陕西官府菜是陕西衙门菜、官府菜和宫廷菜的合称，是陕菜尖端菜的最高代表，是建都西安的十三个王朝款待“万邦来朝”的四海宾客的“国菜”“国宴”，如今已再度风靡海内外十余载。当今中外人士，以走进大唐博相府酒店，尊享一次过去只有帝王将相、皇亲国戚、达官贵人享受的陕西官府菜为荣，成为海内外许多美食家和吃货们品鉴高端精品陕菜的终极追求。

今年春节前，突如其来的新型冠状病毒肺炎疫情，让太多太多的人们，没有安安稳稳、热热闹闹、团团圆圆地过春节，在各个酒店饭馆预定好的年夜饭、团圆饭、待客饭等，大都化为泡影，只能无可奈何地整日蜗居在家里严防死守，百无聊赖地关起门来凑合度日。来势汹汹的疫情对餐饮服务业造成了巨大的冲击，无人就餐、关门歇业，损失极为惨重。好在全国上下，各行各业、全民动员，经过一个多月艰苦卓绝的防疫抗疫，疫情防控工作取得了阶段性成效，人们终于可以迈出家门，走进餐馆酒店,亲近一下仿佛已经远离的美食，犒劳一下被亏待的舌尖味蕾，恶补一下自己和亲朋好友的肠胃。

在省市商务部门和餐饮饭店行业协会的要求和指导下，坐落在大雁塔下的西安大唐博相府文化艺术酒店，积极响应和努力配合，承担起了为疫情防控需要的团体、单位，提供外卖位餐、团餐，做西安最好吃、最干净的优质快餐盒饭，进行力所能及的自救，外送守时保温保质保量的送餐服务，获得了外界的高度好评。在本市有序放开堂食后，大唐博相府又立即尝试配置组合了一套价位适中特惠的“堂食”——陕西官府菜6人微宴席（3凉3热2小吃），均为陕西官府菜名菜和名小吃，让社会各界人士能够小范围地前来“博相府”，尊享“官府之味，养生之道”的高品位珍馐美味。

昔日官府盛宴，今朝全民美餐。陕西官府菜6人微宴席（3凉3热2小吃）品名为：三皮丝、秦味牛肉、开胃菜花茎、葫芦鸡、相府油泼鱼、金边白菜、泡泡油糕、相府面辣子。（共650元）

NO.1三皮丝

这道始于唐代长安（今西安）的名菜“三皮丝”，被称之为古代的“反贪仇奸菜”，是当今“西安十大名菜”之一，是一道有故事的千年名菜。相传唐代中期，当时的殿中御史王旭、监察御使李嵩、李全交三人，贪赃枉法，作恶多端，民怨沸腾。李嵩外号为“赤黧豹”，李全交为“白额豹”，王旭为“黑豹”。老百姓将三人外号分别改为“吃人豹”、“食心豹”、“掏肠豹”，足见百姓对三人的痛恨。

当时长安西市有个厨子李松波，他弟弟被“三豹”陷害，惨死狱中。李松波为报仇想到了一个咒骂奸臣的法子。他杀了乌鸡，剥下乌鸡皮（黑皮，暗指王旭），把它和猪肉皮（白色，暗指李全交）、海蜇皮（浅红色，暗指李嵩）一起腌制煮熟后，都切成细丝，做成了一道十分爽口的佐酒凉菜，取名“剥三豹皮”，亦称“剥豹皮”，暗喻“活剥三豹皮”，很多人都慕名前来品尝。后来传到了“三豹”的耳朵里，就设计陷害李松波。

李松波的铁杆好友沙平，为免遭迫害，就将“剥三豹皮”的菜名，改成了“三皮丝”，意为把“三豹的皮剥了撕成丝”。此菜品十分美味，吃的人很多，渐渐成了长安城中的一道名菜。后来，长安城的厨师一代一代地传承了这道古代“反贪菜”。人们在品尝“三皮丝”时，既满足了口福，又从中体验到反贪仇奸的精神愉悦，实乃饕餮美味和咬牙解恨的双重享受。

【风味特点】佐酒佳品，色彩鲜艳，筋韧爽脆，鲜酸利口，风味独特。

NO.2秦味牛肉

大唐博相府酒店的冷盘“秦味牛肉”，所用主料牛肉，乃是中国五大黄牛之首的“秦川牛”或改良后的“秦川牛”的肉，因原产于陕西省的“八百里秦川”而得名。

陕西“秦川牛”体格大、役力强、产肉性能良好，且筋肉丰满体质强健，历史上为富饶的关中平原农业耕种贡献了“汗牛之力”。如今农业生产已经很少用到秦川牛了，但是从美食的角度而言，更是绝佳，它是生产高档牛肉的首选肉牛品种。美丽的大理石纹路，加上柔软细致而多汁的口感和肉中赖氨酸含量高达9.5%，味道和滋补效果都非常好，它是上苍恩赐给陕西的天香美味，堪称我国黄牛肉食材的“个中翘楚”。

这道无法抗拒的佐酒良品“秦味牛肉”，辅料为莲藕，用油焖的烹饪方法制成。不仅吃起来“国食天香”美味过瘾，而且让美酒喝得更有滋味！

如果让生冷蹭倔、面冷心热、刚板硬正、浓眉大眼，满腔锅盔、泡馍、辣子蒜羊血的嗓门大、饭量大的“陕西冷娃”来夸赞这道“秦味牛肉”，那就是：三锤两棒子就被咥光的“秦味牛肉”，美滴太太、嫽咋咧！

【风味特点】油润光亮、软烂不柴、肉香浓郁、老少皆爱。

NO.3开胃菜花茎

这道“花花食界里人见人爱，‘一毛五’酒见了都打开盖”的下酒好菜，就是西安大唐博相府的一道令人舌尖味蕾难以抗拒的“开胃菜花茎”的冷菜。

先说何谓“一毛五”酒？这是民间尚未成仙的酒神们，对国窖1573、茅台酒和五粮液这三种“国酒”取其一个字，以谐音趣味天成的合称、昵称。

再说“开胃菜花茎”，这道冷菜所用的普通如草的菜花茎，又称菜花根，根本入不了猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、土豆、鸡蛋、豆腐、西红柿、黄瓜、白菜等“十大常用食材”之中，还常常被遗弃，少有人用它做成美食，颇为可惜。那么，花花食界里长期令人冷眼相看的菜花茎，怎么做才最好吃呢？大唐博相府酒店的这道冷菜，就是最好的答案！

▲西安大唐博相府文化艺术酒店的厨师团队

西安大唐博相府酒店的这道腌制的既简单又好吃的开胃菜花茎，非常脆嫩爽口，已经成为人见人爱、花见花开、车见车载，茅台酒等顶级美酒见到都打开盖的下酒好菜，成为冷菜中的极致素品，营养口味双全，几乎成了来大唐博相府宴请进膳者的必点菜。对此菜情有所系、爱不释口的客人，不可偻指。

这道菜打破了以往重花轻茎的传统观念，去花留茎，将变为菜品“主角”的菜花茎，用菜籽油炒制，是为了断生并使菜品色泽黄亮、口感脆嫩。之前做花菜时，不少人都把根茎丢弃，可它在大唐博相府的陕菜大厨眼里，在前来进膳者的心里，如青春美少女般极受“宠爱”。

在大唐博相府我吃过N次以菜花茎为主料制作的“开胃菜花茎”，实属下酒菜中的佳品，非常脆嫩爽口，复合型风味妙不可言，堪称一流，备受食客欢迎，交口称赞声，不绝于耳。就连我这个久吃陕菜的陕菜专栏作家兼吃货，在大唐博相府聆听着茉莉花乐坊演奏着仙乐飘飘的名曲，端起斟满 醇香诱人的“相府茅台”（甘露原浆酒），对酒当歌、感叹人生几何时，也每每都为此凉菜而倾倒，八方贵客不妨前去品鉴。

【风味特点】酸辣爽脆，营养口味双全，复合型风味妙不可言，冷菜中的上佳素品，佐酒佳肴。

NO.4葫芦鸡

享有古都“长安第一味”盛誉的葫芦鸡，源于唐代，至今已有一千多年历史，居“西安十大名菜”之首，系“陕西十大经典名菜”之一。

相传“葫芦鸡”始于唐玄宗韦陟的家厨。据《酉阳杂俎》和《云仙杂记》记载：韦陟出身于官府之家，凭父兄荫庇，贵为卿相，平步官场。传说给韦陟制作鸡肉的有三位家厨。第一位先煮后炸，做得太老。韦陟大为恼火，命家人将这位厨子鞭打五十而致死。第二位先煮后蒸再炸，做成碎块，虽酥嫩的要求都已达到，但已骨肉分离成碎块。韦陟怀疑家厨偷吃，又命家丁将家厨活活打死。第三位厨子胆战心惊地总结了前两位家厨的经验教训，把鸡捆扎起来，先煮、后蒸、再油炸。这样烹制出来的鸡，体形完整似一葫芦，奇香诱人。举箸一抖，骨肉分离，皮酥肉嫩，鲜香浓郁，韦陟方才满意。后来人们把用此方法烹制出来的鸡叫做“葫芦鸡”，其制作方法至今已流传千年。

《旧唐书》和《新唐书》皆为韦陟立有传。其实韦陟是位才华出众而屡遭奸佞迫害的名士。史书上说他幼时即“秀敏异常童”,“风格方整,善文辞,书有楷法”;为人“刚肠,风采严正”,任礼部侍郎时,知人善任,“由是无遗才”,又敢于揭穿庸劣伪才面目,“黯正数百员铨综号为公平”,“善诱纳后进”,“如道义相知,靡隔贵贱,而成衣韦带之士,恒虚席倒屣以迎之,时人以此称重”。名相宋璟及张九龄都十分赏识他。但“李林甫恶其名高,恐逼已己”,多方寻事予以贬降。“杨国忠忌其才”,又指使人诬告加罪。肃宗即位,韦陟本来可以出任宰相,因种种原因而未见重用。后来因为他为杜甫说了公道话，从此在肃宗面前彻底失宠。

这打死家厨的恶名是如何加到韦陟头上的呢？史书中说韦陟“性侈纵”,尤其“穷治馔馐”，就是爱好美食。《中国人名大辞典》具体解释为：“性好奢靡,厨中饮食,香味错杂,人入其中，多饱饫而归。时人语曰：人欲不饭筋骨舒，夤缘须入郇公厨。”由此来看，韦陟是位美食家无疑，他的家厨也是当时的高级厨师，他家的饭菜好吃，人们喜欢去吃，并多有夸奖。这一切，又怎么会成为韦陟的一条缺点了呢？不得而知。至于因制作“葫芦鸡”不合心意，而处死两位家厨，正史中没发现有记载，但在民间流传甚广。关于“葫芦鸡”名字的由来，民间还存在另一种说法：认为“葫芦鸡”系“囫囵鸡”的转音，即一只整鸡的意思。都权当是为“葫芦鸡”添点特殊“调料”的故事听听罢了。

过去传统制作葫芦鸡，选料要用西安城南三爻村的“倭倭”鸡。这种鸡饲养一年，净重一公斤左右，肉质鲜嫩。由于制作程式多、时间长,成品红嫩酥烂，放入葫芦似的器皿，形象极佳，嫩酥透烂,入口即化。所以人们说:“葫芦鸡不嚼也能咽。”成为千百年来久负盛名的古都西安最有特色的美味佳肴。

【风味特点】体形完整，色泽金黄，筷触骨离，醇香浓郁，皮酥肉烂，回味悠长。

NO.5相府油泼鱼

要看中国一千年，请到首都北京；要吃中国三千年，请到陕西西安。十三朝古都西安地标性的千年古迹慈恩寺大雁塔下的大唐博相府文化艺术酒店，系中国唐文化精品酒店的领导者、古城西安的一张美食文化金质名片、中外宾客陕菜饮食文化体验地、接待中外游客及贵宾的重地和品尝陕西官府菜的首选店。

自从许多“歪果仁”慕名前来大唐博相府下榻并品吃了陕西非遗美食陕西官府菜之后，惊诧不已！他们之前根本没有想到，居然还有这么好吃的陕菜！许多“歪果仁”深深折服赞叹不已，表示都不想回国了。说是因为回国以后，就不能像陕西人一样，随时随地都能来大唐博相府吃如此高端美味的陕西官府菜，简直羡慕死陕西西安人了！让“歪果仁”羡慕嫉妒恨的千年美食“陕西官府菜”，其中一道令“歪果仁”吃的根本停不下来的名菜——相府油泼鱼，几乎是海内外宾客桌桌必点的唐博名菜之一！

大唐博相府的名菜“相府油泼鱼”，是传统陕菜“炝拌”和“油泼”烹饪技法相结合、“菜”与“面”相结合的最为完美的脍炙人口的经典菜肴,主料为肉质细嫩、营养丰富、刺少出肉率高、味道清爽鲜美的优质海洋鱼龙利鱼；配料为手擀菠菜面条（或手擀白面条亦可）、蛋清、大葱、生姜、大蒜、辣椒面、青菜、香醋、东古一品鲜、精盐、料酒等，陕菜风味极为浓郁。

NO.6金边白菜

存活陕西千百年，央视一播天下红。陕菜泰斗、一代宗师翟耀民的高徒杜西锋，于2018年闪亮登上央视《舌尖上的中国（第三季）》第一集，以“花打四门”、“飞火炒菜”的陕菜独门绝技，演示了陕西传统经典名菜“金边白菜”的烹炒厨艺，一经播放，一夜爆红，名扬海内外！其风头几乎盖过了“抖音”抖红全国的陕菜“毛笔酥”、“麻将十三幺”和“摔碗酒”！

烹炒“金边白菜”，正如《舌尖3》中画外音所描述的那样，精彩绝伦、撼人心魄：“烹醋燎火，火随菜转，菜随瓢走，前推后翻，左捭右阖，白菜向四个方位翻起，东西南北，四野八荒之义蕴含其中。飞火炒菜，花打四门，大开大合，焰势磅礴，白菜四周被火焰燎染上金色，微微的焦糊锁住了汁水，脆嫩爽口的金边白菜，散发着时光的幽香，一道经典再次重生。”

相传当年八国联军攻打北京，慈禧太后逃难到西安时，是蓝田“勺勺客”李芹溪这位陕菜宗师执掌御宴，为当时的“头号难民”慈禧太后，每餐必做一道“金边白菜”，用的就是堪称陕菜独门秘笈的“花打四门”技艺。百菜不如白菜，这道诱人食欲，具有“鲜、香、酸、辣、咸、脆、嫩”等七个特点的“金边白菜”，也随同其他大美陕菜一起，闪闪发光，照亮远方。

【风味特点】色泽美观，鲜、香、酸、辣、咸、脆、嫩，爽口美味。

NO.7泡泡油糕

陕西油糕品种多样。但最名贵、最高档、最神奇的品种，非泡泡油糕莫属。这道奇异名点“泡泡油糕”，薄如蝉翼，轻如白纱，入口即消，实乃巧夺天工、奇异无比，被称为“厨房里的魔术”，它就是唐代《烧尾宴》食单中记载的“见风消”。

一说“烧尾宴”食单中记载的58道美食之一的“见风消”，就是当今泡泡油糕的“祖先”。唐以后，善做“见风消”的宫廷御厨流落市井市肆后，“见风消”传入民间，经历代相传至今。

二说公元618年唐王朝建立以后，在距西安几十公里的今三原县北部塬区，先后兴建了开国皇帝李渊，以及敬宗李湛、武宗李炎等帝王的陵园——献陵、庄陵、端陵。这里附近有个村子便成了唐王室拜陵、狩猎的重要场所和往返休息之地，人称“王店”，随之形成了物资交流、繁华兴旺的“王店集市”。一次，唐太宗李世民去王店狩猎，太监在附近找了一个炸油糕的小吃铺，炸油糕的老汉听说是做给皇帝吃，既忐忑，又紧张，在和面时，把油放多了。没想到，放进热油锅里一炸，起了大泡，一种油糕新品种诞生了！端上桌来，太宗还没来得及吃，一阵风吹来，油糕就碎（消）了，咋这样弱不禁风呢？唐太宗品尝之后，竟连连称赞：“好、好、好，见风消！”并将其钦定为宫廷食品。于是这种油糕，得以广泛流传，也叫“见风消”了。

【风味特点】色泽乳白，表面起泡，有如轻纱蝉翼，皮酥馅甜，外形美观，入口即化，启齿则散。

NO.8相府面辣子

“相府面辣子”是“泡馍王国”陕西的几十种泡馍中的一个品种。面辣子，也有叫蒸辣子模糊、熟辣子等称呼，是用来泡“椽头馍”吃的陕西名小吃。早先是农村“煮妇”应付农忙的吃食，把小麦面粉在碗内搅成糊状，再放一些干辣面、粉条、豆腐、蒜片、调料等，放在笼内和椽头馍一块蒸，椽头馍熟了时，面辣子也熟了。热馒头掰成块泡着面辣子吃，省事好吃。

吃“相府面辣子”，一定要配上椽头馍吃，才是正宗的吃法。椽是过去盖房时用以支持屋顶盖材料的木杆，而这种馒头的形状则像是从木椽上切下来的椽头，因此得名。椽头馍工艺复杂，讲究“一水、二面、三酵、四合、五压、六揉、七蒸、八起”，这样蒸出来的馒头色白、皮展、甘香，热吃松软，冷吃有嚼劲。

如今经过改良的“相府面辣子”，用油蒸面辣子，香味更浓。具体做法是小麦面粉、辣子面（改用辣度温和、香味浓的韩国辣椒），用烧热的菜籽油一泼，搅拌均匀到跟油茶差不多稀稠，这样才能保证面辣子做好后无疙瘩，然后放入豆腐条、黄花菜、粉条、蒜片、葱花、黄豆等,上锅蒸四十分钟。还可把蒸出来的椽头馍再烤成金黄色，掰成小块，泡在面辣子碗内吃，则味更佳。也可掰块馒头沾着面辣子吃，馍香加上香辣，吃起来十分滋润，受到中外广大消费者的衷心喜爱和欢迎，就连“老外”也学着用咱陕西话说：“相府面辣子”，香辣香辣的，吃起来“嫽咋咧”！

【风味特点】馍香加上麻、辣、咸香和蒜香，风味独特。

【购买须知】

地址：西安雁塔区芙蓉东路6-1号

大雁塔北广场东南角紧邻大雁塔，地铁3号线大雁塔站C出口向南数百米即到

田建国个人小传

中国陕菜网《如画陕菜》专栏主编，作家、摄影家，中国国土资源作家协会会员和诗歌专业委员会委员，陕西省餐饮业商会副秘书长，陕西省楹联学会常务理事，陕西省文化产业促进会常务理事，欧亚丝绸之路国际诗社副秘书长，中国文化魂书画研究院副院长，陕西工运研究会特约研究员，西安对外经济文化发展促进会监事长兼网络信息部主任、西安诗书画研究会理事，西安市长安诗词学会理事等。

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编辑 | 猫饼 本月主编| 安娜

图片 | 田建国、陕菜网

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