口味特点

山西老陈醋是中国四大名醋之一，主产地在清徐县内孟封、清源、徐沟、西谷等乡镇。清徐位于太原市南部，依山面川，相传"尧帝城西南有玉泉，尧王亲往酿醯"。

山西的老陈醋是黑褐色，体态清亮，鲜明诱人。除了具有酸醇、味烈、味长的三大优点外，还有香、绵、不沉淀，以及"挂碗"的特点。只要拧开瓶盖，那香酸浓郁的气息立即扑鼻飘来，滴入碗里打一个圈，便均匀地粘在碗边。品尝一口，虽然老陈醋的酸度是五度，但不觉得失酸难耐，倒感到"甜绵香酸"，酸得缓慢、长久、可口，酸得发甜，发绵，发香；酸得满足而后知不足，尝了一口还想尝一口。此外，一般的醋存放长时间，就会变浊，生白皮，甚至腐化变质。但清徐老陈醋储存越久越香酸。有的人储存几十年后，因为瓶盖不紧水分蒸发，老陈醋变成了重色琥珀一样的固体醋，用开水冲开，仍然鲜酸如初。

酿制工艺

制作老陈醋的主要原料是高粱和用豌豆、大麦制成的大曲。老陈醋原料的配方，一般是高粱一百斤，大曲五十斤，谷糠60斤，麦麸三十斤，食盐五斤，花椒四两，可生产二百五十斤淋醋。清徐老陈醋酿造的工序里，蒸坯、发酵时间都比其它地区长。在"醋化"时，将经过发酵的原料，配上适当的谷糠、稻壳、麦麸皮、食盐以及花料，装人缸内，用十几天的时间进行醋酸发酵。随着缸内温度的升高，醋酸菌加速生长繁殖。凭借传统的经验和长期的科学实验，酿造工人能够准确地掌握温度的升降曲线，以提高醋的质量。出缸后一般说来过了淋就可食用。

但清徐的醋之所以叫老陈醋，就是还有一个"老化"亦即"陈酿"的过程。淋好的醋，还要放在缸里，进行一年的"陈酿"：进行"伏晒"和"抽冰"。也就是说，利用自然条件，开缸后需要在伏天暴晒和隆冬结冰后捞去冰块，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分后，便达到颜色黑紫、过夏不霉、过冬不冻，气味甘甜异酸。

发展历程

据历史记载，人们在公元前1058年已开始酿醋。明末清初，在山西清徐县产出了具有独特风格的山西老陈醋。并于1924年巴拿马国际博览会上，一举夺得优质商品一等奖，自此，“自古酿醋在山西，老醋来自梗阳邑”(古代称清徐为梗阳)的说法便流传开来。2006年，清徐老陈醋酿造技艺荣获首批国家级非物质文化遗产称号。

老陈醋的主要原料是高梁，并具有较强的地域性。老陈醋的酿造运用了“低温酒醪液体发酵”、“高温接种引火，熏淋醋醅结合制醋”、“夏伏晒，冬捞冰的贮陈老熟”等多种独特的生产工艺，需要经过蒸、酵、熏、淋、晒等五个主要步骤，十多道工序才能酿制成。这套生产技艺在中国酿醋技术上可谓独树一帜，而且是最富科学内涵，大有发掘潜力的传统技艺。可以说它是中国传统技艺传承下来，并将发扬光大的一个典型代表。

老陈醋不但是调味佳品，更可供药用，对高血压、肝炎、皮肤病具有一定疗效和预防作用；有时候，在房间里熏点醋还可以杀菌消毒，预防感冒。有人认为醋就是酸的，其实不然，真正的老陈醋是有绵、酸、香、甜、鲜等特点的。

山西产醋，山西人爱醋，代代相传，延续至今。黄土高原上醋香飘飘，缭绕不绝的醋味醋情，已经深入我们的血液、骨髓和生命中，纵有千山万水的阻隔，也隔不断对醋的思念和偏爱。

人们在公元前1058年已开始酿醋。明末清初，在山西清徐县产出了具有独特风格的山西老陈醋。并于1924年巴拿马国际博览会上，一举夺得优质商品一等奖，自此，“自古酿醋在山西，老醋来自梗阳邑”(古代称清徐为梗阳)的说法便流传开来。2006年，清徐老陈醋酿造技艺荣获首批国家级非物质文化遗产称号。

老陈醋的主要原料是高梁，并具有较强的地域性。老陈醋的酿造运用了“低温酒醪液体发酵”、“高温接种引火，熏淋醋醅结合制醋”、“夏伏晒，冬捞冰的贮陈老熟”等多种独特的生产工艺，需要经过蒸、酵、熏、淋、晒等五个主要步骤，十多道工序才能酿制成。这套生产技艺在中国酿醋技术上可谓独树一帜，而且是最富科学内涵，大有发掘潜力的传统技艺。可以说它是中国传统技艺传承下来，并将发扬光大的一个典型代表。

老陈醋不但是调味佳品，更可供药用，对高血压、肝炎、皮肤病具有一定疗效和预防作用；有时候，在房间里熏点醋还可以杀菌消毒，预防感冒。有人认为醋就是酸的，其实不然，真正的老陈醋是有绵、酸、香、甜、鲜等特点的。

山西产醋，山西人爱醋，代代相传，延续至今。黄土高原上醋香飘飘，缭绕不绝的醋味醋情，已经深入我们的血液、骨髓和生命中，纵有千山万水的阻隔，也隔不断对醋的思念和偏爱。

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