耐高糖（油）干酵母的发酵差异：

文|中國糕餅資深工匠杜德春

燕子酵母、梅山酵母、安琪酵母、袋鼠酵母、燕山酵母、丹保利酵母（高糖性）性格如下：

一：常规欧洲面包或新鲜面包（1周内/无工业添加剂）、法国燕子酵母优势明显（主料稳定情况下：面粉、油脂、糖类、盐类）；其它酵母受到季节因素而各自迥然（燕山酵母冬季相对稳定；而其它酵母亚之）。

二：工业面包或焙烤食品设计时、燕子酵母会明显发酵缓慢且膨胀力度减弱（法国燕子酵母显然在百多年以后、没有想到中国工业面包里面会增加丙三醇甘油、山梨糖醇、果葡糖浆、斯盘、吐温以及脱氢乙酸钠、超霸防腐剂等-笔者经验：长线工业面包发酵时间会延长到4-5h，无论增加酵母量、发酵温度、发酵湿度匀无效果）；而燕山酵母（系列中款）甚优；其次为梅山、安琪、丹宝利酵母。

三：以上酵母均性、～白糖、油脂超过20％，最后发酵缓慢且膨胀力度明显被抑制；脱氢、山梨酸钾、超霸防腐剂每增加国标安全线0.5克，发酵速度与膨胀力度明显衰退；糖醇类、丙二醇、丙三醇、葡萄糖粉、硬水、以及使用国产冬小麦α淀粉酶或β淀粉酶严重不足的面包粉等发酵稳定性与膨胀力度明显不足。

四：①正品燕子酵母、不会因为是否使用改良剂而影响；而其它酵母则明显迥然；②所有酵母只喜欢一种防腐剂～丙酸钙（但超过国标GB以后，面包在包装一周后、后味咀嚼时明显有不良苦味存在，不管是否放何种香粉）；③柠檬酸、果酸、维生素E与C、葡糖糖酸脂等原料协同符合时、会对以上任何酵母均用抑制作用，其排名是燕子、丹宝利、安琪、梅山、燕山。

五：①酵母宝宝不会因为增加超量而改善发酵速度与膨胀力（0.8-1.2%）～；②随着发酵方法迥然而“量变”～二次法与三次法为0.6-0.8%、快速法会随着量增加而发酵衰退（1%）。

六：丹麦或起酥类面包、咸味类面包（1-1.5％盐）、夹心类面包发酵速度会减弱～酵母宝宝会随着油 盐 PH值而性情大变（就好像人的弗洛伊德情绪，只是酵母宝宝不会游泳或者物语）。

酵母物语：

零下-50°：长期深度冬眠

零下-0°：浅度睡眠

零上1°-5°：苏醒后在床上躺着

零上5°-10°：穿好衣服慢慢散步

零上10°-20°：老人模式慢走

零上20°-26°：青年模式慢走

零上30°-38°：青年模式慢跑

零上40°-50°：刘翔的速度

零上50°-60°：120岁老人状态

它的爱好：

①喜欢糖、但不能高于20%（超过这个阈值、它会患上糖尿病）

②不喜欢物质-油、盐、防腐剂、酸性碱性太强物质（它会受到伤害）

③酵母与人一样-它最喜欢24-26°温度慢跑，32-36°温度快跑的温度状态；它喜欢湿度在80%-85%相对湿度下约会、因为这种湿度它的颜值会超越范冰冰

④它喜欢与乳酸菌、醋酸菌、有益菌一起谈情说爱、共浴爱河；它不喜欢与各种有害霉菌一起工作（这些有害细菌会时不时性骚扰美丽的天使酵母菌）

⑤它不喜欢超量的甘油（丙二醇/丙三醇）2%与山梨糖醇5%，它最害怕山梨酸钾、脱氢、超霸（就好像人遇到敌敌畏）、它最喜欢丙酸钙与酒花液体（就好像一个小伙与范冰冰共浴爱河）

⑥它喜欢在木制品或者瓷器制品状态下嬉戏（因为木制品与瓷器制品有情怀感情）；它不喜欢在金属制品状态下嬉戏（因为金属冷冰冰的没有感情）

酵母只有两个红颜知己_最喜欢一个法国的老头-它叫乐斯福；最喜欢一个中国老头-它叫杜德春。

有人問野生酵母与天然酵母与工業酵母之間的关系是什么？

野生酵母与天然酵母是近亲关系

野生酵母与工业酵母是远亲关系

天然酵母与工业酵母是中间关系 返回搜狐，查看更多

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