品酒达人速成秘诀中最重要的就是品酒要有个章法，虽说最厉害的剑法是无招胜有招，但是令狐冲若无华山派法度严谨一招一式的根基，也是决计不能几日内速成独孤九剑破刀式，大败快刀田伯光的。那么本篇小文便是让你迅速掌握各大门派（英国WSET系、法国侍酒师派、美国品酒师系等）的基本招数，待时日精进，尝上很多酒后，你自会融会贯通，不输各派成名英雄。

品酒章法其实不很复杂，无外乎望、闻、尝、记四步。中医里亦讲望和闻，可见色和香确实是重要的第一印象；烹饪讲究色香味俱全，品酒更是要尝味；最后需要记录下自己的品酒印象，剑招亦要积累临敌经验，你的品酒笔记就是你的宝贵经验。

一 望

葡萄酒倒入杯子，有些像倒置的裙子，于是法语里就叫这里的酒为LaRobe酒裙。如果像欣赏女士长裙一样欣赏酒裙，便可以很容易记住望字诀里需要注意的三点。

望浑浊：酒体若是浑浊，则说明此酒有可能变质。但是要注意偶尔出现在瓶底的固体沉淀物大多是酒石酸，属于正常现象，与整个酒体都浑浊的情况不同。

望浓度：酒裙颜色的深浅是葡萄品种的重要指示。勃艮第Bourgogne的黑品诺Pinot Noir酿出的酒液便是出了名的淡，卡奥尔Cahors的马尔贝克Malbec则是历史悠久的深，有“黑酒Blakc Wine”之说。

望颜色：葡萄酒的颜色，尤其在酒液与玻璃接触的边界线的酒圈Disque的颜色（把酒杯倾斜45度，仰望或俯视看得更清楚，高手范儿就是这样来的），可以告诉你酒龄的信息。红葡萄酒的颜色会随着时间变淡：深紫色→红宝石色→红砖瓦色→红褐色，白葡萄酒则会变浓：近透明色→淡黄绿色→稻草色→金黄色→琥珀色→褐色。

另外还可观察挂杯：黏稠的酒体会粘在杯壁上缓缓落下，像眼泪一样。酒精度或糖度越高的葡萄酒，酒液黏性越大，落得越慢。

二 闻

闻字诀招数简单，分作两招来闻即可。第一式是葡萄酒静止时把鼻子靠近杯子闻的静止香气。

第二式是轻摇几下酒杯，让酒液与杯中空气混合氧化，释放出更加浓郁清晰的香气来。

闻香也要注意三点。

闻状态：气味是不是正常状态？有没有腐败的味道？与前望浑浊相映，判断的是这酒还能不能喝。

闻浓度：酒香不怕巷子深，好葡萄酒亦会浓香四溢。所以香气的浓度也是考察指标。

闻香气：闻字诀其实讲究的不是招数，而是内功——你可以识别多少种香气出来？而这些香气又分别来自哪些葡萄品种？哪些产区？哪种葡萄酒酿造过程？葡萄酒高手需要内外兼修，招式漂亮还得有深厚内功。内功篇见《品酒高手的内功宝典：葡萄酒的香气》。有了这些功力，闻过之后就可以对葡萄品种、酒龄有基本判断了。

三 尝

尝字诀是品酒四章经里的重点——葡萄酒最终还是要喝的，而且也最复杂，各门派章法也略有不同，此处取个综合，待各位在实践中体会。

尝酒要尝小口，细品，并且多尝几口，因为有时第一印象并不准确，而且随着时间的推移，酒在杯中或醒酒器中也会变化。酒在嘴里分3个阶段。

初味（attaque）：酒液一进口腔会有一个第一印象。

中味（evolution）：小吸一口气，让空气进入，香气会感受得更浓郁。

余味（finish）：喝下或吐掉酒后，口留余香，好酒的香气会停留数秒甚至更长。

尝酒也需要尝3个方面。

尝味道：

甜度：干白干红的含糖量很低基本尝不出来，不过甜酒的甜度很是明显。

酸度：葡萄品种和产区年份的不同对酸度都会有影响。是盲品时的重要指标。

比如意大利的Sangiovese就以酸度著称，而1907年雨水偏多的波尔多酒就普遍比03年酸。酸度亦是陈酿能力的指标。

酒精度：亦是年份和葡萄品种的判断线索。像1903年法国这样热的年份，酒精度都普遍偏高；美乐Merlot这种葡萄是容易比赤霞珠Cabernet Sauvigion酿出酒精度高的酒。

尝结构：

酒体：酒体讲究轻或重，和菜肴的浓淡相宜。帕克大师喜酒体重的酒，于是他发掘出了教皇新堡这样的产区，而对勃艮第淡淡的黑品诺置评不多。

单宁：就是嘴中涩涩的感觉。只有红葡萄酒中有，单宁是仅存于红葡萄皮中的物质，帮助酒的陈酿。好的酒单宁细腻，年轻的酒单宁仍然生涩，过老的酒单宁全无，就没有了葡萄酒的结构。

尝香气：

香气浓度：和闻出来的香气一样，好酒亦会喝起来浓香四溢。

香气类型：与闻字诀一样，依然需要分辨得出各种香气的内功。香气也暗示了酒龄和陈酿潜力。

四 记

品酒笔记不可缺少，积累经验方可有所精进。进行过望闻尝后，你大概可对酒有一个基本判断，是适饮，还是过早？酒质如何？估价几何？这些都需要记下来，与望、闻、尝时记下的笔记一起，作为你的品酒笔记库。若将来喝到同款酒，或是别人喝到同款酒，都可以拿来比较之，看看不同时期的品尝，不同人的品尝，差异都在何处，是品酒顶有意思的一环。

美国成名品酒师罗伯特·帕克先生启用了一套评分系统，以50分为起评分，根据各项的表现来添加分数。

色泽及外观（color & appearance）：5分

芳香及酒香（aroma & bouquet）：15分

味道及余味（flavor & finish）：20分

品质水准或将来的潜质（ov e r a l l q u a l i t y l e v e l o r p o t e n t i a l f o rfuture）：10分

这样力求精准的量化也可以给你的品酒笔记册一个数据支持，但是别忘记真正的经验是望、闻、尝中记录下来的文字，酒裙如何？香气如何？酸度几何……看帕克分也是要结合他的评论看的。

2012年春，于波尔多城

以上内容来自清华大学出版社《微醺正好：葡萄酒的时光》，本书将带领您踏上葡萄酒之路，这是理解一个和中国茶文化一样丰富的世界的寻觅之路。

书名：微醺正好: 葡萄酒的时光

作者：苏雅, 著

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