陕北油糕在清朝康熙年间曾作为贡品，被列入宫廷御膳。毛、周等老一辈革命家在延安战斗生活十三个春秋，更为这一传统美食增添了浓郁的革命文化韵味。

在曾经贫穷的陕北，油糕是逢年过节或是家中有大事的时候才能制作的食品，也是陕北人民探望亲人时极为看重的礼物。去陕北或陕北人家做客，好客的陕北人一定会为你端上刚出锅的热腾腾的油糕——金黄的油糕上撒上白生生的绵糖，看着就是一道风景，入口更是一份甜蜜。

陕北油糕有纯粹的糜子糕，也有包了枣泥豆沙馅的，一般是集中加工出半成品，在食用时现炸现吃。近年来，陕北人民把这一传统食物发扬光大，把传统工艺与现代真空技术处理相结合，延长了油糕存放期，可以保质、保鲜，已经走上商品化道路。

陕西关中一带的油糕则完全不同于陕北油糕，它是用面粉包了馅料油炸的。面粉选用八百里秦川的上等小麦面，馅料以白糖、红糖为主，也可以加入捣碎的核桃仁、花生仁等。制作时要提早烫好面备用，包时将面团搓成擀杖粗细的条，切成鸡蛋大小的剂，擀成巴掌大小的片，面片包了馅料，团成小球状，下油锅炸至金黄，用笊篱捞出，盛放在小瓷盘里。有趣的是吃时别着急，一定要慢慢咬开一个小口，释放一下滚烫的糖液的热气，再徐徐小口咬嚼，那脆生的表皮，绵软的内瓤，热腾腾、甜蜜蜜的馅料，一定会带给你满足与惬意。

吃关中的油糕还是对性子的磨练，有句谚语叫“心急吃不了热豆腐”，吃油糕同样，如果是那性急的人，不等油糕稍凉，不用小口咀嚼，囫囵吞枣地一大口下去，必会烫得吱哩哇啦。关中制作油糕的历史长了，渐渐地还有了另一个意义上的谚语，比如形容某人行动迟缓，会说，“你还等什么，吃完油糕等喝油糕汤么”？哈哈，那油糕汤就是滚烫的热油啊！关中人言语实在硬梆，于此又可见一斑。

为了好吃又好看，关中油糕中还有一个稍复杂的变种----“泡泡油糕”，即油糕表面泛起一簇纱雾般的面泡，煞是好看。这实际上是在和面的水里加入了猪油，水中加油谓之“乳浊液”，类似于肥皂泡的原理。经油炸后，油糕表面起白色的薄薄的面泡，好似隆起白色的小纱巾一般，也象是给油糕戴上了白色小帽，卖相大好。其食用之法以及口感与上述油糕无异。想想真是“食不厌精，脍不厌细”，这个也许是因不经意的发现创制的美食，追溯历史上千年呢，秦地历史悠久，文明积淀深厚，实在是博大精深。

随着历史车轮的前行，各地饮食大有汇集交融之势，西安是美食之都，汇集了南北东西的美食，并且各行其道，互相促进，足见这座城市的胸怀。就这油糕而言，现在在西安都可以看到，都被精心制作，都能热腾腾地迎亲人！

不要一味地顾忌油炸与甜糖，这种精致的美味，一定要尝一尝，不留遗憾，感受生活的甘甜。

油糕！-----刚出锅------热的！

作者张同武简介

张同武，西北大学毕业，政府机关供职。业余从事文学创作，涉猎散文、杂文、评论、剧作、诗歌等，出版有散文集《未央桥畔》，另有文章逾百万字见于国家级及省、市报刊、网络。曾获全国性征文特等奖、陕西省哲学社会科学成果二等奖及其它文学、戏剧、新闻类奖项数十次。曾参与有关国家级、省级重大课题研究，受聘中国西部传媒与社会发展研究院研究员、陕西省地方志编撰委员会委员、陕西省知识产权讲师团讲师等。近年侧重饮食文化散文写作，在《美文》杂志、《澳门月刊》等开设专栏。

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编辑 | 骞哲 本月主编| 安娜

图片 | 网络 张同武

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