原标题：阈值---食用香料香势的判断依据（附部分香料的香气阈值）

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食用香料的品种很多，目前允许使用的品种有两千多种，各种香料的香势差别很大，在香精配方中的用量也有很大差别，因此，了解各种香料的香势对于调香师是非常重要的。

香料的香势可以根据其阈值的高低来判断。香料的阈值是指能够辨别出其香气或味道的最低浓度，阈值有香气阈值和味道阈值之分。阈值越低，香料的香势越强，在香精配方中的用量越小。

香料的阈值一般用ppm (mg/kg)、 ppb (μg/kg)、 ppt (ng/kg) 或mg/L、ug/L、ng/L表示。不同香料的阈值差别非常大，表1按由低到高的顺序列举了部分香料在水中的香气阈值。

表1 部分香料在水中的香气阈值

香料的阈值与香料的分子组成有关。一般而言，含硫香料的阈值最低，其次是含氮香料。

香料的阈值与其分子结构有关，不同异构体的阈值可能差别很大，表2列举了几个实例。

表2 部分香料异构体在水中的香气阈值

取代基对阈值有影响， 结构相似的化合物其阈值可能相近也可能有很大不同，这在调香 时一定要注意。表3列举了部分吡嗪类化合物的閾值。

表3 部分吡嗪类香料在水中的香气阈值

阈值与介质有关，同一种香料在不同的介质中的阈值是不一样的。如1-辛烯-3-醇在水中的香味阈值是1ug/kg， 在脱脂奶中的香味阈值是10pg/kg，在乳脂中的香昧阈值是100μg/kg。测定阙值常见的介质有空气、水、牛奶、咖啡、茶、葡萄酒、啤酒等。部分香料在葡萄酒和啤酒中的香气阈值见表4。

表4 部分香料在葡萄酒和啤酒中的香气阈值

了解香料的阈值对于调香师非常重要，它可以帮助调香师判断香料香势的强弱，估算出其在香精中的大致用量范围。表5中列举了部分香料在水中的香气阈值和味道阈值。

表5 部分香料在水中的香气和味道阈值（20℃）ug/kg

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