食物与厨艺面食酱料甜点饮料pdf免费阅读 |
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编辑点评:谷物遇上酵母膨胀糖 在美国出版近30年后,《美食与烹饪》简体中文版终于推出出版。令人失望的食物。如何在两者之间找到平衡?你可以通过阅读本书找到答案。希望各位美食家在读完这本书后,都能成为“美食达人”,让我们更好地享受各种美食。 我们对黑洞、雷电和宇宙奥秘了如指掌,但我们无法解释面粉为什么会使汤变稠。 你知道吗? ——可可、咖啡、奶酪,居然可以预防蛀牙? ——蛋黄酱和油醋汁都是1:3的水和油调配而成,但成品为何如此不同? ——高原烤蛋糕和平地烤蛋糕有什么区别? ——为什么娇生惯养的葡萄不能酿出好酒? ——为什么高浓度酒和烈酒会有“泪珠”或“酒脚”的奇特现象? 谷物、糖和酵母的三重奏:它们以多种方式融合了意大利面、酱汁、甜点和饮料的丰富感官组合,不仅展示了大自然惊人的变革潜力,也展示了人类的想象力和创造力取得了历史上的巨大飞跃。它们满足了人类生存的基本需求,并升华到艺术的层面,给五种感官带来高度的愉悦和惊喜。 谷物 - 当磨成面粉时,谷物可以变成各种菜肴:面包和意大利面是最常见的主食,象征着人类想象力和灵感的飞跃,将谷物变成外皮酥脆的弹性面团,软在里面的硬块,或软软的滑面;谷物还可以做成酱汁,增强风味,突出主食,增强食材的深度和广度;谷物甚至可以化学转化成令人陶醉的饮料,释放着凡人的悲欢离合。 糖 - 普通的糖是一种非凡的食物。糖带给人类的纯粹感受,是一种结晶的喜悦。以糖为代表的甜味深受人类喜爱,而甜味与其他配料中的酸、碱、苦等味道相结合,也能带来更丰富的味觉享受。糖的质地在加热后可以延伸到各种风格,所以甜点是味道和视觉享受的结合。 酵母——凡是需要气体来转化食物的东西都可以用酵母:酵母发酵的面团失去了谷物的本来面目,膨胀成蓬松的团块;啤酒或香槟中凉爽宜人的气体也是酵母的功劳;酵母还将食物中的糖分转化为迷人的酒精,并将水果和谷物转化为清澈、一致的葡萄酒。 目录第 1 章面团和面糊:面包、蛋糕、泡芙意大利面和意大利面 面包的演变 史前时代 希腊和罗马时期 中世纪 早期现代 传统面包的衰落与复苏 面团、面糊及其衍生物的基本结构 麸质 淀粉 气泡 脂肪:削弱面团结构 面团和面糊的原料:小麦粉 小麦品种 制作小麦粉 面粉的微量成分 面粉的种类 面团和面糊成分:酵母和化学发酵剂 酵母 发酵粉和其他化学膨松剂 面包 配料的选择 制作面团:混合和揉面团 发酵、膨胀 烘焙 酷 老化:面包储存和新鲜度 面包风味 量产面包 特殊类型的面包:酸面包、黑麦面包、甜面包和无麸质面包 其他面包:无酵饼、百吉饼、馒头、速食面包、甜甜圈 电池类食物:可丽饼、蛋泡芙、煎饼、生奶油糕点 面糊 薄饼 鸡蛋泡芙 煎饼:煎饼和煎饼 煎饼:华夫饼和威化饼 奶油面团,酥皮点心 油炸面糊 厚面糊食品:面糊面包和蛋糕 面糊制成的面包和松饼 蛋糕 油酥点 酥皮的种类 酥皮的成分 烤酥饼 Crispy Puff Pastry:Crispy Puff Pastry、Crispy Puff Pastry 酥皮面团:美国派皮 酥皮面团:酥皮、酥皮 酥皮面团:酥皮、酥皮 酥皮和面包的混合:法式羊角面包、丹麦舒芙蕾 软苏打酥:法式派 Cookie 饼干成分和质地 制作和保存 cookie 意大利面、面条和饺子 意大利面和面条的历史 制作意大利面、面条 如何煮意大利面和面条 蒸粗麦粉、饺子、汤团、汤团 亚洲小麦面条和饺子 亚洲粉丝和米粉 第二章调味酱 欧洲酱料的历史 古代欧洲 中世纪:精致与专注 早期现代酱汁:肉提取物、乳剂 经典的法国系统:Carham 和 Escoffier 意大利和英国酱汁 现代酱料:现代和后现代烹饪 酱汁的科学:风味和稠度 酱汁的味道:味道和气味 酱汁的稠度 稠度对风味的影响 用明胶和其他蛋白质增稠的酱汁 明胶的独特性 明胶和肉类风味 肉汁和酱汁 大量生产的肉提取物和酱料 鱼贝类高汤和酱汁 其他蛋白质增稠剂 固体酱料:明胶和碳水化合物果冻 果冻的稠度 肉鱼冻 其他类型的明胶:量产明胶 碳水化合物胶凝剂:琼脂、角叉菜胶和海藻酸盐 用面粉和淀粉调味以增加稠度 淀粉的性质 淀粉的种类和性质 其他成分对淀粉酱的影响 在酱汁中加入淀粉 典型法国酱汁中的淀粉用量 肉汁 用蔬菜颗粒增稠的酱汁:蔬菜泥 植物颗粒:粗大、低效的增稠剂 果蔬泥 使用坚果和香料来保持稠度 复合混合物:印度咖喱、墨西哥果酱 油滴和水滴稠化的酱汁:乳液 乳液的固有特性 如何制作乳化酱 奶油和奶油酱 鸡蛋的乳化作用 鸡蛋冷酱:蛋黄酱 热蛋黄酱:荷兰蛋黄酱和拜仁蛋黄酱 醋酱 用气泡加厚的酱汁:泡沫 调节和稳定泡沫 盐 盐 盐的种类 盐与人体 第 3 章糖、巧克力和甜点 糖和甜点的历史 无糖时光:亲爱的 糖:来自亚洲 西南亚的早期甜点 糖在欧洲是一种香料和药物 昂贵又美味的甜点 实惠又美味的甜点 现代糖 糖的特性 糖的种类 甜味的复杂性 水晶 焦糖化 糖与健康 代糖 糖和糖浆 亲爱的 蜜蜂如何产蜜 树的糖浆和糖:枫树、桦树和棕榈 糖:由甘蔗和甜菜制成的糖和糖浆 玉米糖浆、葡萄糖果糖浆、麦芽糖浆 硬糖和甜点 确定糖浓度:烹饪糖浆 浓缩糖结构:冷却结晶 糖果的类别 口香糖 巧克力 糖果储存和变质 巧克力的历史 制作巧克力 巧克力的特性 巧克力的种类 当巧克力和可可成为原料时 用于涂抹和成型的调质巧克力 巧克力与健康 第 4 章葡萄酒、啤酒和蒸馏酒 酒精的特性 酵母和酒精发酵 酒精的性质 酒精的药效:醉酒 身体如何代谢酒精 酒菜 酒和桶 葡萄酒 葡萄酒的历史 酿酒葡萄 酿酒 特色酒 葡萄酒的储存和饮用 品酒 啤酒 啤酒的演变 酿造原料:麦芽 酿造原料:啤酒花 酿造啤酒 储存和饮用啤酒 啤酒的种类和特点 亚洲米酒:中国和日本酒 甜霉粒:甜酒曲 分解淀粉的霉菌 用大米酿酒 蒸馏酒 蒸馏酒的历史 制作蒸馏酒 服务和享受烈酒 烈酒的种类 醋 古老的成分 醋酸的价值 醋酸发酵 醋泡法 几种常见的醋 香醋 雪利酒 谢谢 参考文献 Food and Cooking Pasta Sauces Desserts Beverages pdf After reading男人吸引女人至少有两种方式,一种是为她做一顿美餐,另一种是尽量夸奖她的厨艺,告诉她食材,为什么食材这么好用好好在一起。再说一遍,这本书不会告诉你如何用豆子煮茄子,它会告诉你为什么豆子和茄子的味道这么好。 当我拿到这套书时,我首先读到的是“意大利面、酱汁、甜点、饮料”中关于葡萄酒的章节。正如这段话所说: 在品尝葡萄酒的同时,如果您还可以体验到葡萄酒的自然、文化和个人品质的整体呈现,将会更有趣:这种葡萄酒是在某个地方发展的传统的结果,一个特定土壤的地方培育的植物,某一年的旗帜,经过一定的发酵和陈酿工艺生产的成品,再加上酿酒师的品味和技艺。 西方人使用的酱料无非是混合了脂肪奶油的不健康酱料。在这本书中,这些软烂的汁液真的被当成了珍品。大多数所谓的法餐都依赖这种高脂肪的酱汁。涂一抹,软软的味道实在是太恶心了。而对于中国传统酱油来说,50个字都不够,太偏颇了。 不过,一开始的面食科学还算不错。 |
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