烧烤圈:东北烤酱棒骨、烤棒骨的三种做法~~食之莫忘,思之弥切! |
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1、准备骨头一份,可以是棒骨,也可以是腔骨或者脊骨,棒骨吸骨髓,腔骨脊骨啃肉。但记住哦,至少要2斤多,少了不值得费事的也不够吃的。 2、在开水中焯一下,去血水,捞出后用温水洗去浮沫。 3、凉锅热油,下排骨翻炒,少许料酒和酱油、白糖,炒出糖色。 先卤后烤的大骨头特别嫩,不是那种啃着贼费劲的骨头,肉用筷子就可以拨下。 当几根大棒筒骨端上桌时,热气腾腾无处下手,但你可先取其精华之处吮吸。那便是藏匿于棒骨间的骨髓,也只有棒骨才能在烤制之后,仍保留骨髓鲜美的味道。 七公《九翅诀》载:“翅分三等,味有九别,腌法、烤艺各不相同,配料、佐品悉皆有异。”所记9翅,或辣香浓烈,或馥郁怡人;或清新雅淡、唇齿留香;或焦酥嫩滑、回味醇厚……皆为烤翅中上品、极品,食之莫忘,思之弥切。 用秘制的酱料在烧烤前腌制入味 烧烤时撒上喷香芝麻 外焦里嫩的口感,唇齿留香的美味 烤脊骨口感松脆,味道焦香 含满汁水,每一缕肉丝间都充满了浓香 透过焦酥的外皮,里面的贴骨肉香滑软嫩 棒骨色泽焦亮,外皮酥脆 每一丝肉中却透着焦香 骨头上的脆骨薄膜满满的胶原蛋白 啃起来就是一个字:爽! 千万别忘了骨髓,这所有美味中的精华 骨髓油的香气可不是一般肉能够比拟的! 吸一口品味起来干香浓郁, 让人根本停不下来! 东北的酱骨头,先酱后烤更美味 原料:大棒骨1500克,锡纸2张,生菜20克。 调料:大葱段、生姜块各50克,秘制酱汁2000克。 制作方法: 1.将大棒骨入清水中浸泡两小时,期间换几次水,去除血污,入沸水中大火汆5分钟左右,边汆边打去浮沫,捞出沥干水份备用; 2.将汆过水的大棒骨放入秘制酱汁中,加大葱段,生姜块小火煲1小时至肉质软烂,出锅装入垫有生菜的盘中,用锡纸包裹骨头即可。 特点:酱香浓郁,肉质酥烂可口。 技术关键: 1.这道菜原料选的是大棒骨,一般还可以选用腔骨,除了表面的肉以外,还可以吃骨髓;也有胫骨,主要吃筋。还可以选猪排骨等。 2.如果在制作这道菜品的时候有十分充足的时间,去除猪骨中的血污最好用清水浸泡六个小时,期间换几次水(若温度较高,可将盆放入冰箱冷藏室内,以防猪肉变质),就不用再汆水了,汆水容易损失肉味。如果没有那么多时间,也可以浸泡两个小时,再汆一下水,不要煮太长的时间,尽量减少肉味的损失。 3.酱骨头剩下的肉汤是做卤鸡蛋、熏鸡蛋、卤豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。 附:秘制酱汁的配方: 原料:清水25千克,龙骨10千克,老母鸡4千克,干贝1千克,猪蹄2千克。 调料:花椒20克,丁香、八角、草果、白胡椒、草豆蔻各10克,干姜15克,陈皮5克,盐400克,生抽、味精、冰糖各100克,糖色50克,姜块、葱段各150克。 秘制酱汁的制作方法: 1.将老母鸡宰杀治净,与龙骨分别入沸水中大火汆5分钟,捞出沥干水份; 2.猪蹄烙去杂毛,对半刨开,入清水中浸泡去除血水,入沸水中,开大火汆5分钟,捞出沥干水分; 3.花椒、丁香、八角、草果、白胡椒、草豆蔻、干姜、陈皮洗净沥干水份,入干锅内小火煸炒2分钟至出香,取出用纱布包裹好备用; 4.取一不锈钢桶,放入所有原料中火烧开,改小火熬6小时放入除味精、葱段、姜块之外的所有调料,小火熬2小时,加味精、葱段、姜块调味后出锅既成。 酱烤肉骨头做法2 这种烹制肉骨头的方法很有创意,完全打破了以前的传统制作工艺,适合南北口味。但是整体感觉一份的肉太多,建议选用肉少的肉骨头。装盘需改进,将酱烤肉骨头的后半部分用刀砍平,令整个骨头立起来,周围搭配一些素菜增加清淡的口味。 原料: 新鲜大肘骨5根(3500克)。 调料: 清水3千克,特制卤水料950克,秘制味汁850克,色拉油1千克(约耗50克),香料粉50克 特制卤水料配方: 红曲粉、盐、蚝油各50克,黄酒、排骨酱、海鲜酱、冰糖、生姜、葱、芫荽各100克,老抽20克,香料粉50克 秘制味汁配方: 麦芽糖1瓶,生抽20克,美极鲜30克,冰糖、味精各10克,香料粉5克,西芹、胡萝卜、芫荽、生姜、葱各50克,清水250克一起下锅熬成浓汁。 制作方法: (1)将新鲜大肘骨斩成2节、冲水洗净、入锅中焯水,捞出备用。 (2)取桶放入清水,加入特制卤水料,放入大肘骨用大火烧开,然后再改用中小火烧约90分钟,烧至骨头入味、酥烂捞出。 (3)另起锅放入色拉油,烧至五六成热,放入肉骨头,炸至外脆、色泽金红时捞出控油。 (4)另起净锅,放入秘制味汁,熬浓后放入肉骨头翻匀,再倒入不锈钢盆中,撒上白芝麻和调匀的香粉料,将烤箱预先开到上下180度,放入肉骨头烤3分钟,装盘即可。 关键: 肉骨头要在卤汁中烧透入味,掌握好火候。 家庭版烤箱烤大棒骨 烤棒骨色泽焦亮、外皮酥脆, 每一丝肉中却透着焦香, 啃起来就是一个字:爽! 需要准备的食材有:大骨,葱、姜、蒜、八角、香叶、桂皮、盐、香辣油、辣椒面、芝麻、孜然。 首先把准备食材洗干净,美味的大棒骨。 拍拍葱、姜、蒜,不要拍成末,要带有连接的,整体看起来更加有视觉美味的效果。 热锅内倒水,放入诱人的大骨,把放入拍好的葱、姜、蒜、八角、桂、香叶、酱油,食用盐,煮半小时。 小心的捞出大棒骨,不要烫到自己手哦,自行搭个简易的烧烤架吧,大火地下的余温正好可以做底碳,放上烧烤网,慢慢的把大棒骨放上,再一次进行二次美味制作吧。 放在烧烤网上的大棒骨,边烤边抹香辣油,及时的翻滚,等待香辣油浸入大棒骨的肉肉之中,还可以看到油慢慢的冒出来,还可以听到滋滋的声音,这时候可以撒下辣椒面,翻滚之后,撒的更均匀一点,接着芝麻和孜然,都要均匀的撒在大棒骨上哦,这样烤出来的大棒骨不仅色泽光鲜,还食之美味,在深山里,铁锅酱大骨,秘制香料烤一遍,连骨头都不放过。你学会了吗? 2018年4月19-21日,第五届中国国际烧烤业展览会在北京国展中心5号馆举办。 同期举办的中国烧烤大教堂座无虚席 2019 第六届中国国际烧烤展览会暨烧烤设备、食材、用品展览会定于 2019 年 4月17-19 日在北京中国国际展览中心举办。本届展会以“行业+平台+服务”为宗旨,将与烧烤行业组织合作举办举办中国烧烤行业论坛和新产品发布会、烧烤大教堂等等丰富多彩的活动。烧烤行业盛宴!“扩外延、增内涵、抓服务,为烧烤人搭建一个真正属于我们的平台”,CBE-2019 年第六届中国国际烧烤展值得期待!中国烧烤休闲经济崛起,行业呼唤优质的供应链! 【参展范围】 各类特色烧烤食材:牛羊肉及禽肉、海鲜湖鲜等生鲜、烧烤冻品、半成品等;烧烤调味料:腌料、蘸料、撒料、调味料;麻辣烫料、烧烤油、辣椒油、花椒油等; 烧烤相关设备:中式、西式烤炉、烤架、烧烤车等各类烧烤器皿、厨房设备、家用烧烤电器; 烧烤用品:烧烤碳等各类烧烤燃料、烧烤材料、烧烤工具、烤网、铝箔纸、外卖包装用品、户外烧烤用品、防护用具等; 烧烤环保设备:餐饮油烟净化设备、油烟净化器、无烟烤炉、烧烤店环保整体解决方案; 烧烤饮品:啤酒、饮料、现调饮品、果汁果酱、茶饮、咖啡、奶茶、甜品及速溶饮品等; 烧烤配套服务:烧烤店装修、收银终端、点菜系统等; 烧烤及小吃品牌连锁加盟;地域特色烧烤文化推荐、烧烤娱乐、烧烤旅游项目推荐等。 咨询:010-64787342返回搜狐,查看更多 |
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