青稞淀粉品质

淀粉是青稞籽粒中含量最多、最重要的一种营养成分．其品质特性对面制食品的外观和食用品质有重要的影响。青稞淀粉占籽粒质量的50％～67％，平均含量为 59．25％。淀粉品质对麦类(小麦)加工品质和食用品质都有很大影响。一般来说，直链淀粉含量的高低与面条品质呈负相关，当直链淀粉含量低时，面条的软度、黏性、光滑性、口感和综合评分等均有较好表现。峰值黏度和膨胀势也与面条品质高度相关，优质面条小麦品种应具有低直链淀粉含量、高峰值黏度和高膨胀势等特性。青稞中的淀粉比较独特，基本上都是支链淀粉。几乎不含直链淀粉，这就保证了青稞制品在冷冻和解冻的过程中保持了较高的稳定性．同时在脱水时保证了较低的收缩率，适用于冷冻食品的加工。

淀粉糊的透明度是淀粉的一个重要的外在特征．反映的是淀粉与水结合的情况。淀粉糊的透明度关系到淀粉及其加工产品的外观和用途。进而影响到产品的可接受性。徐明生等人晒认为支链淀粉的含量对淀粉糊的透明度有一定的影响，支链淀粉含量越高，透明度越大。臧靖巍[7]、郑学玲等人[g]研究表明：在相同浓度下，青稞淀粉的透明度优于小麦淀粉，但在储藏过程中，青稞淀粉糊透光率变化减小趋势显著，因此青稞淀粉易老化。zheng等人斟发现蜡质青稞淀粉糊透明度很好，甚至在冷藏后或老化后．变化也不大。究其原因为蜡质青稞中直链淀粉含量非常少．而在老化过程中只有支链淀粉的重结晶会引起淀粉糊透明度变化，且支链淀粉的重结晶对淀粉糊的透明度影响不大。

淀粉膨胀力与溶解度则是反映淀粉与水之间相互作用的大小。淀粉的溶解主要是直链淀粉和小的支链淀粉从膨胀的颗粒中逸出．淀粉膨胀反应主要是支链淀粉的特性，淀粉的溶解和膨胀与淀粉的大小、形态、组成、直链和支链的比例以及支链淀粉中长链短链的比例有一定的关系。sandhya rani和bhattacharyalzdl01指出直链淀粉含量与膨胀力成负相关．即直链淀粉含量越少，淀粉颗粒就越脆弱。膨胀破碎就更加容易，淀粉的膨胀力就越大。郑学玲等人[83发现青稞淀粉的溶解度和膨胀力都随温度的升高而增大，且在任一温度下．青稞淀粉的溶解度和膨胀力都大于小麦淀粉。