于饮食类非遗的高职烹饪的校企合作创新创业实训，是一种有效的培养高职烹饪人才的模式。可以利用非物质文化遗产中的饮食文化资源，为高职烹饪教育提供丰富的内容和案例，促进非遗的传承和保护。具体如下：

（1）确定合作目标和主题。院校根据自身的教学特色和需求，选择合适的饮食类非遗项目作为合作主题，如民俗节庆食俗等，与相关的企业达成合作意向。

（2）设计合作方案和课程。根据合作主题，设计相应的合作方案和课程，包括理论教学、实践教学、创新创业项目等。方案和课程应体现非遗的文化内涵和价值，同时结合高职烹饪教育的特点和要求，培养学生的专业技能和创新能力。

（3）实施合作活动和评估效果。院校应与合作企业或机构密切沟通和协调，安排好合作活动的时间、地点、人员等，确保顺利进行。活动应包括理论、操作、交流、展示等环节，以增强学生理论与实践结合的能力，同时提高学生的文化素养和创新意识。活动结束后，对活动效果进行评估和总结，便于改进和完善。

校企合作创新创业实训可以增进学生与企业的沟通合作，增加企业对学校和学生的了解和信任，为双方建立长期的合作关系提供机会。

3.2.1 明确评价目标

明确评价目标是教学评价的重要环节，决定了评价的方向和依据。通过学习使学生具有饮食类非遗产品加工及进行适度的改良和创新的能力，使之既保持原有的特色和风味，又符合现代人的口味和观念，同时树立正确的价值观，培养的良好的思想品德、明确的社会责任以及爱国和文化传承情怀，教师在设计方案时，应该根据教学目标和内容，明确评价具体内容和层次，促进学生全面发展。

3.2.2 实施评价主体多元化

高职烹饪专业实践教学质量评价应构建多元化的评价主体，引入第三方评价机构，加强与社会和行业的合作，充分发挥学生的主体作用，形成多维度、多层次、多角度的评价体系，增加用人单位、社会方面的非遗传承人等行业专家评价的参与度和权重，使实践教学评价更加客观、公正、有效。

3.2.3 健全实践教学评价标准

建立科学合理的评价标准，包括知识技能、思维品质、情感态度、创新能力等方面，体现学生的个性差异和发展潜能。以非遗工艺为教学的目标、内容和要求，制定合理的评价指标体系，包括非物质文化理论知识、实操技能、工匠精神、创新能力等方面，形成能全面反映实践教学成果的评价标准。包括非遗资源的开发利用、非遗文化的传承与创新、非遗技艺的展示与评价等方面，以期为高职烹饪专业核心课程技能实训提供参考和借鉴。

3.2.4 落实教学过程性评价制度

教学过程性评价制度是一种以学生的学习过程为主要依据，综合考察学生的平时表现、课堂活跃程度、中期任务完成度、期末技能水平测试等多方面因素，形成对学生的全面、客观、公正的评价体系。在教学过程中，按照评价计划和安排，定期或不定期地对学生进行各种形式的评价，并及时收集、整理、分析、归纳评价数据，形成评价档案。

根据评价数据，对每个学生进行综合分析，给出评价结果和等级，提出针对性的建议和意见，根据评价结果和反馈信息，检查教学目标和内容是否达成，教学方法和策略是否有效，发现教学中存在的问题和不足，并及时进行调整和改进。注重评价的过程和结果，及时反馈评价信息，引导学生根据评价结果调整学习策略，提高学习效率和质量。

加强教师之间的交流和协作，建立动态的评价过程，实行分阶段、多次的评价，及时给予学生反馈和指导，促进学生的自我评价和互相评价，提高实践教学的效率和质量。加强家校沟通和合作，让家长了解和参与教学过程性评价，形成良好的教育合力。

3.2.5 健全创新创业实践评价体系

为了培养学生的创新创业能力，学校应该建立健全的创新创业实践评价体系，评价体系，建立以学生为主体，教师为辅导，社会为支持的创新创业实践平台，提供多元化的实践项目和资源，激发学生的创新意识和创业能力；以过程为导向，结果为衡量，反馈为改进的创新创业实践评价机制，注重对学生的创新思维，创业素养，团队协作等方面的综合评价；以奖励为激励，展示为传播的创新创业实践激励体系，设立多层次的奖励和认证制度，增加学生的参与度和成就感；以互动为特色，交流为途径，合作为目标的创新创业实践交流体系，组织多形式的交流活动。

饮食类非物质文化遗产是中华民族的宝贵财富，是中华民族的精神象征和民族认同的重要载体。对高职烹饪专业实践教学有重要的价值，高职烹饪专业实践教学质量评价体系应该以饮食类非物质文化遗产为核心内容，以学生为主体，以教师为主导，以社会需求为导向，以能力培养为目标，以过程管理为保障，以结果反馈为改进，构建一个科学、合理、有效、动态的评价体系。在学校教育中，将饮食非遗作为中华优秀传统文化的重要内容，纳入课程体系，广泛地开展饮食非遗的展示和推广，让更多的人民群众知晓和欣赏饮食非遗的魅力，提高饮食非遗的社会影响力和公众参与度，提高学生的文化素养和创新能力，增强学生的职业认同感和社会责任感。饮食非遗的传承和发展，有利于保护和弘扬中华优秀传统文化、促进社会和谐、增进人民福祉、提升国家形象。在交流方面，促进各地各国饮食文化的了解和欣赏，饮食文化的多元化和共融化。推动饮食非遗的国际认知和认同，提升饮食非遗在世界文化遗产中的地位和影响。