一桌宴席，不仅能满足食客的口腹之欲，还能展现一个地方的风土人情和烹饪者的匠心独运。厦门饮食文化源远流长，内涵丰富，呈现出既兼收并蓄又保留原味的特点。厦门各区推出的“一区一桌菜”有何魅力？快来一起入席了解。

　　近日，福建省商务厅携手多部门共同举办新闽菜推广暨福满金秋·八闽美食嘉年华启动仪式，现场发布“八闽全福宴·一县（区）一桌菜”推广计划，旨在进一步扩大新闽菜影响，提升新闽菜形象，把新闽菜产业打造成优势特色富民产业。

　　记者 许纳芳 整理

　　思明区

红蟳蒸米糕

厦门薄饼

　　主菜

　　水煮三鲜  厦门红蟳蒸米糕  东坡肉烧活鲍  驰名海山骨  鹭岛沙茶海鲜锅  厦门本港海鲜酱油水  闽南九转套肠  不念招牌滴露鸭  鸡汤灼贵妃蚌  闽南双拼（醋肉、菜粿）  福建五香卷  鲨鱼拼土笋冻拼章鱼

　　主食

　　舌尖小锅萝卜饭  厦门薄饼  伍子鱼煮米粉

　　汤品

　　滴露白鸭汤  苦螺肉羹汤  古法鲜黄花鱼汤  花生汤

　　特色

　　红蟳蒸米糕:它是曾出镜《舌尖上的中国》的闽南“硬菜”，也是闽南传统流水席上的压轴菜肴。菜品选用有嚼劲的圆糯米生炒至熟，加入闽南葱头酥制成温润的米糕。将“膏红胀满壳”的红蟳斩件摆放收尾，上锅蒸制。米灿蟹艳，喜庆吉利。

　　鹭岛沙茶海鲜锅:二十世纪二三十年代，“沙茶”传入闽南侨乡，这种色泽金黄、辛辣香浓的沙茶酱，在厦门被发扬光大，成为厦门独具特色的常见佐料。鹭岛沙茶海鲜锅将风味浓郁的沙茶汤熬制后过滤，使其口感更为细腻，再加入白对虾、小管、鲍鱼、芋头丸子、豆腐等新鲜原料，山海滋味融汇一锅，风味富有层次，吃法别有趣味，是本地食客及游客喜爱的菜品之一。

　　厦门薄饼:闽南各地都有吃薄饼习惯，薄饼的叫法也略有不同，有薄饼、润饼、春卷、春饼、婆饼等，馅料中的食材比较统一，佐料稍有不同，其中以海苔（浒苔）、贡糖（花生酥）为必备的重要佐料。闽南地区有春节、清明和三月节吃薄饼的习惯，特别在清明尤为普遍。黑明餐厅在传统薄饼的基础上进行创新，令这道小吃更富有仪式感。

　　湖里区

虾汤煮松叶蟹

酱油水大黄鱼

　　主菜

　　花雕酒醉河田鸡  鲜蟹上菇豆腐炖  私厦焖鲍姜母鸭  八宝不忍芋  沙茶雪花牛肉煮南美参  古法葱烧目鱼  虾汤煮松叶蟹  酱油水大黄鱼  侨乡葱茸包  闽南古早润饼  两色两味卷  酒香浸大竹蛏  鲨鱼冻  串味沙虫

　　主食

　　闽和南白萝卜饭  黑松露海皇炒饭  黄花鱼捞面线（配黄酒）

　　汤品

　　豆浆堂灼东星斑  牛排牛肚汤  红菇鸡汤汆橡皮蚌

　　特色

　　虾汤煮松叶蟹:虾面是厦门一道历史悠久的传统小吃，以闽南盛产、甜度较高的狗虾为主料精工制作而成。汤底色泽红润，味道鲜美醇厚，吃起来甜爽可口。虾面中的汤头尤其讲究，首先将狗虾洗净，剥去头和壳，将虾头、虾壳捣碎加入冰糖、蒜末和葱头油等，反复几次炼成浮着赤红色虾油、味香诱人的汤头。私厦里以厦门人喜爱的虾汤为汤底，结合海鲜进行烹调，既保留传统风味，又增加菜品的特色，提升菜品的档次和食用价值。

　　酱油水大黄鱼:在厦门吃海鲜最经典最常见的做法就是酱油水。酱油水做法不挑食材贵贱，无论是海鱼、小杂鱼还是虾、贝壳类等，都可以用酱油水做成餐桌上的美食，甘甜开胃。酱油水大黄鱼选用东山大黄鱼制作，菜肴汤汁浓稠，鱼肉鲜嫩，色泽红亮，有独特酱香。

　　闽和南白萝卜饭:闽南地区海边的沙土地盛产沙土萝卜，其含水量接近90%，入口润嫩幼滑，毫无纤维感，为许多大厨所青睐。闽和南的白萝卜饭选用八分肥瘦的猪肉与香菇、海蛏、虾干、萝卜、大米同煮，肉的丰腴、萝卜的清甜、米粒的饱满融汇一锅，既简朴又丰饶。

　　集美区

灌口姜母鸭

香酥软壳虾

　　主菜

　　香酥软壳虾  灌口姜母鸭  葱烧鲍鱼鸡  古法通心鳗  橙盏蟹味盅  仙景芋头  灌口卤味拼盘  老醋蛰头  捞汁椒麻猪肝  泡椒老醋凤爪

　　主食

　　鸭肉面线

　　汤品

　　刺苋头炖猪软骨  莲子汤

　　特色

　　香酥软壳虾:味友的香酥软壳虾使用产量不多的集美本港软壳虾制作，每50公斤鲜虾中只能挑出3公斤左右的软壳虾。由于极难保存，因此餐厅都在当天采购，当天使用。软壳虾清洗后放入拌好椒盐的炸粉中裹匀，再放到温度适宜的油里捞熟。出品的软壳虾色泽金黄、外酥里嫩，配上厦门甜辣酱，更添地方风味。最为畅快的是，食客完全不用剥虾壳，可以尽情享受虾肉的鲜美。

　　灌口姜母鸭:姜母鸭的主要食材是农民自养的番鸭和福建盛产的福姜。制作姜母鸭，需要在砂锅中铺上福姜、麻油，再加入番鸭，用食用盐、味精、白糖均匀涂抹鸭肉，使其入味；再搭配少许白酒，将砂锅放置于粗沙上焖煮1个小时左右，直至汤汁收干，一只香喷喷的盐鸭就出锅了。除鸭肉咸香可口外，吸收了鸭肉精华的姜片更是口感脆嫩，辛香入味。在夏天，姜母鸭是人们喜爱的“下酒菜”；到了霜降、立冬，人们则用它滋补身体。

　　古法通心鳗:鳗鱼在中国的传统文化中被视为一种象征吉祥的动物，闽南地区也不例外，逢年过节常有鳗鱼的身影。葱代表着勤劳、健康和长寿，两者相结合，更有美好寓意。厦门亚珠大酒楼的古法葱烧通心鳗以鲜美可口、口感丰富而著称，其鳗鱼肉质鲜嫩，与葱的香味相互映衬，浓浓的汤汁更可搭配米饭。

　　海沧区

土龙汤

东屿红烧鱼

　　主菜

　　东屿红烧鱼  花雕麻油鸡  沙茶一品锅  海蛎煎  冻猪脚  干葱烧排骨  五香条  现炒春卷菜  土笋冻  白灼章鱼

　　主食

　　面线糊

　　汤品

　　土龙汤

　　特色

　　东屿红烧鱼:东屿村原是海沧区的一处小渔村，村民以捕鱼为生，对各种海鱼非常熟悉。本地厨师会选用1公斤左右的海鱼，下锅炸至酥脆后捞出备用，再调制一份酸甜的汤汁，佐以白菜、荷兰豆等配菜烧制，出品的红烧鱼鱼肉酥脆，搭配爽口的配菜，酸甜而不腻。选用的鱼品种不尽相同，这道菜的酸甜风味和酥脆口感给人惊喜。

　　土笋冻:海沧土笋冻位列“海沧三宝”之一，其主原料“土笋”是可口革囊星虫，身长仅一二寸，经过熬煮，虫体所含胶质溶入水中，冷却后即凝结成块状，晶莹透明，香嫩清脆，富有弹性。“土笋”的生长环境特殊，它必须生长在咸淡水交界处的海边滩涂里，海沧就很适合“土笋”生长，因此在海沧及周边就有许多爱吃土笋冻的食客。

　　土龙汤:土龙属鳗鱼科，学名食蟹豆齿鳗，厦门民间认为其有很高的滋补价值，强筋壮骨、养生固体、坐月子滋养身体均适宜。土龙汤是“海沧三宝”之一，也是海沧许多餐馆的招牌菜之一。土龙汤的做法很讲究，要先用80摄氏度的热水去除土龙表面的粘液，再清理其内脏。和一般杀鱼的方法不同，土龙的肚子一定不能打开，内脏要从嘴巴处抽取出来，而且必须确保土龙下锅时还是活着，这样烹制的土龙汤味道最佳。

　　同安区

丙洲煎蟹

同安封肉

　　主菜

　　同安封肉  褒美进士芋  米血煲  丙洲煎蟹  桂花炒  肚纱卷

　　主食

　　同安油饭  同安薄饼  地瓜粉粿  碗仔粿

　　汤品

　　海蛎圆  大肠血  红枣花生汤

　　特色

　　同安封肉:据传这是为庆祝王审知被敕封为“闽王”而创制的食品。五代后梁开平四年(910年)王审知被封为“闽王”，当时居住在同安的官员为此举办了一场盛宴。席间一道佳肴，就是将猪肉切成四四方方的大块，配上佐料(香菇、虾米、板栗等)，用黄巾(即用白纱布浸煮北辰山的所产黄栀子叶而成)包裹，形如大印，下锅蒸煮，食时肉香扑鼻。四方形封肉恰似封王的大印，包裹的黄布犹如束印黄绫，布包为”封“。封者，“敕封”也，所以就叫“封肉”。

　　桂花炒:厦门的一道传统乡土菜肴，也是酒席上不可或缺的一道菜。这道菜原料搭配很丰富，鸡蛋和花菜是必备的，保证菜的口感，再加入切小丁的荸荠、胡萝卜等拌匀,再和干葱头、蒜等一起炒熟而成，也可根据需要加海蛎或者蟹肉一起炒，做成炒桂花蚝、桂花炒蟹。桂花炒非常考验刀工和火候，食材切得很细碎，成菜形似盛开的朵朵桂花，故得名，菜品味道鲜美，吃起来清新爽脆又兼具海鲜肉质的鲜香。

　　丙洲煎蟹:丙洲是同安的一处沿海渔村，退潮时滩涂是天然繁殖海蛎和各种海鲜的良好水域。当地的锯缘青蟹和膏蟹闻名遐迩，年产可达千吨。丙洲煎蟹独树一帜，出锅时大红色的蟹壳油光发亮，蟹肉香气扑鼻而来，是佐酒的佳品。

　　翔安区

倌夫薄饼鹅肝

　鹅肉煲

　　主菜

　　翔安海蛎炸  捞汁螺片  鹅肉煲  香煎紫菜排  蟹肉桂花炒  海苔沙拉虾  香酥芋泥 倌夫薄饼鹅肝  蒜蓉焗小管

　　主食

　　翔安粿条

　　汤品

　　沙虫干蒜白汤  花生芋头甜汤

　　特色

　　翔安海蛎炸:翔安大嶝海域生长的海蛎有7个腮，凭借个头小、味道鲜甜、口感佳，熬汤后色泽乳白远近闻名，当地居民形象地称之为“七耳珍珠海蛎”。制作翔安海蛎炸，掌控火候最关键，海蛎、小葱、洋葱、胡萝卜混合地瓜粉，搭配胡椒、五香粉等进行调味，经一定火候的热油炸制至色泽金黄、酥脆的状态即可。出品的海蛎炸外层酥脆，内层鲜嫩多汁，带有海鲜的天然鲜香。

　　鹅肉煲:翔安当地素有进补的食俗，鹅肉凭借优良的食用价值，以及鲜嫩的肉质、独特的香味，受到当地人喜爱。新圩鹅肉选用当地饲养3年以上的老鹅制作，加生姜、麻油、生抽等，放入陶制的土锅中，以砂石加热煲制，出炉的鹅肉鲜香可口。在当地，这道佳肴一般作为晚餐的主菜，可以搭配米饭或面条一起食用。

　　倌夫薄饼鹅肝:倌夫，是闽南民间对于烹饪高手、能人的亲切称呼。据说在澳头每家每户都有一位倌夫，不论男女，手艺绝伦。“倌夫菜”是人们对于当地传统美食文化的直观认知。如今的澳头，对于倌夫菜有了新的解读——“观福菜”。大厝宅的倌夫薄饼鹅肝将翔安人喜爱的鹅肝与厦门的薄饼皮结合，广受欢迎。鹅肝炸制后醇厚中带着酥脆，搭配的蒜片、芒果片等配菜清爽解腻，一同包入薄而有韧性的薄饼皮中，口感丰富，风味独特。

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