请听汪玉霞的故事←

    汪玉霞来自武汉老字号 

    每年在端午、中秋、春节三大传统节日里，人们在大商场、超市和市场上可以见到或者能购买到汪玉霞商标的传统食品。闻起来很香，吃起来有味。其声誉仍然不减当年，确实有点“劫数”——“绝酥”的味道。（武汉话“劫数”谐音“绝酥”） 

    1 老字号起源

    汪玉霞食品杂货店创办于清乾隆四年(1739年)的汉正街灯笼巷口，至今有279年的历史。创始人汪玉霞，是安徽省休宁县布商汪士良的妾室，原名蔡玉霞。因随夫姓，遂用夫姓和自己的名字，创设汪玉霞茶叶店，以经销安徽的茶叶为主。设备简陋，柜台是用泥土砖砌做的，资金不多，仅100两纹银，一应生意都由蔡玉霞打理，以后生意逐渐兴旺，又兼营些甜食，如藕粉、葛粉之类。

    “蔡玉霞因掌中有朱砂，被赞有旺夫相”。长辈开玩笑说：汪家的富贵都是蔡玉霞带过来的。不过她红颜薄命，蔡玉霞于1741年就去世了，只做了三年的老板。经过几年的打拼，汪士良成为布匹大老板，他无心打理杂货店，就把汪玉霞店顶给了山东人代某，订立合约10年。乾隆十一年即1746年，汪士良的长孙汪国柱将小店赎回来自己经营，从此世代相传。 

    汪国柱经营汪玉霞食品店的同时，还兼做桐油生意。乾隆三十六年（1771年），因清政府为剿灭白莲教众，在长江中游封关禁航，汪国柱和一批油商贩桐油被困九江。偶遇祖父汪士良故交即当时的九江关督，关督念及汪士良昔日资助之恩，帮助汪国柱解困。汪国柱同时还将其他油商视为烫手山芋的桐油缕数收购，运到沪宁一带，高价出售，一举暴富。 

    汪国柱发迹后，随即开设当铺36家，农庄72个，食品油号28个，总共开设店铺136个。当时。“汪玉霞“”成了汪氏企业集团的“旗舰店”。每值年关时节，汪国柱将136家店铺的掌柜管事召集到汪玉霞店中吃年饭，众人按资排座，依次就位，述职话年，饮宴欢谈。届时汪玉霞店内灯火通明，人声鼎沸，一片欢娱喧闹的景象。

    然而世事总是起伏不定无常，聚散难料。暴得大富者，不免意在张狂。汪国柱尤然。他除了广置铺面，大肆扩展以外，又还在安徽休宁的南街故里大兴土木，修筑宫殿祠堂，耗资巨大，最终终至影响了汪氏企业的正常发展。到他故去时，偌大的汪氏集团只剩下十家铺面，分属他的五个儿子。“汪玉霞”则由长子汪殿之经营。 

    嘉庆十年，汪殿之接手“时为汪玉霞”。嘉庆十年，以后经道光、咸丰、同治，直到光绪十五年，其间，五任皇帝，汪玉霞平稳过渡，汪玉霞老店一直是由一个人继承，经营平稳。 

    2 鼎盛时期

     为了保护汪玉霞这块招牌，祖上原来定下个规矩：汪玉霞这个店永远都只传给一个人，不开分店。可是随着时代的变迁，儿孙增多，一人继承一家很难做到。汪玉霞发展到第六代启濛、启漾兄弟时，大树开始分枝。正在此时，“汪玉霞”在灯笼巷原址1858年被太平军战火所毁，随之迁至义坊（即汉正街815号）。1911年辛亥革命，阳夏战争，汉口大火，由义坊老号被焚，此时“汪玉霞”老号已不复存在。 

    汪启濛变卖安徽老家田宅，募集同乡股份，在汉正街重新开店取名“汪玉霞雨记”，以与汪启漾原来经营的老店相区别。1920年，汪启漾的次子汪子泉通过向族人募股、银行贷款等方式筹得资金，在下花楼街（原花楼街218号）开办一家食品店，取名为“汪玉霞为记”。 

    即使分家，但汪启濛、汪启漾两兄弟约定，以六渡桥为界，分区域销售，即使送货也不能跨界。凡新开设分店，都不得用汪玉霞的招牌，以防汪家后人滥用汪玉霞牌名开设分店而砸了招牌。 

    当时“为记”掌门人汪子泉不善经营，“雨记”则出现一位厉害人物——汪青舫。他本有七位兄弟，后来几乎全部早夭，只剩下他一个男丁，他肩负振兴家族生意的使命，对自己和员工都很严格，很有生意头脑，他有一整套严格管理办法，同时坚持产品质量至上的原则，诚信对待客户。汪青舫曾担任汉口特别市食品杂货业商会主席，在商界具有影响力，当时，汪玉霞半个月汤圆的销售额就可以支付店内伙计一年的伙食费，可见汪家财力之雄厚和汪玉霞当时之鼎盛。 

    3 经营有道

    汪玉霞之所以驰名和经久不衰，缘于它的经营有道，一套具有自身特点的工艺流程、规范制度和营销策略。 

    产品及其工艺流程。汪玉霞历来都是前面营业，后面生产，即“前店后厂”模式，工商兼营，灵活方便，既是厂家又是店家，其产品花色繁多，总计不下50余种，最富特色，最为驰名的是带“酥”的系列产品，其它的芝麻糕、绿豆糕、五香干子、五香瓜子也很有名声。

    传统食品糕点的制作对风味十分讲究，能否保持独特的风味，关键在于独擅的工艺技术及制作流程。食品制作品种优劣首先取决于原材料的质量，汪玉霞对原材料的选购极其严格，讲究正品、上品。如糖，一定要英国太古、怡和洋行进口的上好白糖。糖的储存也颇为讲究，每年分四五次购进，大批量存放。因为存放的时间较长，按业内行话，糖的油卤吐出，溶头好，做出的食品味道就佳。油专购河南驻马店的麻油，色清味香。芝麻专用武昌武泰闸市场提供的，其颗粒饱满，皮薄肉厚。鸡蛋选用的是阳逻农家出售的新鲜鸡蛋。面粉用上等品。猪油用新鲜板油。 

    优质地道的原材料是第一关，合理独到的配方与半成品加工制作是关键的工序。不同的品种分别给不同的配方，做到质优量足，不短不漏，这就是汪玉霞的绝活。还有一个独家绝活是其他厂家不易克隆或模仿的，就是半成品加工的精细与火候。如为豆沙的制作，绝非蒸熟即可，而是要连续回锅炒3-4次，使其色泽油亮乌黑，感受如丝般的滑腻，观之悦目，闻之沁心，食之甘美。再如酥京果，买回来的糯米先要经过精心的选择，颗粒基本上大小一致，以利于浸泡时间达到最佳的效果。糯米一般要浸泡70天到90天，若达不到浸泡的时间，做出来的京果就不酥松爽口。糯米粉要细，要蒸得透熟，做出来的京果才光鲜白皙酥脆可口。 

    管理有方，经营得法，是汪玉霞赖以立足生存和发展壮大的保证。雨记和为记的规模都不算太大：雨记30余人，为记40余人，然前店后厂的格局，要管理的事务确实不少。汪玉霞通常是掌柜综理一切，下面有“做账桌”的、“管饼干”的、“掌桌”的，几个关键岗位，分别负责销售收支的财务管理、食品计划、生产与检验、生产过程的监控和工人的管理，职责分明，有条不紊。营销事关企业成败，营销就要竞争，竞争就要讲究策略，玩起买赠，低价促销。清末民初，食品销路较好，食品店蜂起，汪玉霞周围有刘瑞和、松鹤年、伍亿丰、老锦春等多家食品店，同业间惯常的作法是薄利多销，力求价格取胜。如碱酥的营销，在保证质量，广泛占有市场的前提下，利润只有5%，遇有竞争，赔本也要卖。碰到新店开张，则采取“大放盘”等非常手段，以挤垮对手。广告宣传也很重要，每逢五（端午）、八（中秋）、腊（年关）给顾客发放印刷精美的纸页或纸扇、送汤圆票等，这样做既拉拢了顾客，又宣传了产品。门市的营业特别讲究态度和气服务周到。这样是和气生财。 

    新中国成立后，汪玉霞食品店有了新发展。1956年公私合营后很快转为国营。改名为新华食品厂，在汪玉霞为记厂址的基础上拆除改扩建成新厂房，楼高四层，厂房面积达4260平方米，是原店面积的七倍以上，职工由原来60人增加到了345人。固定资产由合营时的2500元，猛增加到1985年的103.8万元。自厂房建成后迅速增添了现代化的机械设备和配套的先进流水线。变手工制作为机械化生产，变明火作业为微波炉、红外线电炉生产，全年循环产品达120余种。玉字牌（被国家工商局注册并评为著名商标）香草蛋糕、果仁月饼、玫瑰酥月、活油葱酥等评为国家商业部、湖北省优质产品；玉字牌五香麻酥被评为湖北省优质产品；酥皮、上白面果、酱干鱼、福来饼干、鸡蛋饼干、苏式月饼、广式月饼、酥皮面包、小芒果等评为湖北省商业系统优良产品；碱酥饼盒，五香麻酥盒获湖北省优秀食品小包装。

    1985年4月，沐浴改革开放的春风，关闭了18年的汪玉霞门市部经修整后恢复营业。开业当天消息传来，顾客纷至，开业当天，人头攒动，销售食品、糖果、烟酒、饮料达200多种，顾客一应为“绝酥”食品，更是争相抢购，供不应求。不久，新华食品厂复名汪玉霞食品厂，恢复玉字牌商标。是年，汪玉霞总产值为503.8万元。1989年至1991年，仅中秋节一个月的时间，销售额就高达800多万元，产品供不应求，外省来买月饼的必须提前预定，那时汪玉霞月饼销售额在武汉市场上常年排名第一。

    然而，由于1995年花楼街厂房旧城改造未能及时还建，以及食品市场的结构性变化等多方面因素，汪玉霞陷入困境，1999年被迫停产。其后经过多年的改革探索，在江汉区政府、国资委和主管部门的支持下，停产近20年的汪玉霞在汉口里商业街重新开业，恢复传统手工作坊的经营模式，师傅们用料十足，包装更精美，价格依旧亲民。2016年12月28日又在江岸区吉庆街商业街开了第二家店，2017年又在吉庆街店的楼上开了以婚庆为主题的饼铺。吉庆街店的开业让市民感到了老字号的重塑辉煌。 

用料十足汪玉霞 

江城百年老字号