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曾经有个朋友跟我说，他觉得双皮奶不好吃，奶精味重，就像一块带甜味的果冻。问他在哪里吃到的，他说在路边，几块钱一碗。

听完之后不由得苦笑，如今双皮奶遍地都有得卖，但做得正宗的，少之又少。到底在哪里才能吃到正宗的双皮奶呢？

答案是，在顺德。

水牛奶，顺德双皮奶的秘密武器

正宗的顺德双皮奶，香甜浓郁，最特别的是奶香味特别足，和市面上的普通双皮奶有本质上的区别。

你可能会好奇，为什么别的地方就是做不出顺德双皮奶的口感，难道是有什么独门制作方法吗？

其实双皮奶的制作方法，大都是一样的，所以顺德双皮奶之所以能成为最有名的那一个，靠的是原料上的秘密武器——水牛奶。

喜欢烘焙的人都知道，北海道牛乳，已经是很优秀的奶制品的，乳脂含量达到3.6%。但顺德双皮奶，用的是顺德特有的水牛奶，乳脂含量高达8%，是北海道牛乳的两倍多，加上水分少，所以奶香味特别浓郁。

水牛奶，源于水牛。顺德水系发达，牧草丰盛，所以自古就有养水牛的习俗。和普通的奶牛相比，水牛的泌乳期短，日产量也只有普通奶牛的一半，所以十分宝贵。

可能又有人会问，那如果把水牛奶带到其他地方去，不就能做出和顺德双皮奶一样口感的产品了吗？

要是这办法可行，水牛奶就称不上是顺德人的秘密武器了。因为水牛奶的味道极容易发生变化，所以从产奶到送到客户手中，总时长不能超过两小时。因此，能享用水牛奶的，只有顺德本地人。

水牛奶蕴含的丰富奶脂，让顺德双皮奶尝起来特别的香甜浓郁，凝结的奶皮也更为扎实。所以说，没有水牛奶，就算懂得方法，也做不出顺德双皮奶的口味。

想吃正宗双皮奶，只能到顺德去！

正宗的双皮奶，是有皱褶的

我们都知道，双皮奶的特点之一，就是有两层皮。但很多人不知道，双皮奶表面的那层皮，并不是越光滑越好。

如果你去顺德金榜，或者仁信、民信这样的经典老店，点上一碗双皮奶，你会发现它的表面，是有皱褶的。

这皱褶的产生，和双皮奶的制作过程有关。一碗双皮奶，所需的原料很简单，白砂糖、蛋清、水牛奶，三样就够了。但在制作过程中，每一环节都很讲究。

做双皮奶的第一步，是把牛奶煮沸，然后倒入碗中，速度要快，不然牛奶温度下去了会影响质量，滚烫的牛奶在与碗壁和空气接触的过程中，快速冷却，就形成了致密厚实的奶皮，这也是双皮奶的第一层皮。

在奶皮凝结成型后，用筷子刺穿，倒出里面的牛奶，奶皮则留在碗底。接着将牛奶与蛋清和糖混合，蛋清和糖加多少，也是有讲究的。蛋清控制奶的浓稠度，而糖影响奶的奶香度，如果搭配不好，炖出来的双皮奶会没有奶香。

混合煮沸后，再重新倒回碗里面去，这时候碗底的奶皮会重新上浮，最后隔水炖20分钟。在炖的过程中，第二层奶皮慢慢形成，与第一层上浮的奶皮结合，最终形成“上皮甘甜，下皮香滑”的双皮奶。

所以在这种破碎重组的过程中，双皮奶表面肯定会有皱褶产生。是不是没想到，这个你以为是技术不好产生的皱褶，其实是正宗双皮奶的特色之一。

什么，你说你好奇那些表面光滑的双皮奶是怎么做出来的？淘宝搜“双皮奶粉”，30块能做出60碗，五毛钱的成本就问你敢不敢吃~

红豆、奶冻、桃胶，现代双皮奶的新玩法

人啊，同样的东西吃多了，总是会腻的。传统的双皮奶虽好，但顺德人们天天吃，终于忍不住给双皮奶换了几个姿势。

最开始的改变，是在双皮奶表面铺一层配料。红豆作为甜品伴侣，成为双皮奶最常见的搭配之一。后来，芒果、椰丝，桃胶等等，陆续进军双皮奶，双皮奶的配料搭配也越来越多。

热爱创新的顺德人们，眼看在配料上可以搞的花样不多了，就开始在双皮奶的制作过程中进行创新。

在水牛奶煮沸后，兑入椰汁，再放到冰箱冷藏，最成为了如今大受欢迎的甜点——椰奶冻。椰汁的清香中和了双皮奶的甜腻，加上几颗芒果肉，就是夏天最佳的打开方式。

将鲜姜打磨成汁，滤去残渣，冲入80℃的水牛奶，生姜蛋白酶和牛奶中的酪蛋白发生反应，在15秒的时间内，就会形成另一种著名的甜品——姜撞奶。

把椰奶冻和姜撞奶鼓弄出来之后，顺德人们又开始了新一轮创新。既然清淡的吃多了，要不试一下重口一点的？

于是，把水牛奶放到油里炸；加入鲜虾仁和火腿丁后放到锅里炒。炸牛奶和炒牛奶，相继诞生。

小小的双皮奶，百年的大学问

小小一碗双皮奶，其实已经有一百几年的历史，从清朝开始就起源于顺德。

食在广州厨出凤城，一百多年来，经过无数顺德师傅的钻研和探究，才让双皮奶从顺德特产，发展为如今的“中华名小吃”。

牛奶温度的控制、蛋和糖的比例配方、炖煮时间的把握，一份小小的双皮奶背后，包含着顺德精致的饮食文化。

所以，如果双皮奶会说话，那一定也是，顺德口音！

PS：

在顺德，想吃一份正宗的双皮奶，可以到下面这几个地方：

这个周末，顺德走起~

-End-

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| 编辑：啊狮

| 图片来源：SOHO广州

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