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作者：

焦斐，杨倩，杨超，高娟，张兆云，张志华，杨富民

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摘要：

为掌握陇藜1号藜麦(Chenopodium quinoa)清蛋白消化产物的抗氧化性及其结构特征,通过模拟胃,肠消化,借助红外光谱,扫描电镜等,分析清蛋白在体外消化过程中抗氧化活性及消化产物的结构变化.在胃,胰蛋白酶的作用下,藜麦清蛋白水解度及游离氨基酸释放量均显著升高,消化结束时分别达到39.60%,45.46 mg/L.清蛋白消化产物DPPH·,ABTS^(+)·清除率分别为58.34%,79.51%,总还原力为0.280,Fe^(2+),Cu^(2+)螯合率分别为66.84%,15.74%,较未消化清蛋白,DPPH·,ABTS^(+)·清除率分别提高了34.85%,68.62%,总还原力提高了0.179,Fe^(2+),Cu^(2+)螯合率分别提高了54.52%,7.76%.在整个模拟消化进程中,消化产物β-转角含量显著增加,α-螺旋及无规卷曲含量随着消化时间的推移先降低后升高,但β-折叠含量则先升高后降低.产物微观形貌扫描电镜观察发现,经胃蛋白酶酶解的消化物颗粒明显变小,致密结构呈无序排列,表面积增大,孔隙加大.研究结果旨在为陇藜1号藜麦清蛋白的进一步利用提供理论依据.

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关键词：

藜麦清蛋白 体外消化 水解度 抗氧化活性 结构变化

年份：

2023