蕨菜又叫拳头菜、猫爪、龙头菜， 喜生于浅山区向阳地块，中国大部分地区均有，其食用部分是尚未展开的幼嫩叶芽，经处理的蕨菜口感清香滑润，再拌以佐料，清凉爽口，是难得的上乘酒菜，还可以炒吃，加工成干菜，做馅、腌渍成罐头等。春风又绿山野之际，正是乘踏青的机会采摘蕨菜的最好时令。

蕨菜

山珍蕨菜是满汉全席九白宴中的一道菜，被称为“山菜之王”，是不可多得的野菜美味。蕨菜中含有“原蕨苷”，其化学性质不稳定，遇到高温水煮便会开始分解，因此食用时可高温浸泡、漂焯、蒸煮、煎炒，留下的水千万不要当饮用水喝下，一定要倒掉。

少花龙葵又名苦凉菜、苦纤纤、白花菜等。以嫩梢茎叶供食，可作汤、凉拌或炒食。

《唐本草》：“蒲公草，叶似苦苣，花黄，断有白汁，人皆啖之。”蒲公英是一道很好的美味，生吃、炒食、做汤、炝拌皆可，虽然略带苦味，但风味独特，作为开春后的第一批鲜菜，让人印象深刻。

蒲公英

蒲公英

紫背菜，别名红凤菜、血皮菜、紫背天葵、观音菜等，据说有比较好的补气血的功效，是一种药食两用蔬菜。其嫩枝叶做菜，质脆嫩，具有菊科类植物的特殊清香，风味独特。可炒食、做汤、打火锅，具特殊香味，鲜嫩可口，炒食加腐乳、沙茶酱等佐料，独具风味。

紫背菜

紫背菜

车前草也叫车前子，是一种普通野草，可入药，在山野路边到处有它们的踪迹。车前草的幼苗可食，4~5月间采幼嫩苗，沸水轻煮后，凉拌、蘸酱、炒食、做馅、做汤或和面蒸食。口感很细腻，没有怪味，有嚼头有韧劲，还略带野味的绿草清香。

车前草

车前草

枸杞芽又名枸杞头，枸芽子，甜菜头，即枸杞的嫩梢、嫩叶。初春枸杞长出嫩苗，嫩苗又称枸杞头或枸杞芽，略带苦味，后味微甜，很爽口，能清火明目，民间常用来治疗阴虚内热、咽干喉痛、肝火上扬、头晕目糊、低热等。

枸杞芽

枸杞芽食用从古就有，《红楼梦》里就曾提到宝钗和探春要厨房做一道“油盐炒枸杞芽”。枸杞芽嫩茎叶食用，凉拌、热炒、煲汤均可，味道鲜美，营养丰富。

枸杞芽

在路边、田野、山坡上，到处都可以见到马兰头这种植物。马兰头有红梗和青梗两种，均可食用，药用以红梗马兰头为佳。我们所食用的则是它新鲜萌发的嫩叶片，翠嫩的外形，沁人心脾的滋味，当然是作为前菜和开胃小食的绝佳选择。

马兰头

不少餐厅的前菜就是剁碎的马兰头拌以香干麻油，《随园食单》里的做法则是“摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾”，其柔嫩清新，可以想见。

荠菜是最常见的一种野草。荠菜美名远扬，得力于历代好美食的文人。魏晋南北朝时，便有若干《荠赋》问世。宋代的苏东坡和陆放翁，现代的周作人、汪曾祺，前后接力，众口一词为荠菜扬名。陆游曾吟《食荠十韵》，苏轼则有《与徐十二书》：“今日食荠极美……虽不甘于五味，而有味外之美。”

荠菜

荠菜的味道非常清香鲜美，民间常见的吃法有清炒、做汤，或者剁碎包饺子、包馄饨，切碎炒年糕，各有各的妙处。

荠菜

香椿又名香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等，在安徽地区也有叫春苗。香椿品种很多，根据香椿初出芽苞和子叶的颜色不同，基本上可分为紫香椿和绿香椿两大类。

紫叶香椿纤维少、口感嫩、油脂多，更适合用来腌制、酱料、馅料等，比如香椿辣酱、腌香椿、香椿酱等等。而绿叶香椿纤维多、口感脆爽、油脂少，更适合用来炒、炸、凉拌、煎蛋等。

香椿

香椿

香椿发的嫩芽可做成各种菜肴，其叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远高于其它蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。

苜蓿，也就是民间所说的草头。又名三叶草、金花菜，是我国古老的蔬菜之一。上海和江浙两省农村地区早就将苜蓿作为常用蔬菜，清代后期苜蓿出现于上海菜馆，近百年来一直盛名不衰，用草头嫩头和嫩叶经旺火热油快速煸炒而成，成菜色泽碧绿，柔软鲜嫩，清口解腻。

苜蓿

苜蓿

菊花脑又叫菊花叶，也有人叫它菊花菜、菊花郎，顾名思义，菊花脑正是“菊花”的一种。春夏时节初生的菊花脑嫩茎叶具有最佳口感，那清爽鲜嫩的口感，还带有菊科植物特有的芳香。

菊花脑最好的烹饪方法是用来做汤，碧绿碧绿的汤水里再飘上些嫩黄的蛋花，喝上一口，那一股奇特的清凉便从舌尖上开始蔓延，一直浸润到心里。

野艾蒿含有丰富的维生素，春季采食嫩叶，夏秋季采叶入药。嫩叶焯熟后凉拌，或做成艾叶茶、艾叶汤或艾叶粥。在清明时节，农家主妇们常采摘鲜嫩艾草捣烂后，加糯米浆包清明粿，还有一些人将野艾蒿制作成“艾米果”、“艾叶饺子”、“艾蒿糕”、“艾叶糍粑”等等。

野艾蒿野艾蒿

艾米果

药名叫败酱草，异名女郎花、鹿肠马草，因其叶似蛇形，山东也叫蛇虫苗。味感苦中带涩，涩中带甜，新鲜爽口，清凉嫩香，营养丰富，可炒食或凉拌。

苦菜

凉拌时先将苦菜择好洗净，过水轻焯控干晾凉，姜蒜切末，加入盐、鸡精、香油、白糖、米醋、辣椒油少许，搅拌均匀后装盘即可。

别名地皮菜、地软、地踏菜等，是真菌和藻类的结合体，一般生长在阴暗潮湿的地方，暗黑色，有点象泡软的黑木耳。中医学认为地木耳性味平和，有滋补益气功效，常作汤菜食用，鲜香味醇。

地木耳

又名折耳根、截儿根，客家话称之狗贴耳，名见《名医别录》：“生湿地，山谷阴处亦能蔓生，叶如荞麦而肥，茎紫赤色，江左人好生食，关中谓之菹菜，叶有腥气，故俗称：鱼腥草。”在云南、贵州以及四川一带，鱼腥草是一种很受欢迎的蔬菜。

鱼腥草

主要食其根茎，将其洗净切段后凉拌。鱼腥草的叶子也可用于炒食或者煲汤。初食此物，往往以为腥臭欲呕，但一旦习惯，就会迷恋上它的味道。

水芹又名野芹菜，是一种生长在池沼边、河边和水田里的水生蔬菜。幼苗、嫩叶味道鲜美，自古即作为野菜食用。

水芹

《吕氏春秋·本味》曰：“菜之美者，云梦之芹。” 这里所说的就是水芹。其味道鲜美、口感脆嫩，富含多种维生素和无机盐类，其中以钙、磷、铁等含量较高。

土人参主要分布于长江以南各地，根、叶均可食用。茎叶粗壮、脆嫩、青绿，内含高钾、低钠。它既可做汤或炒食，也可与鸡、鱼、肉混合做汤菜食用。食味近似木耳菜、脆嫩爽口，味道清香。

土人参

土人参

刺儿菜是小蓟草的别称，是一种优质野菜。 刺儿菜的嫩茎叶可食用，炒食、做汤均可。

刺儿菜

刺儿菜

木槿花色彩艳丽，是作自由式生长的花篱的极佳植物，可以入药，亦可食用。吃木槿花早在《诗经》中就有记载，福建汀州人用木槿花和稀面和葱花，下锅油煎、松脆可口，俗称“面花”、“花煎”。徽州山区的居民用木槿花煮豆腐吃，味道十分鲜美可口。木槿花蕾，食之口感清脆。完全绽放的木槿花，食之滑爽。

木槿花

木槿花

鸭脚板是一种长在山里的野菜，因为它的叶片每一枝桠形状是分三瓣状，有些像鸭子的脚掌，所以才有了这个称呼。这植物天生带有一种浓酽的清香，最适合清炒。

鸭脚板

清炒后的鸭脚板呈现出一种沉稳的深绿，入口后，还有一点点带着野性的嚼劲，没有烂糊糊感觉。细细咀嚼的话，能在清香之中辨别出一丝来自泥土的芬芳，这芳气没下咽就已经通达肺腑了。

薇菜又称牛毛广、紫箕，俗称大巢菜、野鸡头、扫帚菜。薇菜以未展开的孢子体嫩叶供食，质脆，味美少纤维，含蛋白质、有机矿物质及多种维生素，营养丰富，被视为“山珍”，在国际上享有 “无污染菜”之誉。

薇菜的幼叶营养丰富，水焯去毛后搓揉成薇菜干，具有独特香味，清脆可口，久食不厌，又可入药。开水浸烫、漂洗、去土腥味后，可炒、可煸、凉拌、做汤、加肉炒食等。

野生藠头多生于耕地杂草中及山地较干燥处，为多年生草本百合科植物的地下鳞茎，叶细长，开紫色小花，嫩叶也可食用。成熟的藠头个大肥厚，洁白晶莹，辛香嫩糯，含糖、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质，是烹调佐料和佐餐佳品。

藠头

藠头

野韭菜

野韭菜又名山韭菜、宽叶韭、岩葱等，野韭菜的的叶子比较宽厚，个头比较小，而且味道比普通韭菜更重一些。野韭菜的花、茎、叶全年可食，可用于拌、腌、炒、做汤、制粥、调馅等。秋季还可掘其须根食用。

野韭菜

野韭菜

泥胡菜是一种野生的牧草，一般生长于路旁荒地或者是不塘边，有时候也被叫做为猪兜菜、艾草等。全株可以入药，吃起来性味苦凉，有着清热解毒与消肿祛淤的效果。而在民间，则有很多种的食用方法。泥胡菜在开花期前茎杆特别的脆嫩，水分多而纤维少，可以凉拌、清炒或者用于制作青团。

泥胡菜

龙须菜又名海菜、江离、线菜、发菜，因嫩茎形似龙须而得名，有素菜之珍的美誉。是一种野生名菜，属多年生藤状攀援植物，具有浓郁的芳香气味，凉拌、清炒均可。

龙须菜

龙须菜

榆钱是榆树的果实，当春暖花开之际，榆树枝头会生长出一簇簇状如铜钱的嫩绿果实，人们把它叫榆钱。

榆钱也是餐桌上的一道好食品，可以做成榆钱汤，把榆钱洗净，去除杂质，放入水中煮沸，届时搅进鸡蛋白，洒进少许香油和味精，盛入碗中，白绿相间，十分悦目，闻之清香，食之滑润可口。榆钱也可以做糕，把洗净的榆钱跟面粉、食糖或食盐配在一起，做成蛋糕状，放入笼屉中蒸15分钟。香糯宜人。

芦蒿，又名水蒿、柳蒿、蒌蒿、香艾、水艾等，为菊科蒿属多年生草本植物。在我国的东北、华北、华中都有分布。明王孙朱著有《野食》一书，记载一些救荒本草。书中说蒌蒿：“田野中处处有之，苗高二尺余，茎干似艾，具叶细长锯齿，叶掩茎而生。味微苦，性微温。”

芦蒿的种类繁多，按其嫩茎颜色分类，可分白芦蒿、青芦蒿、红芦蒿。芦蒿在古代已成为人们食用之菜，在北魏《齐民要术》及明代《本草纲目》中均有记载。

可食用的野菜数不胜数，你吃过几种呢？

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