平衡营养食谱编制方法  

  食谱编制的方法常用的有三种，如计算法、交换份法、计算编制法等。

一、计算法

（一）计算法编制食谱的程序

1、确定用餐对象全日能量的供给量。

2、计算宏量营养素全日应提供的能量。

3、计算三种能量营养素的每日需要量。

4、计算三种能量营养素的每餐需要量。

5、主副食品种和数量的确定

（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。

（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。

6、计算各营养素和食物的量

（1）计算主食中含有的蛋白质重量；

（2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；

（3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；

（4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；

（5）设计蔬菜的品种和数量；

（6）确定纯能量食物的量。

（二）食谱的编制步骤

  以4岁女童食谱编制为实例，介绍计算法编制食谱的步骤。

1、查出该对象每日热能和营养素的供给量。根据用餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁女童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白质为50g。

2、计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量。蛋白质50g，供热比为14％；脂肪供热比为30％；糖类为56％。脂肪：1400×30％÷9=47(g)；糖类：1400×56％÷4=196(g)

3、计算主食、副食用量。查表计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖类含量(75％)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、油脂用量。

表1 常用食物量的确定

食物名称

用量（g/d）

蛋白质(g/d)

脂肪(g/d)

碳水化合物(g/d)

牛奶

250

250×3%= 8

250×3.2%=8

250×5%=12

鸡蛋

60

60×12%=7

60×9%=5

蔬菜

150

150×3.5%=5

水果

200

200×10%=20

谷类

200

200×8%=16

200×79.5%=159

瘦肉

95

95×20%=19

95×21%=20

食用油

14

14

合计

943

50

47

196

4、粗配食谱。在计算出来的主、副食用量为基础，按4岁女童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱。

表2   4岁女童粗配食谱

餐饮

饭菜名称

食物名称

食物数量（g）

早餐（8：00）

油饼

标准粉

50

植物油

1

牛奶

125

早点（10：00）

蛋糕

面粉

10

鸡蛋

7

猪油

2

午餐（11：00）

米饭

大米

50

肉未蒸蛋

瘦猪肉

25

鸡蛋

40

花生油

2

鱼肉圆子

鱼肉

5

标准粉

10

花生油

2

丝瓜汤

丝瓜

100

花生油

4

午点（14：30）

苹果

100

牛奶

125

饼干

10

晚餐（17：30）

馄饨

瘦牛肉

30

韭菜

50

鸡蛋

13

标准粉

65

花生油

3

香蕉

100

5、评价和调整  食谱制定后计算出所提供能量及营养素的数量，与中国居民膳食营养素参考摄人量比较并进行适当的调整。一般能量摄入达到标准的90％为正常，蛋白质摄入

量达到标准的80％为正常，其他营养素应该达到标准的80％以上。评价方法如下：

(1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较。

                 表3 各餐食物数量及营养素的量

餐别

食物

重量

蛋白质

脂肪

糖类

热能

钙

铁

胡萝卜

维生素A

维生素B

维生素B2

维生素PP

维生素C

名称

（g）

（g）

（g）

（g）

(kcal)

(mg)

(mg)

(μg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

早餐

标准粉

50

5.6

0.8

53.6

172

15.5

1.75

花生油

3

0

3

0

27

0.36

0.09

牛奶

125

3.75

4

4.25

67.5

130

0.38

早点

面粉

10

1.12

0.2

7.15

34.4

3.1

0.35

鸡蛋

7

0.93

0.6

0.2

10.1

3.92

0.14

猪油

3

0

3

0

26.9

0

0

午餐

大米

50

3.7

0

38.6

173

6.5

1.15

鸡蛋

40

5.32

3.5

1.12

10.1

22.4

0.75

瘦猪肉

25

5.08

1.6

0.38

35.8

1.5

0.8

丝瓜

100

1

0.2

3.6

20

14

0.4

花生油

4

0

4

0

36

0.48

0.12

苹果

100

0.2

0.2

12.3

52

4

0.6

(2)计算每日食物蛋白质来源比

表4 食物蛋白质来源比

食物类别

每类食物蛋白质重量（g）

百分比（%）

谷类和薯类

18.62

38.12

动物性食物

30.22

61.88

豆类及其制品

0

其它

0

合计

48.84

100

(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比。

表5 每日糖类、脂肪和蛋白质热能来源比

营养素

摄入量(g)

热能(kcal)

百分比（%）

蛋白质

48.84

195.36

14.89

脂肪

34.55

310.95

23.70

糖类

201.1

805.6

61.41

合计

1311.91

100

 (4)计算每日三餐热能分配。

表6 三餐热能分配

餐别

各餐热能(kj)

百分比（%）

早餐

337．86

25．75

中餐

562．46

42．87

晚餐

411．59

31．37

合计

100

注：早餐热能为早餐和早点的合计，午餐热能为午餐与午点合计。

6、食谱评价与调整

参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10%上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的量的出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算，评价即可。

（1）根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化；各类食物的量是否充足；全天能量和营养素摄入是否适宜；三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应；优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当；三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜。

（2）评价食谱的过程：首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量；从食物成分表中查出每100克食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量：

食物中某种营养素含量=食物量（g）×可食部分比例×100食物中营养素含量

100

将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量；将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群比较，进行评价；根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出这三种营养素提供的能量及占总能量的比例；计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例；计算三餐提供能量的比例；营养餐的制作；食谱的总结、归档管理。

二、食谱编制实例

1、为妊娠期7 个月的孕妇设计周一至周五午餐食谱。

时间

星期一

星期二

星期三

星期四

星期五

食谱

米饭、排骨冬瓜菠菜汤、清蒸鲶鱼、蒜蓉炒猪肝、香干炒肉、牛奶、桔子

什锦炒饭、红枣香茹炖母鸡、蒜蓉炒菠菜、番茄蛋汤、豆浆、梨

米饭、玉米棒、肉末鸡蛋炒豆腐、香菇胡罗卜油菜、海带炖排骨、苹果

面条、肉未木耳豆腐汤、红烧鱼、蒜苗炒猪腰、鲜红枣

鸡肉饺子、鲫鱼汤、肉末青菜皮蛋、狝猴桃

2、某女性25岁，身高165厘米，体重60公斤，大学教师，身体健康，无病史，请你按下列提示为其进行操作：

问题一：确定该教师全日膳食热能摄入量（千卡）。

根据中国营养学会制定的膳食营养素推荐摄入量表，查得成年女性、轻体力活动者的能量RNIs为：2100kcal。

问题二：根据热量计算出合理的三大生热营养素量（克）。

（1）蛋白质量=2100(kcal)×10～15%÷4=210～315÷4=53～88(g)

（2）脂肪量=2100(kcal)×20～30%÷9=420～630÷9=47～70(g)

（3）碳水化物量=2100(kcal)－（231～315）－（420～630）=1450～1155÷4=289～360 (g)

问题三：根据各类食物用量安排一天食谱。

各类食物用量如下：

谷类350克、牛奶 250克、肉类150克、蛋类25克、蔬菜500克、水果200克、豆类50克、食用油25克。

食谱编排：单位：克

早餐：面包（面粉100）、牛奶（250）、苹果（200）

中餐：米饭（大米150）、蒜苔（50）炒牛肉（35）、豆腐（50）炖鲤鱼（50）、炒空心菜（150）