麻&辣是重庆老火锅的精髓，多种辣椒和香辛料层层配比，令老火锅在入口时温润，激烈的味蕾刺激瞬间直冲脑门，然后蔓延至全身。多重辣味与麻味在口腔里释放，令人越吃越上瘾。但是奇异的是，尽管如此重口味刺激，胃部却没有任何不舒服的感觉。这才是正宗的重庆老火锅勾引食客络绎不绝的重要原因。

靠山吃山，傍水吃水。仗着长江、嘉陵江、綦江、潜江在重庆山城里纵横交错，重庆人在吃鱼这条道路上必须算得上凶狠之列。在重庆火锅数量上做文章，除了最多的麻辣老火锅，排名第二多的必须就是鱼火锅。

吃鱼火锅的步骤也与众不同，现点现杀的鱼才新鲜，价钱也是按照鱼的斤两计算。“先吃鱼，再涮菜”是永远不变的步骤。在这众多的鱼火锅里，美蛙+鱼的结合是最有特色一门吃法。

鱼火锅的味道很多，但在重庆，它只会呈现麻辣、酸汤、酸菜、椒麻这四种味道，其中尤以麻辣和椒麻最受欢迎，这可能就是重庆人骨子里嗜麻的因素造成，并且越麻的店铺越受欢迎。

多年来外界对重庆的味道印象一直停留在麻与辣，但当你真的与重庆本地人接触后会发现，重庆人对于酸的摄取也能排入世界前茅。这个舶来的泰式火锅带着它独特的酸辣汤底和新鲜海鲜，不费吹灰之力的就撬开了重庆激烈竞争的火锅市场，并且在这里霸占了一席之地。

天然香辛植物熬制的汤底酸香淳朴，加入椰汁口感丝滑到一溜从舌尖滑到胃里深处。正宗的吃货一定会在开动前尝一尝汤的味道如何，因为这顿火锅品质好坏的50%都在这口汤里了。

另外50%自然就是涮烫的菜品，刚端上桌的虎虾还新鲜地活动着它的小脚脚，趁着还没过逝一把把它们栽进锅里。完美的大虾弹嫰饱满，满满的汤汁融进肉里，那一口滋味，绝了！后续各种新鲜海货跟上，这一顿，满足！

吃多了重口味 ，偶尔来一点清汤的火锅未尝不是一种守正求新。以新鲜牛骨熬制的火锅汤底是这个冬天最滋补的佳品。养生的老饕们总是能找到最正宗的那一家门店，然后在开动前足足的喝上两大碗骨头汤才罢休。

除了养生，以牛肉为主的潮汕火锅对食材的要求近乎苛刻的新鲜。端上餐桌的每一片牛肉都源自当天早上宰杀牛身上，新鲜的口感没有任何腥味，并且肉质微甜。

匙仁、吊龙、匙柄是必点的菜品，他们分别是牛身上最净瘦、最嫩、最有弹性的部位，薄薄的肉片放入漏勺内摇晃翻烫，仅需10秒就可以开动了。除此外牛肉丸一定要尝试，全手工捶打的肉丸，没有任淀粉参合，如同跳跳蛋一样在嘴里爽弹有劲儿。

野生菌菇火锅是云南特有的美味。因云南复杂的地形地貌、森林形态、气候条件，云南野生菌菇闻名天下。而火锅这种以独特包容万物的烹饪方式，鲜美的野生菌菇自然逃脱不过。

在重庆这个火锅遍布的地界，野生菌菇火锅虽然小众，但绝不可忽视。

重庆地界，野生菌菇火锅最佳的搭档伴侣一定是重庆本土走地鸡。山上放养的走地鸡以自然虫子野草为食，与野生菌菇的鲜美相得益彰。

让人回味的野生菌菇火锅总体来说富有两大特色：第一，汤底久煮而色清；第二，鲜香绵长清新，令人心旷神怡。与走地鸡结合的野生菌菇火锅具有很强的养生效果，所以开动前先来一碗汤暖暖胃是必不可少的步骤。

在涮菜上，野生菌菇火锅也格外富有讲究，这一顿的精华全在那一锅汤里，涮素菜比肉还好吃说的就是它了。所以会吃的人们将锅里的鸡吃完后，通常只会点上竹荪、山药等素菜增加美味的延长。

随着重庆逐渐变得城市网红化，网红这一名词在重庆餐饮界也开始生根发芽。最具代表性的就是近几年韩国部队火锅在重庆各个商圈逐渐兴起。

部队火锅起源于美国军人的浪费和韩国穷人的智慧。朝鲜战争结束后，美军丢弃的午餐肉、香肠等被难见荤腥的韩国民众捡去，和韩式辣酱一起乱炖。由于火锅的主要食材来自于部队，所以被称为部队火锅。

这种做法多少与中国的珍珠翡翠白玉汤有些相似，多少著名的菜式都是源于匮乏的博大。相比起其他火锅夹着肉片一片一片的涮烫，部队火锅要来得真材实料得多，午餐肉、香肠、牛肉卷、金针菇、番茄、豆皮凡是能加的都可以肆无忌惮的放进去。然后再盖上灵魂泡面和芝士碎，一锅甜辣粘稠的部队火锅就成了。

除了以上这些极具特性受欢迎的外，在重庆这个火锅筑成的城市里，老北京的羊肉火锅、浙江的八生火锅以及湖北的野味锅等同样共生，只是这类的精品大都隐藏在那些隐秘而私房公寓里，需要极为熟悉的老饕带领才能一尝为快。

作者：一点狐狸 排版：一点狐狸

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