由于不同牌子的面粉以及当地气候湿度的原因，都会对面粉的吸水性造成差异。如果排气过程中面粉已经揉进去一半或更多时，感觉面团越揉越偏硬，这时可适当减少排气的面粉量。我的面团排气后不会偏硬，揉完还是软的，而且停下来后的面团还在不断发酵回弹中，不会感觉偏硬。

回答厨友问，发面不用加碱吗？我做馒头包子从来不用放碱的，因为不是老面发酵所以不用放碱。但如果你喜欢吃有老面味道的包子，可以在一发后加适量的碱。什么的情况需要加碱？有些新手不知道一发是什么样的状态，发酵时间过长，导致面团发酵过度，面团发酸味。这种情况就需要加适量的碱来中和过度的酸味了。其实，如果按照方子操作，加足量的干面粉进行排气，是可以解决一发过度的酸味的。排完气闻闻面团就知道。如果你的面团加足了面粉排气，依然有酸味，这种情况再加食用碱解决，500克面粉加1克食用碱即可。