“沸腾的喜悦传来，火锅料理师职业标准在今日正式揭开面纱，宣告火锅界迎来了具有里程碑意义的一刻——我们的火锅从业人员从此拥有了国家权威认证的职业身份！”

2月27日，陆派巴倒烫火锅创始人王文军在微信朋友圈分享了一条喜讯。

前不久，人力资源和社会保障部办公厅、商务部办公厅联合颁布了中式烹调师（火锅料理师）国家职业标准（以下简称火锅料理师国标）。值得一提的是，这个国标由重庆编制完成。

我国幅员辽阔，餐饮文化五彩缤纷，火锅这一大类不仅有重庆火锅，还有四川火锅、潮汕火锅、海鲜火锅、菌子火锅、酸汤火锅、羊肉火锅等数十种，火锅从业者超1000万人，喜爱火锅的食客更是数以亿计。为何编制火锅料理师国标的“重担”让重庆来挑？

火锅与重庆是“绝配”

“3月5日到重庆，召唤一名火锅搭子。”

“来重庆就为一口火锅，求好吃的火锅推荐，在线等。”

“家人们，我找到一家重庆火锅店，好吃不贵。”

……

在众多餐饮中，火锅的地位堪称“江湖一哥”。在各种社交软件上，搜索“火锅”这个关键词，出现频率最高的是重庆。

有人戏言，在重庆，没有什么是一顿火锅解决不了的。火锅不仅是外地人对重庆的第一印象，也是感受巴蜀文化的第一环节。

有数据显示，重庆本土有2.2万家火锅企业、3.2万家火锅门店。可以说，长江边、街巷中、梯坎旁，山城无处不火锅。

火锅店多，火锅产业收入也很亮眼。截至目前，重庆初步形成了从火锅食材基地、火锅食材加工到火锅原辅料贸易、火锅终端消费的全产业链，产值突破3000亿元。

如今，重庆火锅不仅遍布全国，还走向海外，在美国、英国、日本及香港等20多个国家和地区，开店总数超过135家。

为擦亮重庆火锅这张美食名片，推动产业高质量发展，近年来，重庆动作频繁——

去年6月，重庆提出打造“33618”现代制造业集群体系，将火锅食材作为食品及农产品加工产业的七大重点之一，提出要大力发展火锅产业；

今年全市两会期间，市政府工作报告提出，将大力发展乡村产业，做好“土特产”文章，聚力打造火锅食材、粮油、生态畜牧三大千亿级产业；

今年2月，重庆印发《推进火锅产业高质量发展的意见》，提出到2035年，重庆成功创建世界火锅之都，重庆火锅产业发展成为具有全国影响力的特色支柱产业，重庆火锅走向全国、走向世界的新格局全面形成。

“重庆火锅门店多、受众广、产业厚，重庆市委、市政府对于火锅产业高质量发展足够重视。因此，承担编制火锅料理师国标的重任，重庆当之无愧！”王文军说。

在标准编制中展现“火锅精神”

都说重庆火锅“一锅煮天下”，展现的正是包容兼具的“火锅精神”。本次火锅料理师国标，也恰好与火锅的万物包容相契合。

这次编制火锅料理师国标，王文军担任了开发编制专家组组长。他介绍，这次国标编写由重庆市职业技能鉴定指导中心牵头，联合重庆市火锅产业协会，由全国火锅行业11位资深专家组成编写小组。

“编制工作于去年2月正式启动，中国饭店协会副秘书长李剑峰特别给我们强调，‘火锅职业标准一定是面向全国的，不局限于一地一域，要兼收并蓄、海纳百川’。”王文军说，这也是专家组的专家们最为在意的点。

▲火锅料理师国家职业技能标准标制启动会现场。受访单位供图

专家组来自全国各地，涉及的火锅类别也各不相同，由重庆牵头制定职业标准，他们担心最终呈现会以重庆火锅为主。

王文军和专家团队决定通过线上调研和实地调研，深入了解各地火锅派别的情况。

在线上，专家组采取问卷调查方式，向上海、广州、西安、南京、沈阳等15个城市的行业协会、火锅企业、培训及评价机构展开调查。

在线下，专家组分别走访了以北京、郑州为代表的北方派；以深圳、汕头为代表的南方派；以及以重庆、成都、贵阳为代表的西南派。

▲编制团队走访贵州调研。受访单位供图

“按照国内火锅品类分布区域，重点选取了我国具有代表性的城市，针对火锅料理师职业标准编制内容，调研了解火锅料理师职业情况、火锅料理师技能人才发展状况、火锅料理师从业人员数量、火锅料理师从业人员必备基础知识和等级技能。”王文军介绍。

经广泛开展全国火锅行业职业调查、汇聚业内资深专家智慧精心编写，历时一年，历经20余个版本，火锅料理师国标最终顺利通过人力资源和社会保障部专家审核并于近日对外公布。

火锅料理师国标涵盖了包括炒制类、烹调类、熬煮类、发酵类等国内主要火锅品类，如川渝麻辣火锅、北方铜锅涮肉火锅、广东潮汕牛肉火锅、海南糟粕醋火锅等，做到了真正属于全国的“火锅标准”。

同时，火锅料理师国标还明确了职业定义、职业技能等级、职业培训要求、职业技能评价要求、从业人员需具备的职业道德和专业知识、各等级考核点及权重比例等，为技能人才的培养评价定下国家标准。

为创建“世界火锅之都”带来新机遇

牵头编制火锅料理师国标，不仅让重庆实现了职业标准国标编制“零的突破”，还为重庆打造“世界火锅之都”带来新机遇。

“标准的制定提高了行业准入门槛，也明确了职业晋升阶梯，可以培养更多的行业专业性人才，从而推动火锅行业向规范化和专业化发展。”王文军说。

此外，王文军还认为，通过制定更细致的操作规范，能促进整个火锅产业供应链的规范发展。

“现在火锅行业所需的人才，不仅要在前端了解消费者需求，在后端掌握产品研发方向，还要具备专业的食品研发知识、必要的食品安全管理知识。”洋马儿火锅创始人泰山表示，火锅料理师国标出台一是便于重庆火锅产业进行人才培养，从而强化重庆火锅的品类优势；二是建立了人才标准，让创业者有更专业的工作水准。

▲火锅炒料技术培训。受访单位供图

在今年全国两会上，全国人大代表、重庆陶然居集团董事长严琦认为，重庆创建世界火锅之都的条件已经成熟。

她建议，支持重庆开展火锅企业培优活动，在政策上给予倾斜支持，推动构建从原材料到深加工的一体化供应链体系，促进火锅产业集团化、品牌化、规模化发展，而火锅料理师国标的出台，为此提供了支撑。

市商务委有关负责人表示，火锅料理师新工种的颁布让火锅从业人员有了“身份证”，国标的适时开发则给火锅产业高质量发展带来了新机遇，对推进火锅产品提质、消费升级赋能、产业发展增效，实现稳增长、稳就业目标等都具有重要意义。

下一步，市商务委将携手市人力社保局强化火锅产业技能人才培养体系，开展火锅料理师职业培训、实行火锅料理师职业技能等级认定，加快火锅产业、行业、就业链条建设，为重庆火锅产业高质量发展提供人才支撑，更好服务于经济社会发展和人民生活品质的提升。

编辑：蔡杨     主编：曾立      审核：吴刚