从麦当劳聊起,如何做好门店布局? |
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最开始,他们的餐厅布局是这样的- 然而,这并不是很顺利,所以麦当劳兄弟推翻了所有,重新用粉色的粉笔规划了工作站。如图: 连锁餐厅的布局,的确需要像麦当劳兄弟做的那样,在门店设计阶段就认真考虑。 对此感兴趣的朋友,可以看看下面这段视频: 那么,怎么做好一家餐厅的布局呢? 我们分以下几个方面来探讨: 后区仓储和配套区域 餐饮门店的后区仓储和配套区域,一般来说有以下功能:物料存储(常温,冷藏和冷冻),清洁区域,办公,员工休息,垃圾和废弃物。 物料存储: 合规: 餐饮原物料的存储,比工厂里有不同在于食品卫生,安全的考量。所以,在计划门店物料存储的时候,务必与当地食药监或相关政府部门,确定自己的餐饮品类,在当地政府规定里的要求。比如,餐厅,小吃店,饮品店,对于仓库,存储和管理都是有不一样的要求。 在符合食品卫生管理法规的前提下,接下来就是如何精益的规划了。 重点 : NO.1 各类食品卫生要求,比如,化学品存放,清洁水池/洗碗机,防鼠等等 NO.2 根据每日销售和产品占比预估,可以计算出每日各种原物料的需求。 NO.3 确定合理的进货周期,在不同的城市,商圈,针对不同的产品,合理规划进货周期。其中需要考虑: ·物流成本,进货次数越多,当然门店越容易管理(类似7-11,可以做到每日两配)。但是,如果门店数量不多,单店分摊的物流成本可能就非常高。一般不是特别大的连锁企业,很难承担的起。 ·冷藏/冷冻货品的特殊性。因为冷冻货通常保质期比较长。但是冷藏品保质期就比较短。 ·门店的可用空间,房租。 NO.4 如果减少进货次数,增加的存储设备成本 NO.5 在综合考虑了以上因素后,我们就可以根据5S的原则,规划内部的库存空间了。要不要仓库?如果不要,货架要多少? NO.6 其中有一些基本原则可以参考: ·化学品单独存放(通常可以在清洗区域找个角落,或者做一个吊柜) ·重的物品放在走动距离近,而且货架的下层。轻的物品,如杯子等放上面。 ·常用的物品放在靠近加工区域近的区域,方便补货 生产加工区域 生产加工区域的设计,就如同前面提到的麦当劳兄弟的杰作,需要事前根据营运现场状况模拟人员,设备,物料的动线。有一定规模的餐饮企业,在餐厅的厨房或者负责产品加工的区域设计,往往投入大量的人力物力。有的启用电脑软件系统,有的甚至在总部研发中心搭建模拟厨房。 无论用什么方法,其目的只有一个,消除营运生产过程中的浪费,提高效率。从而提升顾客满意度。 为了做好门店布局的精益,首先我们要用到精益最基础的“浪费”概念。因为消除浪费,提升价值,是精益思想的核心。我们常说的“八大浪费” 然后需要用到另外一个工具 – 大野耐一圈(定点观察) 大野耐一圈,就是站在生产加工现场的一个位置,30分钟,发现30个问题。 很多时候,我们匆匆忙忙的走来走去,其实没有真正的在观察。而即使观察,能够发现问题的能力也是需要锻炼的。 所谓“刻意练习”,才能学有所成(混沌大学李老师也特别支持“刻意练习”的,有兴趣的朋友可以找他的视频看看)。 在最开始练习“大野耐一圈”的时候,我们往往在30分钟内不能发现那么多问题。这时候,不断提醒自己“八大浪费”,顾客价值(还记得“下一道工序的内部顾客”这句话吗?),这样一段时间,发觉问题的能力一定可以得到提升。 带着“七大浪费”和“大野耐一圈”这两个简单的招式,老布在做咨询的过程中,去过很多中餐厅,在其中一家中餐厅,老布看到了这样一个典型的厨房布局: 这个布局在餐厅非常常见。而且这家餐厅在工作台上方,非常有创意的安装了一个传送带,将炒好的菜品传送到出品台,减少了员工的走动。 但是,再认真观察,我们就发现。其中存在浪费 – 不必要的动作,不必要的搬运。比如, 1.切配/半成品操作的员工,需要走几步路,去仓库取原材料。 2.切配好以后,需要转身,将配菜放到工作台 3.由于各个炒锅的工作量和进度不同,切配好的菜,并不能很对应的放到要炒这道菜的厨师那里。因此,有时候,还需要挪动半成品,或厨师需要走动去取 4.同样,厨师每次都需要转身来取半成品。 5.厨师在炒好菜以后,需要再次转身,将成品放到传送带上。 按照精益思想,只有切配菜,和炒菜是增加价值的行动。那么有什么办法消除浪费呢? 老布想起了在汽车组装线上的零配件供应槽,为了减少动作,为什么我们不能学习汽车组装的零配件供应槽。 如下图: 1.将切配/半成品加工和炒锅面对面布置 2.切配好的半成品,通过中间的供应槽(向下箭头),对应给到厨师 3.这样切配和厨师都不需要转身 4.同时,因为省掉了中间的工作台,把常用物料放在切配台后面的冰箱/货架区域。减少走动。 顾客区域 顾客区域的动线设计,同样重要。我们分几点来探讨: NO.1 门的设定 ·首先在消防法规里面,对于门的设置是有一定的要求的,必须要确定门店开的门和对应的通道符合消防的规定 ·其次,特别要关注所在门店的地理位置,尤其是门店周边环境,顾客走动的路线。应该根据顾客走动的路线来规划门的位子甚至是方向。 NO.2 门店内部的顾客动线设计 NO.3 拿星巴克为例,在不同的门店,有时候你会看到完全不同逻辑的顾客动线设计。 NO.4 比如老布曾经在美国旧金山看到星巴克这样的一家门店 通常来说,我们都会安排收银台在顾客比较方便看到的位置,以便招呼顾客。但是这家门店的设计却是出品台在最靠近门口的地方。 因为,这是旧金山非常繁忙的一家星巴克,而且,门店很小,几乎没有什么座位。大部分顾客都是买一杯咖啡,带走。在星巴克,设计师门叫这种 反动线设计。 试想一下,如果收银台在进门的附近,如果排队很长,立刻就会排到门外去了。 这样的反动线设计,解决了顾客排队的空间,同时外带的顾客拿到饮品的时候,距离门口很近。 特例,是不是门店设计的越紧凑就越好? 老布曾经去长沙,走访过当地最火的饮品连锁店“茶颜悦色”。在一家购物中心的门店里,老布看到,门店很小,座位也不多。在忙碌的门店里,老布看见一个很占地方的装饰。 梅花鹿和绿植,看起来很棒。不时有顾客以此为背景拍照。 第一眼看到这个的时候,老布想,这真是浪费啊。这做设计师出身的老板,就是喜欢这些虚的东西。但是,转念一想,如果按照精益思想的理论,什么是浪费呢? 浪费是顾客不愿意为此买单的东西。从这个角度出发,这显然不是浪费。这个设计,虽然在繁忙的门店里占据了一块不小的空间,但是,这恰恰是茶颜悦色的顾客(基本上都是年轻人)所需要的。 顺便说一句,茶颜悦色的饮品名称,菜单板等等,都是老布作为老年人,第一眼就晕了的。上次和茶颜悦色创始人聊天。对话是这样的,问:“为什么你们的菜单板很多产品的名字也是看不懂呢?” 答:“因为年轻人就喜欢这样的名字,他们喜欢尝试看不明白的产品” 尴尬啊!老布是有点老了。不信你们看看这些 滑动查看更多图片 最后,按照惯例,老布碎碎念一下: END 11月9号-11号 上海 勺子课堂《餐饮精益创业》线下课 与君不见不散 返回搜狐,查看更多 |
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