包子馒头“开裂”的原因及解决办法 |
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解决办法 1 面团硬、水少,典型的配方配比问题,可以多放些水,具体放多少水要根据面粉的吃水量来决定,没有固定的,这个要根据经验来判断。 2 和面后静置,这个工艺很重要,一般和面后要将面团在和面机里静置1-3分钟,让面筋充分舒展一下。和面后面团的面筋是相对紧张的,如果不充分舒展后就成型的话,很容易面筋就断了,导致成型的时候包子馒头开裂。 3 压面或包制时要少放干粉,干粉太多的话,成型的时候容易开裂,在成型时要保证面团的湿度,可以用湿布盖在面团或剂子上。 醒发的时候开裂 原因分析:醒发湿度过低导致,或是醒发时包子馒头曝露在空气中被风干导致的开裂。 解决办法:解决这个问题的办法就是增加醒发湿度,要不用醒发箱,要不自己做一个醒发的工具,要不醒发的时候盖上块湿布,要不弄个加湿器,总而言之,要把醒发湿度控制在70%左右,且最好将包子馒头放在密闭的空间里醒发。 蒸制的时候开裂 将根据开裂的部位,分三个方面来说这个问题,分别是:底部开裂、收口处开裂、表皮开裂。 底部开裂 1.屉布的问题。建议买屉布的时候要买透气性能好一些的,以免阻止蒸汽向上的流通。(草垫买不好也会有这种情况。) 2.包子底部太薄。这个问题属于皮馅比例的问题,很好解决,别把面皮弄的太薄的了。 收口位置开裂 这是典型成型手法问题,在做包子馒头时,收口部分没有处理好,会影响到醒发时收口部位粘结在一起的力度,反应在蒸制的阶段就是包不住气,最终导致开裂。还有就是成型的时候不要撒过多的干粉,干粉过多也会导致收口不严。 表皮开裂 1 面粉问题:这话题老生常谈了,核心就是做包子馒头要选对面粉。建议不要用新出厂的面粉做包子馒头,如果面粉是新出厂的,最好放置一段时间,让面粉度过后熟期再用,新面粉做出来的包子馒头口感会差一些。如果非要用这样的面粉做包子馒头,应该增加碱的用量来保持口感。 2 和面问题:酵母或泡打粉在面团中搅拌不均匀,或是和面时搅拌不充分,用这样面团制作出来的包子馒头,蒸熟后在局部会有起泡或开裂的现象。还有一种情况是和面时间过长了,也就是把面打泄了,没劲了,这时候面团失去了弹性和韧性了,这样的面团做出来的包子馒头,体积变小、表面开裂。 3 用碱问题:碱的量不合适也会引起开裂,如果包子馒头表皮开裂且发黄,那应该是碱大了。如果碱大了并且醒发还有点过,那肯定是开裂了,而且容易开出比较大的裂口。 4 蒸制操作问题:刚出笼时包子馒头的表皮温度和湿度都比较高,如果出笼时的环境温度和湿度相对较低,温差相对较大的话,这时刚出笼的包子馒头表皮温度会急剧下降,水份会急速蒸发,由于热胀冷缩的原理,包子馒头的表皮收缩,但是内部的温度还在,还在膨胀,这时表皮就会有开裂的现象。这种情况一般发生在冬天,建议大家在操作的时候,要缓开笼或是小火开笼,开笼后再关火,给包子馒头一个适应环境温度的过程。 1 来源:易口粮返回搜狐,查看更多 |
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