秋冬季节，家家户户又开始腌制酸菜了。酸菜，可以算是我国人民群众比较家常的食物了，在很早的时候，就有对腌制酸菜的记载，酸菜可以说是我国的一个国民美食了。

全国各地的酸菜有很多种，湖南酸菜、四川酸菜、山西酸菜、贵州酸菜、东北酸菜等。各地酸菜原材料是不尽相同，制作方式上也有少许的差异，也就形成了不同的风味。但是，不管怎样，酸菜地腌制原理都是一样的，都是利用乳酸菌的生长繁殖过程进行发酵，乳酸菌的酸味也就是酸菜酸味的来源。

像川菜的酸菜鱼、东北菜里的猪肉酸菜炖粉条，酸菜都是唱主角的存在。特别是在东北，由于冬天特别冷，而且时间比较长，到了冬天之后，家家户户储存的过冬蔬菜也就比较多。腌制酸菜，既能延长蔬菜的保质期，也能给蔬菜带来不一样的风味。酸菜作为主要的食材，在东北菜中是很多的，杀猪菜、酸菜炖猪肉、酸菜烧豆腐、包饺子、炖鱼等，都能见到酸菜的身影。

酸菜的腌制方法比较多样，选择的食材也比较多，像我们山西老家的酸菜，最多使用的芥菜疙瘩和芥菜缨，腌制出来颜色变黄，所以也叫“黄菜”，酸味十足，用辣椒面炒一下，酸辣适口，拌面是非常好吃的。

今天给大家带来的是东北酸菜的做法，因为东北酸菜现在食用的人比较多，市面上也比较常见，制作手法也相对来说比较简单，食材也比交易得。

南方的酸菜大部分使用的是芥菜作原料，东北的酸菜大部分使用的是白菜为原料，在做法上差不多，只是根据气候、温度等一些原因，在制作方法上会有小小的差异。我们这里以东北酸菜举例，详细解答一下酸菜的腌制方法，其它一些别的小差异，且听阿骞慢慢道来~！

【原料】

大白菜10斤   盐150g   大缸1口   石头1块   水适量   塑料布（视情况选择是否使用）

关于原材料的选择以及容器的选择，这里要啰嗦几句：

1、白菜的选择，最好选择体型稍小一些的包头白菜，俗称包头菜，这种白菜颜色为白色、黄色居多，颜色比较好看。并且，白菜头上是包起来的球状，腌制的时候不容易散掉。并且，白菜小一点，容易码放在腌制容器中。

2、腌制酸菜使用的容器，最好使用的是大缸，塑料容器、玻璃容器也可以，但是金属容器不能使用。因为，酸菜研制过程中产生的酸会腐蚀金属，酸菜腌制时间较长，腐蚀效果更明显。

【做法】

·        方法一

1、白菜去掉烂叶子，切去头部，清洗干净备用。

2、将白菜从中间剖开，一分为二。

3、剖开的白菜放到开水锅中稍稍烫一下，大概5、6秒就可以捞出。

4、缸底撒上一层盐，将煮过的白菜铺上去，铺一层，撒上一层盐。

6、将摆放好的白菜用石头压紧、压实。

7、将大缸中浇入烧开的水，没过白菜即可。

8、用塑料布将大缸蒙上，密封起来，发酵30天左右即可食用了。

·        方法二

1、把白菜去掉烂叶子，放在太阳下晒三五天，晒得稍微蔫一点即可。

2、剥掉白菜上晒干的叶子，切掉白菜根部，留下干净的白菜备用。

3、缸底铺上一层盐，将白菜铺上去，然后撒入足够的盐。

4、缸中倒入适量烧开得水，差不多可以没过白菜即可。

5、发酵30天，吃的时候清洗干净，去掉表面不好的叶子就可以了。

【小贴士】

1、腌制酸菜的时候第一种做法要清洗一下，第二种做法不需要清洗，腌制好之后，食用之前洗干净就可以了。

2、第一种方法将白菜煮一下和第二种方法晾晒一下的作用是差不多的，都是为了让白菜软化，将白菜中多余的水分分离出来。

3、不论用哪一种方法，都需要将白菜压紧实，没有石头的话，可以选择别的重物也可以，只要把白菜压紧就可以了。

4、腌制酸菜用的缸，要保证没有油，否则腌制的时候白菜容易腐坏、变烂。

5、盐的用量不需要太多，太多的话会很咸，差不多1斤白菜15g盐就可以了。

6、加入缸中的水要烧开，温度无所谓，但是不能直接用自来水，也可以使用纯净水代替。

酸菜的腌制和泡菜的腌制的原理是一样的，就是利用空气中天然存在的乳酸杆菌作用在蔬菜上。乳酸杆菌与蔬菜中的糖类作用，发酵形成乳酸。乳酸，就是酸菜中酸味的来源。也就是说，酸菜的酸味是自然形成的，不需要添加醋一类的调味品。乳酸杆菌属于厌氧菌，在氧气中不是非常的活跃，隔绝空气，就能让酸菜发酵、变酸的速度快一点，这也是为什么要加水没过白菜的原因。

泡菜和酸菜一样，酸味的来源也是主要来源于乳酸。乳酸菌的生长、繁殖过程就是酸菜发酵的过程，乳酸菌繁殖到一定的程度，酸菜就变酸了。

-----为什么第一种方法要蒙上塑料布，第二种则不用？-----

答：酸菜在腌制的时候，温度不宜太高。一般腌制酸菜多在秋冬季节，这样的温度，霉菌等一些能导致酸菜变质的就不易对酸菜进行影响，也就不怎么容易变质。温度冷的地方，腌制酸菜可以敞开，不需要加盖子密封，温度高的地方就需要隔绝空气。这也就是南方制作酸菜一般使用加盖的坛子，并且用水封起来的原因了。为了避免空气中霉菌等对酸菜的影响，阿骞建议大家还是将酸菜密封起来保险一点。

-----压上石头或者重物来腌制酸菜是为什么？-----

答：白菜比较轻，加了水之后容易飘起来，飘起来之后就会与空气接触，就容易发霉、变质。用石头或者是中午压着酸菜，就可以使酸菜没入水中，杜绝与空气的接触。并且，酸菜压得紧实一些，酸菜就能更好地与乳酸菌接触，加快酸菜发酵。

-----为什么要用烧开的水没过白菜？-----

答：腌制酸菜的时候，要杜绝油脂、生水。因为生水中的微生物以及油脂很容易使酸菜腐败、变质，所以，要将水烧开，减少有害菌对酸菜的影响。水没过白菜，以及加盖密封的原因都是一样的，主要就是隔绝空气。当然，加了水之后，也能使水中的乳酸菌活跃，加大乳酸菌与白菜的接触，加快生长、繁殖。

-----怎么样防止酸菜发霉？-----

答：酸菜缸中，有的上面会浮着一层白蒲。这层白蒲，其实就是霉菌。防止酸菜缸中生成霉菌，就要，主要就是要切段霉菌的来源。加水隔绝，加盖密封，以及加入烧开的水或者是纯净水。霉菌是飘在水层上面，只要不和白菜接触就可以了，对酸菜的风味影响不大。有条件的话，还是密封起来会好一点，能减少白蒲的出现。每次取用酸菜的时候，都要保证工具的干净，防止对酸菜缸的污染。

-----腌制酸菜好吃的方法是什么？------

答：酸菜好吃之处在于，除了由乳酸产生的酸味之外，也会分解出一些的酒醇，这两者在一起作用就会产生一些酯类物质。这种由蔬菜本身产生的酯类有一种独特的酸香之味，这样腌制出来的酸菜既酸爽，又香味十足。所以我们在腌制酸菜的时候，要让酸菜发酵充分，并且不需要添加其他酸类物质，只需要最单纯的本来的发酵酸味即可，腌制出的酸菜就会很好吃。

-----腌制酸菜加盐是为了什么？-----

答：我们知道，盐是腌制食物不可或缺的调味品。加入盐，可以起一个防腐保鲜的作用，能增加食物的保存时间。腌制酸菜的时候加入盐，也是为了增加酸菜的保存时间。

1、白菜的根部是比较容易腐烂的，并且不容易清洗干净，会带有一些细菌等，所以在腌制酸菜的时候，需要把酸菜的根部切掉。

2、白菜中会有大量的水分，在腌制的时候要去掉多余的水分，用水煮一下或者晒蔫都是去掉多余水分的方法。

3、腌制酸菜的时候一定要用石头或者其他重物压紧，并且不能用金属容器。

4、腌制的食物会产生亚硝酸盐，对人体有害，腌制时间只要足够长，亚硝酸盐就会减少。所以，我们腌制酸菜30天以后再食用，就可以避免。

5、酸菜鱼使用的酸菜，是用芥菜腌的。具体做法与用白菜腌的酸菜方法差不多，只不过天气较热的地方要充分密封，防止霉菌进入。

6、如果研腌制的比较少，可以将白菜切小，加盐和开水，密封起来放到凉爽的地方，自然发酵就可以了。

好了，关于酸菜的腌制就在这里了，有没有帮到你呢？

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