《营养与食品卫生学》教学大纲

适用预防医学专业

一、课程简介

营养与食品卫生学（Nutrition and Food Hygiene）是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，是预防医学专业的专业必修课。包括营养学和食品卫生学两大学科内容。营养学主要研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响，使学生掌握各营养素的功能、食物来源、与疾病的关系、膳食改善的相关措施及政策等基本理论知识。食品卫生学研究食物中含有的或混入的各种有害因素对人体健康的危害及其预防措施，使学生了解各类食品中各种有害物质污染途径、危害性、预防措施、有关法律法规、管理办法、检测方法等基础知识和技能。本课程通过课堂讲授、讨论、实习、观看教学录像、自学等方式进行教学，培养学生的预防医学意识。通过本课程学习，使学生能为今后从事营养和食品卫生的管理、教学、科研打下较为全面的理论和技能基础，并能运用于指导各类人群的合理营养与膳食，检测食物中的各种有害因素，保障人民的身体健康。在教学中要理论联系实际，结合最新的国内外进展，重视培养学生的自学能力、知识应用能力和创新能力。

营养与食品卫生学是预防医学专业的考试课程，教学总学时为72学时，其中理论课为45学时，实验课为27学时，4.0学分。

二、课程目标

（一）基本理论知识

基本理论知识包括营养学与食品卫生学两大方面。营养学部分主要是学习营养学基础、植物化学物、各类食品的营养价值、特殊人群营养、营养与疾病的关系及社区营养。食品卫生学部分主要包括食品污染、各类食品卫生、食品添加剂、食物中毒及食品安全与食品卫生监督管理等内容。在掌握营养学与食品卫生学的基本理论后，培养学生能合理利用食物资源，改善人体营养、预防食品污染、食物中毒及其它食源性疾病的发生，具有分析和解决营养与食品卫生问题的能力以及食品卫生监督管理的能力。

（二）基本技能

通过营养与食品卫生学课程的理论和实验学习，使学生学会科学思维、熟练自学的基本能力。使学生掌握营养调查、营养评价、食谱编制、食品卫生检验及食品卫生案例分析等基本方法，接受实验技能的基本训练，培养学生独立处理问题和解决问题的能力。

（三）基本素质

1.态度 培养科学态度、实事求是的作风，树立良好的职业道德，全心全意为社会主义现代化服务。

2.能力 首先培养自学能力和方法，能够独立创造性的学习；其次是培养动手能力，能够在正确的逻辑思维指导下，设计简单的科学实验；培养学生分析问题及解决问题的能力；同时培养良好的表达能力，能很好的表达自己所想、所做。

3.素质 树立合理营养、平衡膳食的观念，培养良好的卫生习惯以及良好的生活方式，坚持锻炼身体，使学生具有良好的心理平衡和社会适应能力。

三、学时分配

学时分配表

单元

名称

理论学时

实验学时

绪论

1

1

营养学基础

13

6

2

植物化学物

1

3

各类食品的营养价值

3

3

4

特殊人群的营养

3

5

营养与营养相关疾病

3

6

社区营养

3

6

7

食品污染及其预防

3

8

食品添加剂及其管理

3

3

9

各类食品卫生及其管理

3

3

10

食物中毒及其预防

6

3

11

食品安全与食品卫生监督管理

3

3

学时合计

45

27

四、理论教学目标与内容

绪论

目标

1.掌握 营养学与食品卫生学的基本概念。

2.熟悉 学科研究内容和学习、研究的有关方法论。

3.了解 营养学和食品卫生学的国内外进展、近况及发展史。

内容

1.重点阐述 营养与食品卫生学的基本概念、研究对象及研究的主要内容。

2.一般介绍 营养与食品卫生学的研究方法、国内外学科进展。

第一单元营养学基础

目标

1.掌握 （1）蛋白质、脂类、碳水化合物的生理功能、食物营养学评价、供给量及食物来源；（2）热能单位、人体热能消耗、生热系数；（3）矿物质的概念、分类， 钙、铁、碘、锌、硒等元素；（4）维生素的概念、分类，维生素A、B1、B2、B6、B12、C、叶酸和尼克酸的性质、代谢、生理功能、缺乏病、过量危害、营养学评价、食物来源和供给量。

2.熟悉 （1）蛋白质、脂类、碳水化合物的消化、吸收和代谢、机体营养状况评价；（2）磷、铜、铬的性质、生理功能、缺乏病、食物来源；（3）维生素D、E的性质、生理功能、缺乏病、食物来源。

3. 了解 （1）维生素D、E的代谢、过量危害、营养学评价、供给量；（2）矿物质锰、钴、钼、镍等的性质、代谢、生理功能、缺乏病、过量危害、营养学评价、食物来源和供给量；（3）自己一日总热能的计算方法。

内容

1.重点阐述 （1）蛋白质的食物营养价值评定、必需氨基酸的概念、功能、食物供给量和来源；（2）脂类分类、代谢及功能、必需脂肪酸、膳食脂肪营养评价、供给量和来源；（3）碳水化合物分类、膳食纤维分类、功能、食物供给量和来源；（4）热能消耗及三大营养素的生热系数；（5）矿物质的概念、分类，钙、铁、碘、锌、硒等元素；（6）维生素的概念、分类，维生素A、B1、B2、B6、B12、C、叶酸和尼克酸的性质、代谢、生理功能、缺乏病、过量危害、营养学评价、食物来源和供给量。

2. 详细讲解 （1）热能的单位、需要量的制定；（2）磷、铜、铬的性质、生理功能、缺乏病、食物来源；（3）维生素D、E的性质、生理功能、缺乏病、食物来源。

3. 一般介绍 （1）蛋白质的机体营养评价；（2）脂类的机体营养评价及过量危害；（3）碳水化合物的代谢；（4）锰、钴、钼、镍等有关内容；（5）维生素D、E的过量危害，营养学评价及供给。

第二单元植物化学物

目标

1.熟悉 多酚类化合物、含硫化合物、皂甙类化合物的结构、生物作用。

2.了解 （1）植物化学物的有关概念、分类；（2）植物化学物生物作用。

内容

1.详细讲解 多酚类化合物、含硫化合物及皂甙类的生物作用。

2.一般介绍 植物化学物的概述、分类及生物作用。

第三单元各类食品的营养价值

目标

1.掌握 （1）粮谷类营养价值特点；（2）豆类营养价值特点；（3）蔬菜和水果营养价值特点；（4）肉类及鱼类、奶类、蛋类的营养价值特点。

  2.熟悉 （1）营养密度的概念；（2）食品营养价值的评定及意义。

3.了解 食品加工、烹调、储存条件对食品营养价值的影响。

内容

1.重点阐述 （1）粮谷类及其制品的营养价值特点；（2）豆类及其制品的营养价值特点；（3）蔬菜、水果及其制品的营养价值特点；（4）畜、禽肉及鱼类、奶类、蛋类及其制品的营养价值特点。

2.详细讲解 （1）营养密度的概念；（2）食品营养价值的评定及意义；（3）大豆的抗营养素因子；（4）加工、烹调和储存等对蔬菜营养价值的影响；（5）加工、烹调对畜、禽肉、鱼类、奶类、蛋类及其制品营养价值的影响。

3.一般介绍 贮藏对蔬菜、畜、禽肉、鱼类、奶类、蛋类及其制品营养价值的影响。

第四单元特殊人群的营养

目标

1.掌握 （1）孕妇、乳母的营养需要和合理膳食原则；（2）婴幼儿、儿童、青少年的营养需要和合理膳食原则；（3）老年人的营养需要和合理膳食原则。

2.熟悉 孕妇、乳母、儿童、青少年、老年人的膳食特点。

3.了解 特殊环境作业人群的营养与膳食。

内容

1.重点阐述 （1）孕妇的营养需要和合理膳食原则；（2）乳母的营养需要和合理膳食原则；（3）婴幼儿、学龄前、学龄儿童与青少年营养需要和合理膳食原则；（4）老年人的营养需要和合理膳食原则。

2.详细讲解 （1）孕期营养生理特点；（2）孕期营养不良对胎儿的影响。

3.一般介绍 （1）乳母营养的膳食特点；（2）婴幼儿、学龄前、学龄儿童与青少年的膳食特点；（3）运动员和特殊环境作业人群的营养与膳食特点。

第五单元营养与营养相关疾病

目标

1.掌握 （1）营养与肥胖的关系，预防肥胖和控制肥胖的原则；（2）营养与动脉粥样硬化、高血压的关系，膳食调整和营养防治的基本原则；（3）营养与糖尿病、痛风的关系，膳食调整和营养治疗的基本原则，糖尿病人的食谱编制。

2.熟悉 营养、饮食与肿瘤的关系及防治对策。

3.了解 营养相关疾病的分子营养学基础。

内容

1.重点阐述（1）营养与肥胖的关系，预防肥胖和控制肥胖的原则；（2）营养与动脉粥样硬化、高血压的关系，膳食调整和营养防治的基本原则；（3）营养与糖尿病、痛风的关系，膳食调整和营养治疗的基本原则，糖尿病人的食谱编制。

2.详细讲解 营养、饮食与肿瘤的关系，最新国际肿瘤预防的膳食建议。

3.一般介绍 营养相关疾病的分子营养学基础。

第六单元社区营养

目标

1.掌握 （1）中国居民膳食营养素参考摄入量；（2）合理膳食；（3）平衡营养的概念；（4）我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔。

2.熟悉 （1）居民营养状况调查、社会营养监测方法；（2）食谱编制的方法。

3.了解 （1）中国居民膳食营养与健康状况、膳食结构；（2）营养教育、营养标签与标识、营养立法等知识。

内容

1.重点阐述 （1）中国居民营养素参考摄入量的概念；（2）合理膳食、平衡营养的概念；（3）我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔。

2.详细讲解 （1）中国居民营养素参考摄入量依据；（2）居民营养状况调查、社会营养监测方法；（3）食谱编制的意义及方法。

3.一般介绍 （1）中国居民膳食营养与健康状况、膳食结构（2）营养教育、营养标签与标识、营养立法等知识；（3）营养配餐知识。

第七单元食品污染及其预防

目标

1.掌握 （1）生物性污染、化学性污染、物理性污染的概念、特征、条件、鉴定指标；（2）掌握 生物性污染、化学性污染、物理性污染的常见预防措施。

2.熟悉 食品中可能存在的有害因素的卫生学意义。

内容

1.重点阐述 （1）微生物污染的来源、生长条件及其预防措施，包括食品的细菌污染、细菌菌相、评价食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫生学意义；（2）霉菌对食品的污染及其预防，食品腐败变质的概念、原因和条件、化学过程；（3）食品腐败变质的主要鉴定指标及防止食品腐败变质的措施；（4）化学性污染物N-亚硝基化合物对食品的污染及预防。

2.详细讲解 （1）食品容器、包装材料的污染及其预防；（2）物理性污染及其预防，包括杂物污染和放射性污染。

3.一般介绍 常用农药、有毒金属、多环芳烃、环境持久性有机污染物对食品的污染及其预防。

第八单元食品添加剂及其管理

目标

1.掌握 食品添加剂的定义、分类、使用要求。

2.熟悉 抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、防腐剂、甜味剂等常用食品添加剂的作用机理与使用特点、卫生标准。

3.了解 （1）食品添加剂的卫生管理法规；（2）食品添加剂的编号；（3）世界主要国家和组织对食品添加剂的管理办法。

内容

1.重点阐述 食品添加剂的定义、分类及使用要求。

2.详细讲解 （1）抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、防腐剂、甜味剂等常用食品添加剂的作用机理与使用特点；（2）常用食品添加剂的卫生标准和管理法规。

3.一般介绍 我国及世界主要国家和组织对食品添加剂的法规和管理办法。

第九单元食品新技术及其卫生学问题

目标

1.了解 （1）食品新技术的出现及发展；（2）超高压技术、膜分离技术微胶囊化技术、微波技术、转基因技术、酶工程技术的工艺及其可能存在的卫生学问题；（3）食品新技术的卫生监督与管理。

内容

1.一般介绍 （1）超高压技术、膜分离技术微胶囊技术、微波技术、转基因技术、酶工程技术的概念及可能存在的卫生学问题；（2）食品新技术的发展、工艺、卫生监督与管理对健康的影响。

第十单元各类食品卫生及其管理

目标

1.掌握 （1）粮豆的卫生及管理；（2）蔬菜、水果的卫生及管理；（3）肉类食品在生产、加工、运输及销售过程的卫生要求及其管理；（4）奶类食品在生产、加工、运输及销售过程的卫生要求及其管理；（5）食用油脂在生产、加工、运输及销售过程的卫生要求及其管理；（6）酒类及其杂质（特别是甲醇）的危害。

2.熟悉 （1）冷饮、调味品、糕点、食糖、糖果、蜂蜜、方便食品、罐头食品的卫生要求及管理；（2）转基因食品及保健食品的卫生要求及管理。

内容

1.重点阐述 （1）粮豆类的卫生及管理；（2）蔬菜、水果的卫生及管理；（3）肉、鱼腐败变质的过程及食品在生产、加工、运输及销售过程的卫生要求及其管理，人畜共患传染病及寄生虫病的种类及病畜肉处理；（4）奶类食品的卫生标准，在生产、加工、运输及销售过程的卫生要求及其管理。

2.详细讲解 （1）食用油脂的加工方法与卫生学评价，油脂酸败的原因、评价指标及预防措施及卫生管理；（2）酒类（特别是甲醇）的危害、卫生要求及管理措施。

3.一般介绍 （1）冷饮调味品、糕点、食糖、糖果、蜂蜜、方便食品的卫生要求及管理；（2）转基因食品及保健食品的卫生要求及管理；（3）罐头食品的工艺，包装材料及灭菌、冷却等卫生要求及卫生鉴定和处理。

第十一单元食源性疾病及其预防

目标

1.掌握 （1）食源性疾病、食物中毒的概念；（2）食物中毒的流行病学特点；（3）食物中毒的分类；（4）常见细菌性食物中毒、真菌毒素和霉变食品中毒、有毒动植物性食物中毒、化学性食物中毒的中毒机制、流行特征、临床表现、诊断、治疗和预防措施。

2.熟悉 食物中毒的调查处理。

内容

1.重点阐述 （1）食源性疾病概念及其病原物的分类；（2）食物中毒的分类、流行病学特点；（3）细菌性食物中毒沙门氏菌，大肠埃希菌，变形杆菌，葡萄球菌，副溶血性弧菌，肉毒梭菌所致食物中毒的病原、流行病学特点，临床表现，诊断、治疗及预防措施；（4）非细菌性食物中毒的河豚鱼中毒、毒蕈中毒、亚硝酸盐食物中毒、霉变甘蔗食物中毒的中毒机理，危害及预防措施。

2.详细讲解 食物中毒调查内容、报告制度、调查处理程序与方法。

3.一般介绍 （1）食源性疾病预防措施的基本内容及卫生宣教的主要内容；（2）产气夹膜梭菌，椰毒假单胞菌类，结肠炎耶尔森氏菌所致食物中毒及其它细菌性食物中毒；（3）赤霉病麦、组胺、氰甙、棉酚、砷、有机磷农药、锌等其它非细菌性食物中毒的中毒机理及危害、预防措施。

第十二单元食品安全及其评价体系和食品卫生监督管理

目标

1.掌握 （1）食品安全的概念、国际食品安全体系和我国食品安全评价体系；（2）食品卫生监督管理、卫生法律体系、卫生标准的概念及内容；（3）食品加工过程的卫生管理、食品卫生标准的制定。

2.熟悉 食品卫生法律规范。

3.了解 国际食品卫生标准体系概况。

内容

1. 重点阐述 （1）食品安全的概念、国际食品安全体系的危险性评价、食品安全预警和快速反应系统；（2）我国食品安全评价体系，食品安全性毒理学评价及其评价程序；（3）食品卫生法律体系构成、法律关系和法律规范；（4）食品卫生标准的概念、性质和意义，食品卫生标准的制定；（5）GMP和HACCP系统的概念。

2.详细讲解 （1）食品安全评价时需要考虑的因素；（2）食品安全综合评价指标体系的建立；（3）食品卫生监督管理概念、体系和内容。

3.一般介绍 （1）国内外存在的食品安全问题；（2）食品良好生产规范的由来和发展；（3）重点行业及特殊食品的监督管理，食品企业的自身卫生管理。

五、实验教学目标与内容

实验一、食品中蛋白质（氨基酸）含量测定（一）

目标

1.掌握 （1）食品采样的基本原则；（2）食品采样的常用方法。

2.熟悉 食品中蛋白质含量（氨基酸）测定时的前处理。

内容

1.重点阐述 （1）食品采样的基本原则；（2）食品采样的常用方法。

2.详细讲解 食品中蛋白质（氨基酸）含量测定消化炉、蒸馏器的使用原理和方法。

实验二、食品中蛋白质（氨基酸）含量的测定（二）

目标

1.掌握 （1）蛋白质（氨基酸）含量测定的方法的原理；（2）蛋白质（氨基酸）含量测定步骤。

2.了解 蛋白质系数在蛋白质含量计算中的应用。

内容

1.重点阐述 （1）蛋白质（氨基酸）含量测定的实验原理；（2）样品处理；（3）微量凯氏定氮仪（或氨基酸测定仪）的使用。

2.一般介绍 蛋白质系数在蛋白质含量计算中的意义。

实验三、食物中还原型抗坏血酸的测定（2,6-二氯酚靛酚法）

目标

1.掌握 食物中抗坏血酸测定的基本原理和方法。

2.了解 食物中抗坏血酸测定的意义。

内容

1.重点阐述 食物中还原型抗坏血酸测定的基本原理和方法。

2.详细讲解 （1）食物中抗坏血酸测定的意义；（2）样品的处理。

实验四、肉制品中亚硝酸盐含量测定

目标

1.掌握 肉制品中亚硝酸盐含量的测定原理及方法。

2.了解 食品添加剂的使用方法及注意事项。

内容

1.重点阐述 （1）肉制品的样本处理；（2）亚硝酸盐含量的测定原理及分光光度计测定方法；（3）亚硝酸盐含量的测定结果分析及评价。

2.一般介绍 食品添加剂的使用方法及注意事项。

实验五、食用油酸价、过氧化值的测定

目标

1.掌握 （1）食用油脂卫生检验的感官指标；（2）食用油脂酸败的指标和有关检验技术。

2.熟悉 食用油脂的国家卫生标准。

内容

1.重点阐述 （1）食用油脂卫生检验的感官指标；（2）食用油脂酸价的测定方法及评价；（3）食用油过氧化值的测定方法及评价。

2.详细讲解 食用油脂的国家卫生标准。

实验六、膳食调查

目标

1.掌握 （1）膳食调查的常用方法及其优缺点；（2）营养素的计算；（3）膳食营养评价方法。

2.熟悉 膳食调查的概念、内容及目的意义。

内容

1.重点阐述 （1）膳食调查的常用方法及其优缺点；（2）营养素的计算方法步骤；（3）膳食营养评价方法。

2.详细讲解 （1）膳食调查的概念；（2）膳食调查的对象、时间及注意事项。

实验七、食谱编制

目标

1.掌握 （1）食谱编制的基本原则；（2）食谱编制的方法。

2.熟悉 食谱编制的概念。

内容

1.重点阐述 （1）食谱编制的基本原则；（2）食谱的营养素计算方法和步骤。

2.一般介绍 （1）食谱的概念及目的意义；（2）食谱编制的食物交换份法和步骤。

实验八、参观食品加工企业

目标

1.熟悉 （1）食品加工企业生产加工流程；（2）食品加工过程的卫生要求。

2.了解 （1）良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GMP）和危害分析和关键控制点（HACCP）系统在实际中的应用。

内容

1.重点阐述 （1）食品加工企业怎样保证良好生产规范（GMP）；（2）危害分析和关键控制点（HACCP）系统的建立过程及意义。

2.详细讲解 食品加工企业生产加工流程及卫生要求。

实验九、食物中毒案例分析

目标

1.掌握（1）食物中毒的基础知识；（2）食物中毒调查处理工作的内容、方法。

2.熟悉（1）常见食物中毒潜伏期和临床表现；（2）食物中毒的防治措施。

3.了解 近年来国内外食源性疾病发病情况。

内容

1.重点阐述 （1）食物中毒的概念、诊断标准和防治措施；（2）我国食物中毒事故处理办法；（3）食品安全法相关内容。

2.详细讲解 （1）食物中毒调查处理程序与方法；（2）某事物中毒案例分析。

3.一般介绍 近年来国内外食源性疾病发病情况。

六、措施与评价

（一）措施

1.以教学大纲指导教学的各个环节，教师要根据教学目标的要求来进行各种教学活动。理论课教学以课堂讲授为主，部分内容学生自学，结合我国营养与食品卫生的实际案例，充分运用现代化教学手段；实验课教学通过巩固理论课学习内容，培养学生的实践能力、分析问题和解决问题的能力。实验课教学主要在实验室进行，部分内容可安排在现场进行。

2.本课程的主要先修课程为生理学、生物化学、微生物学、卫生统计学、流行病学，后续课程主要有卫生监督学和卫生事业管理学。

（二）评价

1.授课质量评价 按教务处制定的教师教学质量评价表对教师授课质量进行评价，由本人、教研室人员及学生综合评价，定期召开学生座谈会，了解学生对教学各个环节的意见。

2.学生成绩评价 依据教学大纲，利用理论考试、实验课操作考试、结合平时表现和实验报告，专业实习及实习报告，进行综合评价。学生成绩满分100分，笔试或课程论文占70%，实验技能测试占30%。

编写田玉慧

审校卜勇军张国富