蔬菜采收后内在生命活动及其与外界环境因素相互关系的规律。研究各种蔬菜采后生理特性及其对环境条件的反应和要求，为蔬菜贮藏保鲜技术提供相应的保鲜参数（如适温、适湿和适宜气体成分）。采后蔬菜的生理生化变化，受到蔬菜本身耐贮运性和环境因素的制约和影响。采后生理特性在蔬菜系统发育中形成，包括呼吸类型，呼吸强度，对乙烯的敏感性，是否有生理休眠过程，是否易发生低温冷害等。

蔬菜采收后内在生命活动及其与外界环境因素相互关系的规律。研究各种蔬菜采后生理特性及其对环境条件的反应和要求，为蔬菜贮藏保鲜技术提供相应的保鲜参数（如适温、适湿和适宜气体成分）。采后蔬菜的生理生化变化，受到蔬菜本身耐贮运性和环境因素的制约和影响。采后生理特性在蔬菜系统发育中形成，包括呼吸类型，呼吸强度，对乙烯的敏感性，是否有生理休眠过程，是否易发生低温冷害等。蔬菜的组织结构也影响采后生理，如蜡质层和角质层的厚薄和有无，气孔和皮孔的分布都与失水有关，气孔和皮孔又制约内外气体的交换和组织内的气体构成。1925年英国的基德（Franklin Kidd，1890～1974）和韦斯特（Cyril West，1888～1986）首先在苹果呼吸规律方面进行研究。此后相继开展了多种果品和蔬菜呼吸规律的研究。20世纪50年代末，气相色谱仪等精密分析仪器的应用，把果品和蔬菜采后生理研究推向新的高度，70年代以来乙烯生物合成及调控因素研究的进展很快。冷藏、预冷、气调贮藏、薄膜包装贮藏保鲜等各种技术先后问世。80年代以番茄完熟突变种为材料，通过研究完熟软化酶（多聚半乳糖醛酸酶）的基因表达及与乙烯等因素的关系，可以进一步有效地调控水果和蔬菜采后的完熟过程。

多种蔬菜的食用采收期是处于食用器官的幼嫩阶段，采收后发生一系列生理和生化反应，包括呼吸、完熟和衰老，采后的物质转化、休眠、萌发和再生长，物质的转移、萎蔫和脱落等方面。

是采后蔬菜维持生命的基本生理功能之一。蔬菜在生长过程中积累的养分，采后继续通过呼吸代谢分解为简单的物质，同时释放维持生命的能量。不同蔬菜种类、品种的呼吸特性和强度有显著差异。呼吸强度的高低决定蔬菜采后营养成分消耗的快慢，它与耐贮运性有密切关系，呼吸强度高的蔬菜一般耐贮运性较差。果菜采后的呼吸类型分跃变型和无跃变型两种，全面了解不同蔬菜的呼吸特性和强弱及影响呼吸的环境因素是确定蔬菜采后有效保鲜技术的重要依据。

多数蔬菜的食用商品成熟期与生理成熟期差异悬殊，但不论在生育周期的任何阶段收获，采收后都继续发育，并趋向完熟和衰老，进而导致食用器官败坏变质或受微生物侵染。也有些蔬菜（如番茄）须达到完熟，食用品质最佳。蔬菜采后完熟和衰老的生理，涉及乙烯的生物合成，其他内源激素的消长平衡，影响完熟变化的主要酶在完熟过程中的变化，完熟衰老的基因表达以及环境因素对完熟衰老变化的影响和调控等（见）。

蔬菜采后的一切生理活动，都关系到蔬菜器官各种化学物质的合成、分解和转化，包括细胞基本组分——碳水化合物、有机酸、蛋白质、氨基酸、色素、芳香挥发物、维生素以及脂类、酚类物质的消长和转化。例如，番茄在完熟过程中淀粉分解为单糖——葡萄糖和果糖；原果胶转化为水溶性果胶；有机酸上升（果实完熟后又下降）；蛋白质在开始完熟时达到最高量，而后下降；维生素C在完熟中上升，至充分完熟时持续上升或略有下降；番茄完熟时果色变化是由于叶绿素含量下降和红（茄红素）或黄色素（胡萝卜素和胡萝卜醇——叶黄素）产生；番茄的气味是多种醇、酮、醛、酯和萜类物质在成熟和完熟过程中含量变化所致。

马铃薯、洋葱和大蒜等采收后经过休眠才能发芽，也有些蔬菜采收后，若条件适宜会继续发育或发芽。如大白菜贮藏后期短缩茎延伸，侧芽萌发生长，外层叶脱落，甚至叶球爆裂。萝卜在埋藏中顶芽萌发生长，肉质根糠心。菜豆在贮藏中种子发育导致臌粒干荚。黄瓜种子发育，形成大肚瓜。莴笋遇20℃以上温度，肉质茎继续生长，可形成花薹。休眠的调节和萌发再生长的抑制是蔬菜采后贮藏保鲜中的特殊问题。

蔬菜采收后切断了养分和水分供应，繁殖器官萌动、生长和发育所需营养，依靠转移食用器官所贮存的营养物质以至细胞内含物。因此抑制采后繁殖器官的萌动生长，可以抑制物质转移和食用器官变质败坏。

大多数蔬菜含水量在90%以上。采后蒸散失水不仅导致蔬菜失重，萎蔫失鲜，并会破坏正常的生理代谢，使水解酶活性增强，乙烯合成增加，加速了完熟衰老和品质外观劣变。水分蒸散、萎蔫对蔬菜品质的影响较其他农产品更为突出（见）。

主要包括温度、湿度和气体成分，施用的生长调节剂和药物，外力伤害，风、气压和光等。

是影响蔬菜采后生理变化速率的首要环境因素，控制适温在现代蔬菜采后处理中应用最广泛。现代的、和都是通过迅速降低菜温来有效地缓和采后的一切生理生化作用，延缓败坏，提高保鲜效果。不同种类、品种蔬菜在系统发育中形成了对温度的不同适应能力。为确定蔬菜采后贮运保鲜适温，必须研究各种蔬菜的下述生理特性：①抗冻性，蔬菜抵抗0℃以下低温生理伤害的能力；②解冻能力，蔬菜受冻后恢复正常生理机能的能力；③冷害敏感性，即蔬菜对0℃以上低温所致生理伤害的敏感程度。原产热带、亚热带对冷害敏感的蔬菜（茄果、瓜、豆等），以不产生冷害的最低温度为贮藏适温；对冷害低温不敏感的蔬菜（菠菜、白菜等），以不产生不可逆冻害的最低温度为贮藏适温。适温的确立还必须考虑到预计贮运或保鲜期的长短。冷害的生理伤害常需经过一定时期后才会表现，因而短期于冷害低温下贮运，并不表现生理伤害，却能发挥低温抑制生理消耗和采后败坏的效应。

根据不同种类、品种蔬菜及采后贮运过程中的条件分别选择适宜湿度。一般在高湿下蔬菜新鲜饱满，生理状态正常，有利于保持对病菌和不良环境条件的抵抗力，乙烯合成少、生理败坏和腐烂轻。但湿度也是影响蔬菜贮运中致腐微生物繁殖侵害的重要因素，当嗜高湿的病菌如疫菌（Phytophthora sp.）和软腐细菌（Erwinia sp.）是导致贮运中腐烂败坏的主要因素时，高湿会造成严重的腐烂损失。对于洋葱等蔬菜，不适于高湿贮藏，外层鳞片适当失水，有利于保持休眠状态。

采后蔬菜所处环境中的氧气（O2）、二氧化碳（CO2）和乙烯（C2H4）的含量和比率，是影响蔬菜采后呼吸作用强弱，乙烯在蔬菜组织内产生的速率和乙烯作用发挥的重要因素。、自发气调贮藏和技术的原理都是基于改变气体成分而有效控制蔬菜采后生理的变化。

①机械伤害为病菌侵害提供了有利条件，提高蔬菜的呼吸强度，促进内源乙烯的合成，促进完熟衰老和败坏变质。②减压贮藏技术是通过降压以降低氧的浓度，抑制乙烯的生物合成，并抽出组织内产生的乙烯。③空气的压差可用来提高强制空气预冷处理和降低蔬菜温度的速率。④风加大蒸散失水和加速降温。⑤生长调节剂具有抑制萌芽、脱帮、保鲜和打破休眠等效应。⑥射线辐照可抑制蔬菜采后贮藏中的萌发和再生长（见、）。