近日，国家市场监督管理总局等六部门联合发布了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》(以下简称《通知》），其中对预制菜的界定范围做了重新定义，因此《康复》杂志邀请上海市同仁医院副主任营养师张静对预制菜的新标准进行解读和科普。

这几类菜品不再列入预制菜的范畴

此前的预制菜行业标准是由中国烹饪协会发布的，该标准将预制菜分为即食、即热、即烹及即配四类，包括各类速冻食品、免洗免切的各种净菜等。而此次《通知》则首次在国家层面明确了预制菜的制作原料（以一种或多种食用农产品及其制品为原料、不添加防腐剂）、加工工艺、贮存和运输方式及销售条件。

作为一种加热后的即食产品，预制菜要同时兼具预制化与菜肴特色。一方面突出工业化预加工特点，如中央厨房制作的菜肴不纳入预制菜范围。另一方面突出菜肴属性：一是仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，归属于食用农产品，不属于预制菜；二是主食类产品不属于预制菜；三是可直接食用的蔬菜水果等凉拌菜也不属于预制菜。

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教你读懂预制菜的营养标签

营养标签是食品的“营养身份证”，每种营养成分的含量占营养素参考值（NRV）的百分比，都会在营养标签中标示清楚，这可以帮助大家理解所选食物在一天所需营养素中的占比。所以当有控制能量和营养素的需求时，比如健身减重人群、糖尿病患者等，有营养标签的预制菜可以帮助大家更好地安排一日三餐。

预制菜在炒、炸、腌制等烹饪方式的加工下，会造成一部分维生素、矿物质流失，食用时二次加热，营养流失又会更多。《通知》对预制菜的范围有了更明确的规定，即以动物性食物预制菜为主，蛋白质在烹调过程中应损失较少，和新鲜食物的营养对比差别不大。但是，一旦预制菜在烹调过程中添加过多调味品，易导致钠含量过高，所以大家在选择时需要特别注意营养标签中的钠含量及钠的NRV。

担心预制菜中有防腐剂，别慌

不添加食品防腐剂的预制菜毫无疑问意味着更新鲜，更安全。常用食品防腐剂有苯甲酸钠、丙酸钙、乙酸钙、山梨酸钾、那他霉素、乳酸链球菌素等，如果您在预制菜的配料表里发现这些成分，那它就不算合格的预制菜，需要谨慎购买。

不过我们日常不必谈到食品防腐剂就色变，国家标准认可的食品防腐剂都已经过安全性评价，只要按照标准规定的正常剂量和适用规范食用，就不会对人体造成伤害。

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文 | 张静

上海市同仁医院副主任营养师

编辑 | 张灵

审核 | 叶海霞

监制 | 李文井

医学支持 | 上海医学会科普专科分会

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