舌尖上海丨来碗阳春面,关于它的7个秘密,侬晓得伐? |
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上海老底子每天呈送精彩文章一组 打开尘封的记忆,寻觅往昔的岁月 叙上海老底子事 忆上海老底子人 诉上海老底子情 ![]() 在中国, 每个地方都有一种特色面~ 比如北京的杂酱面, 武汉的热干面, 山西的刀削面, 成都的担担面, 昆山的奥灶面, 镇江的锅盖面等等。 说到阿拉上海, 就不得不提阳春面! ![]() 阳春面,简单便宜。 “这碗面比任何一碗面都好吃。” 这是中学课本里 《一碗阳春面》的原话。 在上海人眼里, 越简单的面条就越有讲究。 关于它的7个秘密, 今天就为你娓娓道来~ 1 阳春面是上海人发明的 阳春面原名“清汤光面” 面清水光汤没浇头, 调味就是放酱油, 能加点猪油不要太幸福。 ![]() “阳春面”这名字, 据说就是上海人发明的。 一说灵感来自面价, 当时每碗十文, 民间称阴历十月为小阳春, 于是,十文面变成阳春面。 另一版本有点“高大上”, 说乾隆皇帝下江南, 在摊头上吃了这碗好吃的无名面; 趁着面兴正旺取名, 说眼下正是阳春三月 赐名“阳春面”。 2 阳春面拯救了穷人的面子 总之, “阳春面”这名字取得好极了~ 上海人爱面子, 光面是无论如何说不出口的, 本是穷光蛋, 岂能越吃越穷。 ![]() 如今, 食客可以不失体面地喊一句 “阳春面一碗,汤要宽,面要硬,青要重啊” 附带一句, 这面里的“青”非青菜, 而是碧绿生青的葱蒜。 葱或蒜,给阳春面增光添彩, 故而又有“香头”之称。 老客人门帘一撩进来, 高呼一声:“重香头。” 伙计就会抓上一把葱蒜撒上。 忌葱的则关照一声“免香头”。 ![]() 而做生意人也在乎是否叫得响, 还要好听好口彩, 于是店家就喊了: “嗳——上来一阳春呀!” 两碗面: “嗳——双阳春来!” 三碗则: “嗳——又来三阳开泰!” 四碗则: “嗳——再加阳春两两碗!” 用“阳春白雪”来 命名一碗“下里巴人”的面, 这是上海人的斯文。 大概这也是属于上海人的精明之处吧~ ![]() 3 吃到鸡汤底阳春面你就赚了 阳春面正因为没浇头, 所以对汤头的要求非常高。 汤头分红白两种, 区别是有无酱油, 正宗上海阳春面是白汤, 而红汤阳春面, 则是从苏帮面传承过来。 ![]() 普通的阳春面用的是骨头熬制的汤, 再往上是黄鳝骨头汤, 碰到天花板是鸡汤。 汤熬好以后,还要沉淀过滤, 这样出来的汤, 用上海话来说, 就是“鲜是鲜得来,眉毛都要落脱唻”! ![]() 4 下面绝对是一门技术活 煮面必须用大锅沸水, 锅要大,水要清, 面条丢进大锅, 一沸两沸三沸。 ![]() 还要准备另外一口锅, 一锅冷水将开水烫过的面条过水。 捞面绝对是一门技术活, 捞迟了,面的元气大损, 一点“精神”也没,垂头弯腰的; 捞早了,那面还没得道, 多少还有一些火气, 于是“楞头楞脑”的。 ![]() 面放到冷水中, 表面立即发生收缩, 以至于组织结构严密不少, 整根面条,外观清晰, 线条流畅,曲直有致, 要多少“标致”,有多少“标致”。 ![]() 5 一勺猪油是阳春面的灵魂 做阳春面, 必不可少的就是——猪油! 阳春面那令人魂牵梦绕的香味全来自于它。 ![]() 此外, 用筷子捞面也是很有讲究的, 面馆师傅的本事, 就在于他能将面整齐地来回码在碗里, 一丝不乱—— 汤清澈,面纯净, 就是漂在汤里的葱花, 也是一清二白。 ![]() 最后面条一定要高过水面, 这样的品相, 才是一碗最极致的阳春面。 ![]() 6 浇头和汤头有固定搭配 阳春面也是一碗打底的面。 只要加了浇头,顷刻就阳春白雪起来。 有它垫底, 才有各色富贵浇头的立身之地。 ![]() 加块排骨就成大排面, 加黄鳝和虾仁 就变成了著名的虾爆鳝面…… 所谓“红两鲜”, 就是红烧羊肉加熏鱼。 ![]() 一碗有骨气的阳春面 从不主动傍大款, 它知道一加浇头就失了自我, 就不是一清(葱)二白(面)的阳春面了。 就像上海人也有着自己最后的倔强, 说“浇头就好像首饰, 你全都浇在面里面, 就像首饰戴满头,就乱了。” 最好的折中办法便是面和浇头分开始吃 ↓↓↓ 焖肉一定要配白汤吃, 红烧大排是属于红汤的浇头。 侬搞得清爽伐? ![]() 7 为何老饕都偏爱“头汤面” 所谓的头汤, 是指面条店一天刚开门, 用换上的清水所煮的第一批面条。 ![]() 早上面馆开业下的第一拨面条, 因为锅里的水清爽, 面条中的碱份容易释放出来。 后面因为煮面的汤越煮碱水越重, 水质变稠, 出水的面就变粘了,还会有碱水味, 相对口感就会相对差一些。 ![]() 一碗阳春面, 不知道征服了多少上海人的胃, 其中蕴涵着的正是 原汁原味的老上海滋味。 喜欢阳春面的请举手~ 【田小鱼综合编辑 】 参考资料:@新民晚报 夜光杯 作者:袁念琪 @看懂上海 @淘最厨房,图片来源网络 转自:“侬好上海”公众号 我知道你在看哟~ 原标题:《舌尖上海丨来碗阳春面!关于它的7个秘密,侬晓得伐?》 阅读原文 |
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