由此可见，服务动线的设计，与餐厅运作的效率息息相关。

再看顾客动线，顾客动线设计的目的是希望消费者可以比较容易理解店内布局的逻辑性，便于把握点餐、取餐点，建立可以顺利离去的安全感和便捷感。

因此，合理的动线设计有利于使空间疏密有致，提升情趣氛围，提高餐厅运作效率。

一些餐饮大牌中，我们平时见怪不怪的点餐台，就包含着精妙的“动线设计”。在此，我们拿星巴克和麦当劳举例，看看他们的动线设计妙在哪里。

随着消费升级的驱动，顾客对用餐体验更加“挑剔”。

作为餐厅的主导线路，动线设计一般采用直线。

直线设计会让顾客避免迂回绕道，产生人流混乱的状况。

从消费者进门到点餐结束，餐厅直线设计一般分为横行和纵行两种。

1.麦当劳纵向直线设计

进入麦当劳，我们第一眼就能看到点餐台上方的大菜谱。顾客在点餐台前排成几列纵队。

其次，麦当劳的海报也相当讲究，门口通常贴有新品或者活动促销套餐组合，室内主推产品。

这背后其实是对点餐效率的思考，顾客还未到达队伍首位，就可以趁此期间想好要点什么。“背与面”接触+快节奏的就餐方式，恰巧迎合了麦当劳的特性——顾客站到台前就可以做好消费决策。

同时，麦当劳的收银台和后厨的设计也保证了工作人员的高效走动。细心的朋友不难发现，麦当劳的收银台和后厨之间有着高效的距离，意在减少服务员转身走动的需求，同时人员流动也不会影响到点餐员的工作。

2.星巴克纵向直线设计

与麦当劳、肯德基等快餐的动线设计不同，饮品店、烘焙店一般采用横行动线设计。

星巴克的咖啡制作过程相对较简单，员工在作业吧台这一横向流水线上完成点单、制作、包装等工序。极简造就高效。

同时，这个吧台还起到展示的作用。点单的员工一般在吧台中部做咖啡，顾客在一旁排队等候。

顾客在排队时要经过三个地方。第一个就是吧台旁的展示柜，展示柜里摆着各种烘焙点心。顾客在这个时候一边看着吧台顶部的菜单做好消费选择，一边被星巴克“植入点心诱惑”，既节省了时间，又起到了直接推销的作用。

顾客要经过的第二个地方，是咖啡制作“地带”，顾客可以看到咖啡师傅操作的全过程，提出自己的独特需求，还能增加仪式感和体验感。

除此之外，横向排队是顾客与点餐员面对面接触的过程，从心理学角度来说，顾客可以看到点餐员的表情，产生亲切感，避免因等待而产生焦虑感。

在动线设计上，我们一般要遵循两个原则——动线短、道路散。

意思就是：服务动线一般要短，并且一个方向的道路不要太集中。高效且避免碰撞。

1. 后厨动线

作为整个餐厅的后蓄“装备”，后厨动线设计一定要照顾到“资源的平滑流动”。因为后厨关系着工作效率、影响着设备使用，动线设计要根据菜单进行烹饪制作时所需设备进行设置，并在不同区域规划最合理的设备使用线路。

除此之外，考虑到卫生和食安问题，餐厅在设计后厨动线时应将垃圾与加工食品的区域隔离开来，并严禁使用同一通道。务必保证传菜口洁污分离、道路通畅。

2. 前厅动线

餐厅在布置初期就要先想好各个功能点的位置，收银、洗碗间、工作台、出餐口等功能点的布局是否合理，都要进行场景预判。

其设置标准只有一个——服务人员整套流程做下来，这些功能点的位置要满足他们最少的走动步数。

3.送餐机器人动线

多机协作的擎朗智能机器人

当前越来越多的餐厅使用了送餐机器人，来替代或部分替代传菜员的工作，此时则需要综合考虑以下两点。

①如何更容易让店外的客人看见；

送餐机器人除了送餐，也在一定程度上承载了吸引顾客的效果。因此在给机器人设计路线时，因尽量从靠近窗户的路线出发与返回，从而引起路人的好奇，入店就餐。

擎朗智能 送餐机器人

②避开人流量较大的路线；

一方面提高效率，一方面则是避免拥堵。比如顾客前往卫生间的必经之路，设计送餐路线就可以选择绕开。

因为一些硬件的位置涉及到工程条件，一旦确定后，开业经营后再去动工修改可谓耗时耗力，所以在餐厅初期设计时就该“未雨绸缪”。

餐厅动线设计是一门非常复杂的学问，既要从餐厅定位着手去考虑目标客群、人均消费等，又要顾及到客人多样化的需求，更要保证餐厅运营后整个餐厅的效率。根据以上这些，设置餐位、行动流线、区域形状等问题。

如今，餐饮运营管理精细化程度水涨船高，动线设计早已不是一个简单的“线路”，它越来越成为一个餐厅高效运转的保障，并且细微渗透至工作的每个环节中。返回搜狐，查看更多