说起牛肉羹，上海热榜top10，9家都是西湖的，就这1家来自闽南。上海正宗的闽南牛肉羹不多，泉州当地，倒是有很多靠它开了上百年的老店，还火到登上过《舌尖》。 很多外地的福建人都说，“每次离开家之前，都会买上几斤带走。”

· ① ·

“肉要脆，汤要清”

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老板这里做的是流行于泉州石狮的“硬羹”。肉必须大块，1条条弹弹脆脆。表面也很嫩滑，可以像豆腐一样滑溜地打滚。吃着是手打牛肉才有的爽脆扎实，咀嚼起来特别有劲。

另外一个关键是汤底，一定要清澈透亮。纯靠牛肉和牛大骨煮出来的，喝起来很鲜甜。（虽然叫羹，但行不勾芡的清爽版本更流行些：D）

· ② ·

“黄牛肉手工抓打揉捏，体力要好”

比起机打，手打费功夫，牛肉却不会软烂无力。先用后腿、胸口部位的黄牛肉，去筋之后，手握成拳或手抓，不停歇地抓打上1-2个小时，使得牛肉得到充分舒展、口感更弹嫩，中间还不能停，不然牛肉会变硬。最后撒上地瓜粉等拌匀。

目前因为受原材料、场地限制等原因，店里的牛肉羹是从福建泉州当地人从小吃到大的老字号冷链运过来的。 “我从出生起就在泉州长大，哪里的老字号东西好，我就一直只进哪家。”

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“20斤牛大骨牛肉，熬1锅汤”

用来吊鲜味的牛肉汤，当天买的10斤牛大骨、20斤鲜牛肉，按照比例加入水，再加入秘制药包，才能炖出1锅80升的汤头，味道格外浓郁。剩下的肉也不会浪费，煮完汤捞出来继续做成牛杂牛腩。

· ④ ·

“姜丝和香菜，必须放一点提味”

最地道的吃法，是出锅前撒撒上一点生姜丝和香菜，汤底里会带上一点辛辣的香气，如果实在不能吃的话，可以跟提前老板说一声。

带咖喱香的闽南牛仔骨

闽南口味的牛仔骨销量也很好，每天卖空2大锅。很多在外的福建人都说，离开家后每次只要看到，就一定会买来吃。受到南洋菜系的影响，闷煮的时候加了咖喱，甜辣里面带着浓郁的香料味。1份带骨肉上来，很快就空盘了。

“只用大块肥瘦相间的带骨肉”

肉只选肥瘦相间的黄牛排骨。筋炖得很耙，肉质紧实弹性格外好，肥膘糯糯一层覆盖在表面。牛排骨几肥几瘦、宽度厚度都有标准，大部分的肉品供应商都没办法提供，所以老板也额外花了很多功夫购买。

“秘制药包，每天炖煮”

汤汁里要放秘制的药包和药膳，如何调味，这个对于每家店来说，就是秘而不宣的了。炖煮的时候，放1包进去，几个小时之后，香味都浸入了肉里。

用肉汤蒸煮出来的咸饭

这道的江湖地位，就好比老上海的菜饭。用东北五常长粒香米，加入当天的牛肉汤，并用蒸箱蒸煮保证米的饱满和香味，配上几样清爽的蔬菜，吃起来不油腻，又很有肉香气。1道咸饭，加上牛肉羹、牛仔骨，有汤有肉有饭，就是泉州当地的"老三样"了。

还有这些，抢出境率的经典小吃

漳州石码运来的五香卷

豆皮包上瘦肉、马蹄、鱼露、五香粉等

中间的馅料每家都有不同的口味

蘸上闽南产的高仔辣椒酱、永春香醋吃，外酥里糯

闽南花生汤

福建有名的甜汤，花生一颗颗去壳

每天和牛奶、鸡蛋一起细细熬煮出来，又嫩又软

闽南海鲜沙茶面

最关键的沙茶酱，是用闽南配方、老板自己炒制的

虽然还是那些小海鲜，但是能还原当地的味道

“可惜，目前很多闽南小吃

没法引过来”

店里留着一撇精致的山羊胡、梳着一头复古的油头的就是老板，他是个地地道道的泉州当地人。为了开小吃店，还与当地有名的老师傅拜师学艺。

店里都是闽南特色的小吃，到了夏天，还会有竹笋冻、生橄榄。不过老板还是觉得有点遗憾，“我们闽南的小吃还有很多，就是做起来困难、材料也难运，只能以后再慢慢带到上海啦。”

泡一壶茶，等客人来

老板喝茶喝习惯了，闲的时候，会在店里泡一壶正山小种等闽南茶叶，慢悠悠地等客人过来。

乔治很牛·闽南小吃

- 地址 -

长乐路590号

- 营业时间 -

10:00-23:30

- 人均 -

52元

摄影 | 一颗螺丝东 设 计 | 隔壁老王

*文中图片及文字为小分队原创

盗用者虽远必🐷

1.上海｜

“原来，这店上海只剩最后1家了”

2.上海｜

这种店都自助了？35元1次，随便吃

3.上海丨

预约了1个月的店，只能计时吃30分钟

“微胖是最好的身材 ”

- The End -

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文

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