在过去吃肉是件奢侈的事，既便宜又可以解馋的下水就在这时候脱颖而出了，虽然说下水的味道比较浓厚，但这难不倒拥有一双巧手的北京人，就算是这世界上最难处理的食材，也能做得有滋有味。卤煮火烧、爆肚、炒肝儿，您最爱吃哪个？

炒肝儿

“炒肝儿”是北京地区著名的汉族传统小吃之一，清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成。

“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲究佐料，制作简单，日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉，易名“炒肝儿”，一时间在京味小吃中别树一帜。

会仙居的炒肝儿出名后，北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿，市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话，如骂人时说：“你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。”讽刺互相残害的人与事则说：“猪八戒吃炒肝，自残骨肉。”

【制作方法】

炒肝儿名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占三分之一。

先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段，俗称“顶针段”，再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、佐料备齐后，始制作炒肝儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、芡同“姜”末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。

推荐店铺：天兴居（鲜鱼口街店），姚记炒肝儿（鼓楼店）、缘赵记（赵记炒肝）

北京人似乎都有个卤煮情怀，时不常的就要来上一碗。最初的卤煮出自于宫廷的“苏造肉”。据说在清朝光绪年间，河北三河县有位姓赵的人和如今“小肠陈”的鼻祖陈玉田的祖父陈兆恩一起卖苏造肉。因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，普通人吃不起，于是他们就用猪头肉和猪下水代替，之后经过民间烹饪高手的传播，久而久之，就造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不好吃这口的。

卤    煮

卤煮其实就是用猪的小肠、肺头、炸豆腐、少许五花肉，用卤汤熬制出来的。火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花，热腾腾的一碗端上来。火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。砂锅炖吊子和卤煮火烧在做法上差不多，只不过这炖吊子啊，没有火烧，也没有炸豆腐。炖吊子是满汉传统小吃。它以猪肠为主，加猪心、猪肚、猪肺等，独不加猪肝，以炖的方法制熟。

推荐店铺：小肠陈卤煮(南横街老店)、杨老黑卤煮小肠、门框胡同百年卤煮(前门老店)

爆     肚

生与熟只有一线之差，爆肚就是在这条线上舞蹈的北京美食。

作为北京的地方名吃，对爆肚较早的记载是在清乾隆年代，以清末民初时为盛，仅东安市场一处最多时就有六七个卖爆肚的摊位。

当时卖爆肚最出名的有东安市场的爆肚冯、爆肚王，天桥的爆肚石，门框胡同的爆肚杨，东四牌楼的爆肚满等。根据消费人群的不同，老北京的爆肚儿还分东安市场和南城天桥两派。南城天桥、大栅栏的爆肚儿以牛百叶及肚领为主，制作上较粗放；而东安市场的爆肚冯、爆肚王，制作上就精细得多，以羊肚为主。

那什么是爆肚儿呢？爆肚就是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆，不油不腻。爆肚儿这个吃食算是老北京地方特色的一味小吃。老北京人吃“爆肚”可讲究了。

有一种说法，叫做“爆肚十三吃”，据传是满清时期，在“旗”的许多“贝勒爷”，口味不一样，喜好爆的“部位”也不尽相同，所以逐渐形成了十三种不同品种的爆肚。其中爆牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；爆羊肚有九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。

一般我们吃的所谓黑百叶就是羊肚，准确地叫法应该是散丹。因为只有牛的才叫百叶。牛百叶还分两种，吃饲料长大的牛百叶发黑，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄，味道也是后者更好。

推荐店铺：

爆肚金生隆、东兴顺爆肚张、西德顺爆肚王、老门框爆肚（金宝街店）、爆肚冯（廊坊二条店）