（一）感官特性

正常的生鲜乳应呈乳白色或微黄色，具有乳固有的香味，无异味，呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见的异物。此外，生鲜乳还不得有红色、绿色或其他异色，不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异味。

（二）感官检验方法

1、色泽和组织状态取适量试样置于50毫升无色的玻璃烧杯中，在自然光下观察其色泽和组织状态。

2、滋味和气味取适量试样置于50毫升无色的玻璃烧杯中，闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。

3、鉴别标准

（1）色泽鉴别

良质鲜乳：为乳白色或稍带微黄色。

次质鲜乳：色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。

劣质鲜乳：呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。

（2）组织状态鉴别

良质鲜乳：呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无黏稠和浓厚现象。

次质鲜乳：呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚黏表层呈液化状态。

劣质鲜乳：呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。

（3）滋味鉴别

良质鲜乳：具有鲜乳独具的醇香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。

次质鲜乳：有微酸味（表明乳已开始酸败），或有其他轻微的异味。

劣质鲜乳：有酸味、咸味、苦味等。

（4）气味鉴别

良质鲜乳：具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。

次质鲜乳：乳中固有的香味稍小或有异味。

劣质鲜乳：有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味等。

三、感官检验的要求与注意事项

由于感官检验不同于其他检验，其主要是靠检验人员的眼睛、鼻、舌等感觉器官进行检验评价，环境对其影响会很大。因此，对检验人员有特殊要求，具体要求如下：

1、感官检验人员不得有特殊体味，检验时不能使用气味浓郁的化妆品。

2、检验人员不能处于饥饿状态。

3、检验人员应该身体健康，心情良好，身体和心情欠佳则不能参加参加检验。

4、检验人员检验前30分钟，不能使用高香料、辛辣食品，不能喝口味浓重的饮料，不能食用糖果和口香糖。

5、感官检验场所该安静、清洁、光线良好、无任何干扰气味、

6、感官检验的用具和器皿需清洁、无异味。

目前，“乳品评鉴师”已列入我国职业名称目录，从事的工作主要包括对原料乳进行感官质量评价。广大检验员可参考与之相关的各种书籍或培训材料。

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