食物中毒发生后，必须及时认真进行调查处理，彻底弄清原因，从中吸取经验教训，提出针对性措施，为进一步加强食物中毒预防工作提供依据。食物中毒调查处理的具体任务是： 抢救和妥善安置病人，采样进行实验室检验，现场调查和中毒原因的流行病学调查。综合各方面的资料进行分析判断。查明是否为食物中毒，引起中毒的食品及致病因素，致病因素的来源及造成中毒暴发的原因，采取有效措施防止中毒的继续发生。对食物中毒进行调查时，应根据具体情况，组织有关人员(如卫生、医疗和检验人员等)协同进行。在调查中，要依靠领导，发动群众，不断分析研究。调查情况和结果应写成书面材料及时向领导和有关部门汇报。如怀疑为投毒或与刑事案件有关，应报告公安部门。

食物中毒一般急救处理 一般急救处理原则是，尽快清除胃肠道内未被吸收的毒物，防止毒物继续吸收，排除已吸收的毒物，采取必要的对症治疗并防止感染或后遗症。各种常见中毒的特效治疗详见有关条目。

(1)清除未被吸收毒物：方法有三：①催吐： 可使残留于胃内的毒物迅速排出，多用于中毒发生不久，毒物尚未大量吸收病人。但患者意识必须清醒，昏迷病人不宜采用。方式可刺激咽部或给催吐剂。常用催吐剂有2～4%温盐水，0.5%硫酸铜或1%硫酸锌溶液，每次100～200ml。吐根糖浆15～20ml，或碘酒0.5ml，加水一杯口服。亦可用白矾1.5～3g，开水冲服，服至胃内容物全部吐出为止。不能口服催吐剂患者，成人可皮下注射阿朴吗啡5mg。催吐可与洗胃结合进行。②洗胃：病人催吐困难，或不适于催吐者可行洗胃，有时催吐后怀疑胃内尚有残留，亦可进行洗胃。洗胃可彻底清除胃内未被吸收的毒物，进行越早越彻底，则效果越好。一般中毒后4～6h内洗胃效果最好。某些食物中毒，如砷中毒和毒蕈中毒等，摄入毒物后虽达4h以上，胃粘膜皱壁内仍可有毒物残留，亦应注意彻底清洗。洗胃要反复进行，直至洗出的液体变为清亮无色为止。③导泻与洗肠：如中毒时间较久，毒物已进入肠内，可于洗胃后进行导泻，但已有严重腹泻者则不需要。泻剂可促进肠道分泌，同时刺激肠蠕动，促进毒物排除。盐类泻剂更因其本身很少吸收，靠其高渗作用吸附大量肠液，促使肠蠕动增加，使肠腔内的毒物尽快排出。常用泻剂有硫酸镁或硫酸钠，其用量均为15～30g，加水一杯(约200ml)内服。亦可用中药泻剂，如大黄面6g，元明粉9g，用开水冲服。油剂泻药有溶解某些脂溶性毒物的作用，可加快这些毒物吸收，故不适用。中毒时间已久，无腹泻时，可用1%盐水、肥皂水或清水，加温至40℃左右，进行高位连续灌洗。

(2) 阻止毒物吸收：可应用局部拮抗剂，直接与胃肠道中未被吸收的毒物发生作用，使毒物毒性降低或变为无毒，或减少毒物与胃肠粘膜接触机会，延缓吸收。中毒后，应尽快应用拮抗剂。有些拮抗剂可与催吐或洗胃的液体结合使用，有些则于催吐洗胃后给予，因催吐洗胃后，可能仍有一部分毒物残留胃中。拮抗剂的作用有中和、氧化、吸附和沉淀等。弱碱性物质如肥皂水、4%氧化镁或氢氧化镁和石灰水的上清液皆可中和酸性毒物。弱酸性物质如5%醋酸和柠檬酸可中和碱性毒物。氧化剂如0.02～0.05%的高锰酸钾或1%过氧化氢溶液对生物碱和有机毒物有一定的氧化解毒作用。牛奶和生鸡蛋清等可结合和沉淀多种毒物如重金属砷和汞等，以保护粘膜，减少刺激，阻止吸收。活性炭20～30g加于200ml温水中口服可吸附一般毒物。1～4%鞣酸可沉淀生物碱和重金属类。通用解毒剂主要成分为活性炭4份，氧化镁2份和鞣酸2份，混匀后取15～20g，加水100～200ml口服，可用于吸附、沉淀或中和生物碱、甙类、重金属盐类和酸类。

(3)促使毒物排泄：一般毒物或毒素进入人体后，多由肝脏解毒，经肾随尿排出。输液或稀释毒物，保护肝肾，促进毒物排泄和及时补充机体所丢失的液体。可大量饮入温开水或糖盐水和静脉滴注生理盐水、5%葡萄糖盐水或10%葡萄糖溶液等。如尿量过少，可静脉滴注20%甘露醇或25%山梨醇200～250ml。某些主要由肾脏排出的毒物，可反复多次应用甘露醇或山梨醇利尿，以加速排出。某些食物中毒(如毒蕈和重金属中毒等)，可应用透析疗法，如人工肾透析、腹膜透析和结肠透析等，以促进毒物排出。

(4) 对症治疗：排除毒物，减少毒物的吸收和解毒治疗虽是抢救食物中毒的首要措施，但由于毒物已经损及有关器官，使其正常生理功能减退或紊乱，发生各种严重症状，如不积极进行对症治疗，必将影响病人的恢复。故必须采取有效措施进行对症治疗。排毒、解毒和对症治疗同时进行，可收到更好的效果。

现场调查 卫生医师到达现场抢救和妥善安置病人后，必须立即调查。其目的是初步确定此次发病是否为食物中毒，大致属于何种类型，引起中毒的可疑食品及致病因素等。为此，必须询问单位负责人、炊事管理人员、参加抢救的医务人员和患者，弄清发病经过，病人的症状特点以及与食物的关系。并必须根据食物中毒的特点和当时的疫情，注意与肠道传染病鉴别。为了确定致病餐别和可疑食物，应了解病人发病前24～48h所吃的食物，以及同一地点进餐而未发病者所吃的食物，中毒者家属是否发病以及他们所吃的食物。特别注意外出人员不发病和临时来客就餐而发病者。查明全部患者均曾食用的食物，并以此作为引起中毒的可疑食品，并查明，吃可疑食品到出现症状的最短与最长时间。要特别注意发病最早的患者，因为这些患者的发病时间是推测致病餐别的重要线索。必须弄清全部病人于估计潜伏期内共同食用的食物，以及这些食物的来源、加工和食用方法等有关情况。经过以上初步调查分析，一般可将可疑食物逐渐集中于某一餐的几种甚至一种食物。潜伏期对于确定是否为食物中毒以及何种类型的食物中毒具有重要意义。大量病人同时暴发时，判断潜伏期，应注意多数病人的发病时间，不能根据少数病例推断。同时，尚可根据患者的临床症状和发病情况确定是否为食物中毒，判明可能是何种类型的食物中毒。各种食物中毒的临床表明虽有某些共同之处，但也有一定的特点，这对于确定是何种类型的食物中毒很有意义。如有发热和急性胃肠炎症状，可能为细菌性食物中毒的感染型; 无发热而有急性胃肠炎症状，可能为细菌性食物中毒的毒素型。亚硝酸盐中毒时所表现的青紫症、肉毒中毒的特有神经症状(眼肌和咽肌麻痹等)，以及砷中毒时咽喉烧灼感、口渴、米泔水样便和血便等均有助于迅速作出诊断。但食物中毒类型很多，临床表现也错综复杂，应结合调查情况进行具体分析。如确定为食物中毒，并可初步确定一种或数种可疑食物，即可于现场作如下处理： ①封存一切可疑食物。如有关单位已将可疑食物封存，则应根据调查情况予以必要的补充和修改。②初步查明可疑食物于该单位被污染的原因，并及时督促改进。如污染原因不在该单位，则应立即通知该批食品供销系统的各个环节(如商店和加工厂等)将可疑食物封存。③有必要时，尚应指导现场消毒工作的进行。

采样检验 通过采样检验不仅可确定诊断，且有助于查明病原体或毒物来源，对弄清中毒原因和致病因素具有重要意义。卫生医师到达现场进行初步调查时，即应考虑采样问题。采样应及时准确，并迅速送化验室进行检验。送检时，应附有中毒情况说明，提出检验重点和目的，力求缩小检验范围。在样品运送过程，应防止污染，尽量低温冷藏。采取可疑食物最好选取餐桌剩余食物。如已无剩余时，可采取容器的灭菌生理盐水洗涤液，必要时，亦可采取半成品及原料等。采取病人的呕吐物、洗胃水和排泄物时，应是新鲜的，避免混入其他杂质。如怀疑为细菌性食物中毒而采取粪便时，最好用肛门拭子采样。为了查明食品污染途径，还可按生产过程进行系统采样，可采原料、半成品和成品或容器用具的洗涤水进行细菌培养。对直接接触该项食品的人员可进行带菌检查。如怀疑为细菌性食物中毒的感染型时，急性期应进行血液及呕吐物细菌培养，同时也作粪便及可疑食物的细菌检查，观察从患者所分离的菌株与从食物所分离的菌株是否为同型。在可能情况下，可利用中毒患者的血清作凝集试验; 此种凝集试验应作两次，一次在急性期 (3d以内)，一在恢复期(2周左右)，观察凝集价是否增高。如因故仅能于恢复期采血时，应与条件相似的健康人的血清凝集反应进行比较，观察有无显著差异。无论沙门菌属或大肠菌属和变形杆菌属均须鉴定菌型，作出分型诊断。如为细菌毒素中毒，除分离致病菌外，尚应作动物试验。葡萄球菌肠毒素中毒可用所产生的肠毒素喂幼猫，或给幼猫作腹腔注射;肉毒中毒，可将毒素提取液注入小白鼠腹腔内，观察是否出现中毒症状。如疑为化学性食物中毒，应进行尿液相应毒物的检验(如砷、汞等)。

中毒原因的流行病学调查 现场调查时，中毒原因已查明，可不进行此项调查。如中毒原因未弄清，或引起中毒食物的来源涉及范围较广，为了彻底查明中毒食品来源，找出食品被污染的原因和条件，即必须进行中毒原因流行病学调查。调查方法应由发生中毒单位作起点，按照食品来源径路和环节逐步进行。如食堂→销售单位→生产单位等。调查内容包括：食品原料来源、质量、存放条件;加工烹调方法、加热温度和时间; 食品加工后存放的温度、时间和条件以及再污染的可能性;调查单位的卫生制度、卫生设施以及工作人员的健康状况和卫生习惯等。由于食物中毒类型的不同，调查的重点亦异。如疑是熟肉引起的沙门菌属食物中毒，并认为引起中毒的原因并不在中毒单位，则应到供销部门或熟肉加工单位调查熟肉被污染的原因和条件，弄清是由于加热不彻底抑是熟后再污染。如疑为清凉饮料引起的锌中毒，则应重点了解清凉饮料制造过程中是否使用过镀锌铁皮容器和器械。如疑为奶油糕点所引起的葡萄球菌肠毒素中毒，则除调查供销或加工单位的卫生条件外，尚应了解接触食品的工作人员有无上呼吸道感染和皮肤化脓性疾患等。在调查过程中，应根据具体情况作出相应处理。如对某一企业已确定无可怀疑时，应及时解除以前的决定或补充采取新的措施。处理各种问题应坚持客观、慎重和实事求是的态度。在调查中，必须做好详细记录，必要时，应查明或索取有关的证件和资料。

资料的整理和总结 每次食物中毒发生后，卫生防疫部门应根据调查结果进行资料整理和总结。这对研究和掌握食物中毒发生的规律，积累科学资料和制订预防措施极为重要。食物中毒资料的整理和总结，内容一般包括：食物中毒发生经过、病人临床表现、引起中毒食品、致病因素、中毒暴发原因与条件、检验结果、最后诊断、处理事项和预防措施等。卫生防疫部门除对每次中毒进行调查总结外，并应逐年对本地区食物中毒资料进行汇总、整理、统计分析，其主要内容为：①食物中毒发生次数、食物中毒分类、中毒和死亡人数消长情况的统计分析。这是衡量食品卫生工作水平和效果的一项重要指标。如中毒次数和人数逐年下降，说明本地区的食品卫生工作成效高，措施得当;反之，表明工作中有薄弱环节和缺陷，必须采取措施进一步加强。②按月份对中毒次数、食物中毒分类、中毒人数等进行统计分析：细菌性食物中毒一般具有明显的季节性，非细菌性食物中毒有些也有一定季节性特点。从统计分析可明确当地各类食物中毒容易发生的季节或月份，以便制定针对性措施，将预防工作做在前面。③引起中毒的食品种类和中毒人群的统计分析： 如发现该地区以细菌性食物中毒为最多，并主要由肉类食品引起，则应特别注意和加强该类食品的卫生管理工作。此外，尚可对发生中毒的人群分布(如农村社员、工厂工人、学生及托幼机构等)进行分类统计也有一定的意义。总之通过资料的整理和分析，有助于掌握食物中毒发生的规律，抓住重点季节、重点食品、重点单位和重点环节，更有效地作好食物中毒的预防工作。