鸡肉中花生四烯酸含量高，但这并不意味着它会增加炎症

我们多数人都喜欢鸡肉，尤其是健身人群，几乎每天都会吃鸡肉，大多数医生的建议都是鸡肉是白肉，比红肉更好。毕竟，我们以鸡肉的高品质蛋白质，矿物质和维生素为食。但是，鸡肉还含有一些不健康的营养物质，包括脂肪和胆固醇。它几乎没有任何有益的碳水化合物或纤维。可怕的是它也有很多花生四烯酸（AA），一种与发炎有关的脂肪酸。那么吃AA含量高的鸡肉会导致发炎吗？我搜索了医学文献以找出答案！

我发现，尽管鸡肉是AA中最高的饮食来源之一，但不一定会增加炎症。一些研究表明，从食物中摄入AA不会引起炎症分子的增加。此外，两项研究表明，与富含红色和加工肉类，高脂乳制品和加工食品的西方饮食相比，富含水果和蔬菜，豆类，全谷类，家禽和鱼类的健康饮食与较低的炎症相关。虽然好消息是鸡肉似乎没有增加炎症，但它可能导致不良胆固醇升高。这可能会增加您患心脏病的机会。 

鸡肉的营养

您可能想知道鸡肉能提供什么营养？鸡肉是优质蛋白质的良好来源。它包含所有人体必需的氨基酸，这些氨基酸是人体无法从食物中获取的。鸡肉还含有脂肪，其中包括饱和脂肪，这种脂肪可能对您不利。它还含有胆固醇，如果您属于“响应者”，那么胆固醇可能会很不好，因为他们的胆固醇会因摄入而增加。鸡肉几乎不含碳水化合物和零纤维。它含有一些铁和维生素B12。营养信息见表。最后，它还含有一些抗氧化剂。

如果要减少脂肪和卡路里，请在没有皮肤的情况下吃鸡肉。乳房比鸡腿和鸡翅更瘦。因此，如果您在注意自己的体重，请坚持吃鸡胸肉。如果您喜欢一块更美味的鸡肉，那就去大腿，鸡腿或鸡翅。这些碎片中的脂肪使其具有更好的风味。

100克鸡肉的营养含量（未煮熟）

去皮，去骨的鸡胸肉

鸡小腿，去皮

大腿，去皮

鸡翅，无皮

卡路里

114

119

119

126

蛋白质（克）

21.2

20.6

19

总脂肪（克）

碳水化合物（克）

维生素B12（微克

花生四烯酸（毫克）

100克鸡肉的营养含量（未煮熟）

有些人避免食用鸡肉，因为他们知道鸡肉中的AA含量很高。什么是AA？它是一种多不饱和脂肪酸。它可以在您的肝脏，大脑和腺体器官中发现，并且位于细胞膜之外。AA也参与炎症过程。细胞中的酶可以将其转化为白三烯和前列腺素。这些分子又可以引起炎症。参见下图。氨基酸仅在动物性食品中发现，因为大多数植物的氨基酸含量不高。饮食中鸡肉和鸡蛋中AA的含量最高，现在问题是吃鸡肉会导致发炎吗，因为它含有大量的AA？

图片摘自Martel-Pelletier J，Lajeunesse D，Reboul P，Pelletier JP。5-LOX和COX双重抑制剂，选择性和非选择性非甾体类抗炎药的治疗作用。Ann Rheum Dis。2003年6月； 62（6）：501-9。

什么又是发炎呢？

您可以将炎症视为身体防御机制的一部分，或者将其视为保护身体免受伤害的反应。在炎症过程中，您的免疫系统会识别并消除有害和异物，并开始愈合过程。这个过程可以是急性的也可以是慢性的。

我们特别关注慢性炎症或所谓的慢性低度全身性炎症。在这种类型的炎症中，您具有高水平的炎症分子，包括C反应蛋白，并增加了组织中免疫细胞的浸润。科学家认为，这种炎症不会引起免疫细胞浸润的主要组织结构变化或损害，因此通常被称为“低度炎症”。令人担忧的是，如果您患有轻度炎症，则罹患心血管疾病和2型糖尿病的风险更高。

没有证据证明吃鸡肉会引起发炎

许多人认为摄入更多的AA会加剧炎症。但是，根据某些研究，情况并非如此。在健康成年人中进行的少量研究表明，较高的AA摄入量不会增加C反应蛋白等炎症分子的浓度。此外，一些研究甚至表明，AA可能与炎症减轻有关。某些AA可能被加工成抗炎物质。

我们了解到，多吃AA并不能完全转化为更多的炎症。但是，我仍然需要更多说服力。所以我做了自己的研究。我使用PubMed搜索了医学文献，以了解是否有任何研究将食用鸡肉与炎症联系起来。

结果：我找不到任何直接表明食用鸡肉会增加人体炎症的研究。但是，我确实遇到了两项研究，一项针对伊朗妇女，另一项针对老年人。这些研究表明，与包含红肉和高脂乳制品的典型西方饮食相比，当鸡肉是健康饮食的一部分时，它与炎症减轻相关。健康的饮食包括高水果和蔬菜，豆类，全谷类，家禽和鱼类，以及低含量的红肉和加工食品。

如果担心可以控制摄入量

鸡肉是蛋白质和维生素B12的重要来源，很难从现在流行的植物性饮食中获取。但是，它也有很多脂肪，尤其是不好的一种饱和脂肪。鸡肉中的饱和脂肪和胆固醇会导致某些人的血胆固醇升高（低密度脂蛋白[LDL]和/或非高密度脂蛋白[non-HDL]升高）。如您所知，高LDL和非HDL（所有其他“坏”或有害胆固醇，包括LDL和极低密度脂蛋白[VLDL]）是患心脏病的危险因素。

让我们仔细看看LDL和HDL胆固醇。胆固醇和脂质或脂肪需要包装在称为脂蛋白的颗粒中，以便可以在血液中运送。脂质不溶于水样血液，因此它们必须包含在蛋白质颗粒中。脂蛋白由脂质和蛋白质组成。LDL是低密度脂蛋白，因为它们含有很少的蛋白质和更多的脂质。密度是指相对于脂质（密度较小）的蛋白质含量（密度较高）。与HDL相比，LDL的蛋白质含量更低，脂质更高。但是，LDL被认为是“坏”胆固醇，因为它可以将胆固醇运输到动脉，在动脉中胆固醇会积聚导致斑块发展。HDL是“好”胆固醇，因为它可以将胆固醇从动脉传送到肝脏，在肝脏中可以消除胆固醇。

因此，尽管鸡肉可能不会增加炎症，但是它可以增加坏胆固醇。因此，控制鸡肉的摄入量作为健康饮食的一部分。