可不是这么做出来的就是平衡啊

在开始讨论这个问题之前，我们先要弄清楚，我们的舌头到底能尝到哪些味道。

人的舌头可以感受到五种不同的味道，酸、甜、苦、咸、鲜（辣其实并非由味蕾感受）。

至少在鸡尾酒里，甜、酸、苦这三种味道都有一大批拥趸。

作为动物，我们很容易就能接受甜，酸次之，苦则很难接受。进化使我们养成了利用舌头辨别食物是否可以被食用的能力：

甜味意味着能量，意味着果实的成熟，

酸味则意味着低效、意味着尚未成熟，

苦味意味着危险，意味着有毒的生物碱和变质。

另外一方面，咸味也是我们日常饮食中不可或缺的味道，据说这和我们来自大海有关，就像我们喜食鱼腥一样。

但人类早不是四处寻找成熟水果的猴子了，单纯的甜味让人发腻，青涩的酸味则带着某种回归原野的象征，更有去腻的功能性效用，所以在一开始，酸和甜就已经在鸡尾酒中扮演冤家平衡彼此。

对苦味的适应则需要年龄增长，在适应之后也同样能够欣赏。试验之后我们也曾发现，刨除嗅觉和辛辣的口腔刺激之外，人类对于酸甜的判断并没有苦味敏感，我们可能只能区分一种或几种酸和甜，但苦味的刺激却是错综复杂，令人玩味。

瞧你玩味的表情……

不同的文化有不同的苦味偏好，不过我们喜欢苦味是因为接触效应（exposure effect）或者社会习俗仍然是个开放性的问题。

孩子是最不能接受苦味食物的物种，他们对苦味几乎无法忍受，更别说喜欢了。苦瓜、苦菜、蒲公英的嫩叶、苦菊、杏仁等等里面都包含苦味成分（嗯，挑食的我小时候这些全不吃），而甜味和粘稠的口感则可以让相同苦度的苦味不那么难接受——比如Negroni。

鲜味广泛存在于蘑菇、肉类之中。厨师制作高汤，包括过去鲁菜师傅制作海肠粉，以此作为材料用到烹饪当中，都是为了能给菜肴添加鲜味。

还有咸。盐一直是非常玄学的一种物质，一方面现代医学告诉你食用过多的钠会让增加你罹患心脑血管疾病的风险，另一方面远在美利坚也有“中医”实践者用盐来治病，不仅“药”到病除，还顺便能让人长个儿….而盐在味道中的意义也十分玄奥。

很多厨师认为添加食用盐并非人们刻意需求咸味，少许的咸味可以让食物中的各种味道更好的为人所察觉。而另一方面，好事者如我向highball中加了少许食盐之后最明显的变化并非是咸味，而是口感变得混沌，其次是类似味精的鲜味。

比如在“血腥玛丽”里我就发现了这样一个规律：大番茄比小番茄要鲜，番茄汁比鲜番茄要鲜。甚至有的番茄汁还会添加贝类提取物提升鲜味。这跟其中的含盐量有关。番茄汁比新鲜番茄更有“鲜味”很可能也是因为具有更高的含盐量。

另外一方面，酒中的含盐量会增加口腔外环境的渗透压，导致舌头形成脱水效应，带来与酒精有些类似的发干感觉。

所以，以这些味觉作为经验，考虑到他们还会改变口感，以及再加上冰与酒精的作用……

那么，是否存在一种完美比例？

那么，是否存在一种完美比例？

简单来说对于调酒来说，一杯“平衡”的酒中的每一种味道都能得到展现，而不会被某一种味道掩盖住——不过真实情况却要比这复杂得多。

我们先举一个简单的例子。以经典酒曼哈顿为例，标准的配方中威士忌与味美思的比例为2：1，再加上1dash bitter，你会发现这个比例展现出来的味道就是一种，以威士忌的味道为主导，而辅以味美思的酸甜与苦精的苦的完美融合。当你用波本替换黑麦来做这杯酒时，你会发现仍然按照标准的比例并不会得到非常好的结果。因为黑麦威士忌会有更干涩的口感，它会改变你对这款酒的第一印象。

然而即使你仔细研究了配方比例的流变和各种成分的味道，酒客仍然可能觉得你做的这杯曼哈顿太过苦涩，因为今天喝这杯酒的是一位女士。

事实上，女性普遍比男性拥有更为敏锐的味蕾，这意味她们对于苦味更为敏感。

此外，更为重要的一点是每个人接受的味道范围都是基于各自的生活经验。北方人比南方人对于咸味的接受度更高，而南方人对于甜味的接受度又高于北方人，这是地方饮食习惯数十年年间不间断地对人的塑造。

如果你像我一样在没有外卖的年代忍受凌晨3点钟的饥饿而恰好手边有一罐腐乳，那么我相信你对咸味能接受的范围一定非常之广。如果你的母亲和我的母亲一样也完全不吃甜食，你也很可能和我一样觉得Zacapa 23太甜了没什么风味…

所以简单来说，味觉经验是一个庞大的记忆库，它是鸡尾酒平衡这个天平两端承载的货物，因为每个人味觉经验都与他个人此前的饮食习惯相关，所以又各不相同。

但平衡并非完全难以把握，毕竟调酒师会默认我们在见面之前，都在食用人类通常食用的食物，同时在另一方面，在你熟悉了鸡尾酒的各种类型之后，这根天平的轴又会变得很长，在不同风味的侧重下，你也能去欣赏到每种平衡所带来的独特感受。

换一种说法，平衡并非意味着一个孤立的点。它更像是一张桌面，那代表着你能接受的范围。正是这个范围让鸡尾酒的味道变化有了空间与趣味。只要不是太过极端，味道还处于桌面之上，那么它就是平衡而令人愉悦的。嗯，只要不是太过极端。

“对于太古怪的东西，我向来很难接受，所以这坛醉生梦死我一直没有喝。”

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