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什么是酱香型白酒？

酱香型白酒是指以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的、未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。执行标准为GB/T26760-2011.

酱香型白酒属于大曲蒸馏酒，主要以茅台、郎酒、习酒等为代表，具有酱香突出、优雅细致、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的特点。

酱香型白酒的生产原料包括哪些，比例为多少?

酱香白酒的生产原料主要是高梁和小麦，其中高梁为主粮，小麦为大曲原料，比例一般为1：1。

大曲酱香酒的出酒率一般是多少？

一般在23%左右。

工艺

酱香型白酒酿造的基本工艺是什么？

酱香型白酒酿造的基本工艺是指“一二九八七”工艺。即端午制曲、重阳下沙、一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

什么是茅台传统酱香酒生产工艺?

茅台镇传统酱香酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺。以小麦和有机高梁为原料，高温制曲、高温堆积、高温馏酒，多轮次蒸煮，混合取酒，陈酿老熟，精心勾兑。正是酿酒人对传统的大曲酱香工艺的坚持，才酿造了纯正的酱香白酒。

酱酒制曲的基本工艺是什么？

酱香型白酒制曲的基本工艺为：选择制曲原料——曲料粉碎——曲料配比—— 踩

曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性。

酱香型白酒生产过程的“三高三长”工艺具体指什么?

三高指“高温制曲、高温堆积、高温馏酒”。三长指“制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长”。

酱香型白酒的核心工艺是什么?

酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺，即每轮酒醅都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香。酒尾用量应根据上一轮产酒好坏、堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。

酿酒时，为什么每次发酵完，入窖前都要用尾酒泼窖?

尾酒泼窖可以使粮食发酵更加充分，加强产香。

传统酱香酒的制造过程有哪些步骤?

茅台镇传统酱香酒的制造过程，从原料进厂到成品出厂，主要包括选料、制曲、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装，这样7个重要环节，这些环节决定着酒的最终产品质量、酒的风味。

酒曲

什么是大曲？

以纯小麦为原料，粉碎成粗麦粉，加曲母和水，踩曲制坯，经高温培养而成。

什么是麸曲？

采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料，经人工控制温度和湿度培养而成，主要起糖化作用。

酱香型白酒为什么要端午制曲？

端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求；同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。

下沙

酱香型白酒工艺中有“重阳下沙”一说，“沙”是指什么?

酱香型白酒把生产原料高梁称为沙。因为本地糯高粱 色红细小如沙，糯高粱淀粉含量高，皮厚、耐蒸煮，适合酿酒。糯高粱也叫“小红梁”。

酱香型白酒工艺中的“下沙”和”糙沙”分别指什么?

酱香型白酒生产的第一次投科称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甄投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。

为什么要重阳下沙?

以茅台镇酱香酒为标准，有两个主要原因，一是重阳节前后，赤水河河水清激，满足酿酒对水质的要求：二是重阳节前后，当地小红梁成熟，满足酿酒对原料主粮的要求。

存放

新酿造的酱香型白酒的存放年限有什么基本要求?

新酿造的酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，所以酱酒酿造出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。

为什么酱香型白酒都选择用土陶坛存放?

因为陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。

正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。

经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应，有效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等，除去了新酒的不愉快气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。

陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发， 酒体变得醇和，空气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，使酒产生成熟的老陈味；

同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行综合，从而使酒的口感交得更加柔和、适口，提高了酒的品质。

勾兑

茅台镇传统酱香酒的勾兑流程是?

茅台镇传统酱香酒的勾兑流程：首先要选定库存到期酒、按标签次、复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增香酒和陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、技计算量对照分类入酒槽、种类酒在槽内相互调和混为一体，最后勾兑成型。

酱香酒的勾调具体怎么操作？

酱香型白适的勾调工序为“盘勾”、“调勾”、“品勾”三道标准工序。

新酒入库以后，经检验品尝鉴定香型后，装入容量为几百公斤的大酒坛内，洒坛上贴标签，注明该坛酒的生产时间，哪一班，哪一轮次酿制，属哪一类香型。

存放一年后，将此酒“盘勾”，盘勾两年，共经过三年的陈酿期，酒已基本老熟，进入“调勾”和”品勾”的精心勾兑阶段。

精心勾兑后的酱道，还需要在酒库里继续陈酿，一年以后，通过检查，如果符合或超过指标的质量标准，即可送包装车间包装出厂。

酱香酒的年份酒是怎么勾调出来的？

年份酒的主体酒一般为存期在五年以上的基酒，再适量添加存期更久远的老酒勾调而成，具体勾调比例各有异同。

酱香型白酒有多少种香味成分?

据权威检测，酱香型白酒有1400多种香味成分。

酱香型白酒可以添加外来物质吗?

酱香型白酒里无法添加外来物质。原因是酱香型白酒含有1400多种具体物质成分，用现有科技手段尚未完全检测清楚，自然无法添加外来物质。所以在中国所有白酒中，正宗酱香型白酒都是以酒勾酒，属于真正的纯粮食品。

酱香酒的三种典型体是什么?

酱香酒有三种典型体，酱香味道好，口感幽雅细腻的称为“酱香”；

用窖底酒醅酿烤，有突出窖泥香味的称为“窖底”；

香味不及酱香型但味道醇甜协调的称为“醇甜"。

这三种香型被证实为构成正宗酱酒香型的三种典型体。

三种香型的确定，为酱酒实现质量稳定打下了坚实基础，为中国普酒的香味和工艺的标准化、规模扩大和品质提升均起了决定性的作用。

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