食品工艺学是食品科学与工程专业的一门重要的专业基础课，是食品科学与工程专业必修的主干核心课。该课程是研究食品加工和保藏的一门科学，主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。课程重点介绍食品单元操作的基本原理，内容涉及食品的脱水加工、热处理和杀菌、食品冷冻、腌渍、烟熏和发酵保藏、化学保藏以及辐射保藏技术等食品加工保藏原理等知识。介绍了各个加工的定量计算方法；全面、清楚地阐述了如何通过温度控制，水分活度控制达到储存和加工的目的。作为食品及相关专业本科生必修课之一，“食品工艺学”的基本理论为学生提供了加工以及加工对食品品质影响的背景，定量探讨有助于学生了解加工达到理想结果的能力、以及不恰当的加工操作所引起的后果，对学生学习食品专业乃至其他相关专业都具有重要意义。

本课程使用教材以国内夏文水教授（江南大学）翻译的中文版国家级精品课程教材《食品工艺学》为主，辅助教材为英文原文影印版国外优秀食品科学与工程专业教材，由丹尼斯 R.赫尔德曼（罗格斯大学新布朗斯维克分校）和 理查德 W.哈特尔（威斯康星大学麦迪逊分校农业与生命科学学院）编写。课程设置8个章节，总共 32个学时，2个学分。由齐海萍副教授主讲，配以其他学校教学资源。如教学视频以知识点为单位中英双语形式展示，每个视频4-7分钟，具有中英文字幕方便学生在线学习，有利于知识点的梳理和掌握。授课视频中食品加工原理知识结构完整，内容丰富。授课过程中设置测试习题，讨论等环节，提高学生学习效率，更好完成授课目标。通过本课程的学习，让学生学习掌握食品加工中涉及的基本原理，理解不同的食品加工的方式和意义。同时，本课程利用双语教学，培养和提高学生英语听、说、读、写的能力。

本课程没有证书

《食品工艺学》涉及食品加工操作及加工原理，是基本的理论学习。

 课程大纲

第一章 绪论

第一节 食品的概念

第二节 食品加工工艺

第三节 食品工业及其发展趋势

第四节 食品工艺学的研究内容和范围

第一章 单元测验

第二章 食品的脱水 

第一节  食品干藏原理

第二节 食品干燥机制

第三节 干制对食品品质的影响

第四节 干制方法

第五节 干制品的包装与贮藏

第三章 食品的热处理和杀菌

第一节 概述

第二节 热杀菌理论

第三节 热杀菌应用

第四章 食品低温处理与保藏

第一节 食品冷冻保藏原理

第二节 食品的冷却和冷藏

第三节 低温气调贮藏

第四节 食品的冻结和冻藏

第五节 冻制品的包装、贮藏和解冻

第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理

第一节 食品的腌渍保藏

第二节 食品的发酵保藏

第三节 食品的烟熏保藏

第四节 半干半湿食品

第六章 食品的化学保藏

第一节 食品化学保藏的定义和特点

第二节 食品防腐剂及其使用

第三节 抗氧化剂

第七章 食品的辐照保藏

第一节 概述

第二节 辐照的基本概念

第三节 食品辐照保藏原理

第四节 辐照对食品质量的影响

第五节 辐照在食品保藏中的应用

第六节 食品辐照的安全与法规

第八章 食品加工工艺

第一节肉类制品

第二节 水产制品

第三节 乳制品

第四节 果蔬制品

第五节 软饮料

第六节 糖果巧克力制品

第七节 谷物制品

“PRINCIPLES OF FOOD PROCESSING” is assigned as teaching materials, by DENNIS R.HELDMAN (UNIVERSITY OF MISSOURI), RICHARD W. HARTEL (UNIVERSITY OF WISCONSIN) in 1998.

该书由江南大学夏文水教授翻译成中文版，推荐作为参考资料。

“食品技术”-夏文水，中国轻工业出版社，2007第一版。2000轻工业出版社。