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用微信扫码二维码 分享至好友和朋友圈 “12987”是酱香型白酒的基本酿造工艺的浓缩总结:即一个周期、两次投粮,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。 在此之前,还需进行端午制曲、重阳下沙 端午制曲制曲是酿酒工艺最重要的一个部分,制曲时间与温度都是重要因素。 端午时节,是一年之中制曲的最好时节。制曲车间的门上爬满了“曲蚊”,这是制曲所需要的最好的微生物环境,气温处于一年中的最高点。酱香型白酒采用高温制曲,制曲温度在60-65摄氏度之间,生香能力强,在糖化发酵过程中可以产生大量的高级醇、醛、酚类化合物,突出酒的酱香,以及细腻悠长的口感。 重阳下沙盛夏过去,这时正是本地高梁成熟的时节,也是赤水河水一年中最清澈的时候,形成了极佳的天然酿造环境,是最适合酿酒的季节,因此选择重阳下沙。其次重阳前后是高粱成熟的季节,新粮充沛,酿酒原料充足;还有天气开始转凉,温度降低,适宜微生物发酵。 「端午制曲、重阳下沙」应时当令,严格遵守大曲坤沙「12987」工艺,即: 1 年的酿造周期。走完一个周期,要一年的时间。 2 次投粮:一个酿造周期内,全批粮食分下沙、插沙两次投入。 9 次蒸煮:一个酿造周期内,历经九次蒸煮。 8 次发酵:一个酿造周期内,需要八次堆积糖化和入窖发酵。 7 次取酒:一个酿造周期内,蒸馏取得七轮次原酒。 一个周期 正宗酱酒又称坤沙酒,从“捆”中延伸出来的“坤”,指的是用一整捆的谷物酿造的一种酒。由于不是碾压,所以要进行深发酵,才能将原料的香气完全激发出来,整个过程要一年才能完成。 一般来说,一年一个周期,指的是从第一次投粮,即以重阳下沙为始,到第七次取酒完成为终,历时一年。 两次投粮 重阳下沙“沙”的意思就是指红粮即高粱。 第一次投料生产的过程,就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。 二次投料即按照1∶1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。 九次蒸煮 其所用容器,名为”甑“ [zèng],也叫甑子。头两次投粮经过两次蒸煮,但不取酒。第三次蒸煮开始,时间为腊月到次年正月,剩下的7次蒸煮都会取酒,一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。 八次发酵 每一次蒸煮后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。酱香白酒在酿造期间,从第三轮开始不再投入新的粮食,但是由于原料粉碎或较粗,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加,淀粉会被逐步消耗,直到第八次发酵结束后,醅内的淀粉的含量仍在10%左右。 七次取酒 经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后,淀粉开始被糊化、糖化和酒化,接下来就会进入七次取酒程序。 真正取酒是在第三次蒸煮后,到了每年的十二月和次年的一月份,才开始第一次取酒,取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程,如此周而复始,每月一次,共需要经历七次取酒,蒸馏出一到七轮次酒。 物以稀为贵 经过千年的沉淀与总结,12987工艺以工序复杂,耗费时间,成本高昂,出酒率低,酒品上乘著称,成为现如今酱酒酿造的最好工艺。 12987工艺又称为大曲酱香工艺,因为曲和粮的比例高达1:1。又经过如此繁复的工艺酿造出来的酱酒,还需要经过三年以上的窖藏,才能投放到市面上。因此,酱酒的价格也比较高。 同时也造就酱酒的特别之处,酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,香味细腻、复杂,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散。 金沙回沙酒就是经过如此繁琐复杂的“12987”酿造工序生产而成,采取大曲酱香技艺酿造工艺,造就醇柔酱香风味。 文章部分图片文字来源于网络 如有侵权请联系删除 特别声明:以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布,本平台仅提供信息存储服务。 Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services. /阅读下一篇/ 返回网易首页 下载网易新闻客户端 |
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